Ce week end on est seul, notre grumeau est chez mamie. On en profite pour ce faire un truc de fou, un truc de dingue, une folie : un cinéma ! Et pas le Pixar ou le DreamWorks de d’habitude. On est allé voir Les Gamins avec Chabat et Max Boulbil, un très bon moment de détente, je vous le conseille, vous pouvez y aller les yeux fermé, mais ouvert sinon on voit rien hein.

Du coup en sortant il est 21h, j’ai faim, normal j’ai toujours faim. On ne veut pas se prendre la tête, devant nous il y a le Chalet Suisse, le Buffalo Grill ou le Victoria Pub. Il y a beaucoup de voiture devant le Victoria, c’est étonnant d’habitude il n’y a personne, ce n’est vraiment pas bon. Connaissiez-vous le Victoria, ce restaurant qui ressemblait au château de la belle au bois dormant ? Je pose la question au passé car ca y est, il a fermé ses portes, maintenant ça s’appelle la brasserie Gusto, un Italien. Banco, on aime le risque, on va voir à quoi ça ressemble.

L’intérieur est différent, sans l’être vraiment, ils ont passé un gros coup de peinture. Il y a du monde, l’effet nouveauté surement. C’est un moment critique pour eux, il faut qu’ils assurent pour conserver cette fréquentation.

On s’installe à notre table, ils n’ont pas changé les banquettes. Les serveurs courent dans tous les sens, ils semblent légèrement débordés, je sens qu’on va rigoler. On nous donne la carte qu’on analyse avec attention, il n’y a pas de menu. Je pense que je vais prendre un carpaccio. 10 minutes plus tard un serveur passe, il en profite pour nous poser la petite ardoise avec la proposition de menu. C’est dommage de ne pas l’avoir eu en même temps que la carte. On choisi cette formule à 18€ qui propose plusieurs choix en entrée, en plat et en dessert.

Comme vous pouvez le voir sur la photo de l’article, j’opte pour une belle portion de Mozzarella fumée et de la charcuterie italienne. C’est très bon, une belle entrée.

Ma femme choisie une assiette de charcuterie italienne, je ne suis pas un spécialiste mais il y avait au moins de la Coppa et du jambon de parme. Les poivrons et les aubergines à l’huile d’olive étaient très bons également. Une belle entrée encore.

Pour le plat je voulais un carpaccio, je prends donc un carpaccio. On me le sert sans les frites, ça ne me dérange pas, je ne dis rien. Quand j’ai terminé mon plat on m’apporte un bol de frites, ce n’est pas très synchronisé : ) Et ce n’est pas tout, 5 minutes après mes frites un autre serveur m’apporte une grande assiette avec un carpaccio deux fois plus grand que celui sur la photo. Je le refuse, je n’ai déjà plus faim. En fait ils se sont trompés ils m’ont apporté la version entrée du carpaccio et du coup ils se sont mélangés les pinceaux. L’organisation n’est pas encore totalement au point mais ils sont tellement désolés et sympas qu’on ne peut pas leurs en vouloir, c’est plutôt amusant. J’étais dans un bon soir.

Ma femme choisie l’escalope milanaise, bien fine comme elle l’aime. Elle est servie avec des spaghettis à la tomate. Rien à dire sur ce plat, un grand classique plutôt réussi.

Pour le dessert je prends l’assiette gourmande. Ce sont surtout des mousses avec une salade de fruits. Ce n’est pas envoûtant, j’aurais peut être dû choisir un autre dessert.

Pour conclure, après un ciné il est fort possible que j’y retourne. Je suis sur que les petits ajustements du service vont se faire, l’équipe est très sympa, il n’y a pas de raison que ça ne fonctionne pas. Ca change du Victoria et rien que pour cette raison, ça vaut le déplacement.

http://www.brasseriegusto.com/

PS : J’ai bien cherché, je n’ai pas aperçu le rat de ratatouille.

Celui ci d’oeuf il me titillait depuis un bon moment. Et en fait c’est top, facile à préparer et bon. Pour l’accompagner j’ai préparé une salade tout en fraîcheur.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- un petit concombre
- une pomme Grany Smith
- 3/4 feuilles de menthe fraîche
- 2 tranches de saumon fumé
- huile d’olive, sel, poivre
- un quart de citron
- du beurre

La préparation :
Tout d’abord, râper le concombre en laissant un peu de peau dessus. Mélanger le avec la menthe ciselée, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. Ajouter y également le saumon fumé en petits morceaux.
Tailler la pomme en bâtonnets et les mélanger avec de l’huile d’olive et le jus de la tranche de citron afin d’éviter qu’elle ne noircisse.
Séparer le blanc du jaune en laissant un peu de blanc avec le jaune. Vous pouvez utiliser des petits verres pour stocker tout ça.
Utiliser le blanc pour faire une crêpe fine dans une petite poêle. Y tailler des lamelles et les ajouter à la salade de concombre, ce n’est pas perdu.
A l’emporte pièce tailler un gros disque dans les 2 tranches de pain de mie et tailler à nouveau un disque plus petit à l’intérieur. Vous devez obtenir un anneau.
Faire chauffer du beurre avec de l’huile d’olive et y faire cuire les anneaux pendant une à 2 minutes sur une seule face. Ils doivent être dorés. Retourner le pain et mettre le jaune au milieu. Laisser cuire 1 minutes le temps que le blanc soit cuit autour du jaune. Profiter de la poêle pour faire cuire le petit disque central, on pourra l’ajouter dans l’assiette.

Pour la présentation j’ai disposé la salade de concombre avec un cercle, j’ai posé la pomme sur le dessus avec le cercle de pain de mie poêlé. J’ai présenté l’oeuf tel quel en le saupoudrant de ma poudre d’olive noire. Effet garanti pour cet oeuf façon Saturne (c) bOb.

Il est midi un samedi vers Saint Jean de Védas, mon détecteur de restaurant se met en route. Il positionne automatique L’Un des Sens que j’ai déjà visité il y a quelques temps avec succès. Il y a bien également la Cantina, le concept italien que j’affectionne beaucoup. Bip bip bip, mon GPS (Gourmandise Par Satellite) m’indique Fourchette et tire-bouchon qu’on m’a chaudement recommandé. Ni une ni deux je verrouille la position, il ne reste plus qu’à convaincre ma femme, nos GPS ne sont pas forcement synchronisés … mais j’ai des arguments : )

Nous y voila, on est dans la zone commerciale de Saint Jean de Védas, ce n’est pas très lounge. Dès qu’on pénètre dans le restaurant, je comprends que le terme « tire-bouchon » est un peu galvaudé, il y a une toute petite zone qui fait office de caviste avec quelques références. Un coup d’oeil rapide me permet de trouver le vin fétiche de ma femme : Ficus, un liquoreux de Calage et Resseguier en vente à 13€. J’en commande directement 3 bouteilles, je n’en trouve pas partout, un bon point pour eux.
Globalement l’endroit n’est pas intimiste, c’est grand … trop … malgré tout la décoration n’est pas désagréable. Ce midi là, c’est calme, c’est même plutôt vide en fait. Il est dommage, avec un nom pareil, de ne pas avoir construit un restaurant avec un vrai esprit caviste jusqu’au bout.

Pour le tire-bouchon c’est fait, intéressons nous maintenant à la fourchette. Du coté de la carte il y a un seul menu dans lequel on peut choisir les formules classiques : Plat ou Entrée + Plat ou Plat + Dessert ou enfin la totale Entrée + Plat + Dessert (16,50€ le midi et 22,50€ le soir). Le prix est différent en fonction du midi ou du soir. Nous choisissons la formule Plat + Dessert à 13€ (18€ le soir). J’accompagne mon choix d’un verre de vin blanc, il y a 2 choix par couleur sur l’ardoise.

Moi j’opte pour le cabillaud au chorizo avec des pommes de terre et une ratatouille (cf la photo en haut de l’article). Le chorizo est un peu brûlé mais le poisson est bien cuit. Mais voilà, la déception est là, tant au niveau du goût qu’au niveau de la présentation ce n’est pas terrible.

Pour ma femme c’est un confit de canard avec des frites et de la ratatouille. Les frites sont faites maison, elles sont bonnes mais froides, ça casse un peu le trip. Le confit n’est pas mauvais mais ma femme fait un peu la moue.

Niveau dessert on se laisse tenter par le petit tiramisu qui ne me fait pas décoller alors que je suis un addict de cette gourmandise.

Pour conclure, une addition très raisonnable mais une déception globale tant sur la fourchette que sur le tire bouchon. Je ne pense pas y retourner même si j’imagine que l’ambiance lors des soirées doit faire de ce lieu un endroit sympathique pour une soirée entre amis.

http://www.fourchetteettirebouchon.com

Qui veut une recette simple ? En voila une pour ceux qui possèdent une cocotte minute car avec ce simple ustensile on prépare la totalité de cette assiette (sauf la salade bien sur).

Pour 4 personnes :
- 4 patates douces
- 2 pommes de terre
- 400g de veau, peu importe le morceau
- un peu de salade verte
- une cuillère à soupe de pâte à curry jaune
- sel, poivre, huile d’olive, beurre

Passons maintenant à la phase cruciale de la préparation. Tout d’abord, munissez vous d’une bon économe afin de vous attaquer aux patates douces. Une fois qu’elles sont à nue, munissez vous d’un objet tranchant tel qu’un couteau afin de couper de gros cubes dans ces patates.
Faire de même avec le veau sous forme de lanières épaisses.
Faire rissoler l’ensemble patates / veau dans de l’huile / pâte à curry jaune pendant 5 minutes. Couvrir d’eau et fermer la cocotte. Quand la cocotte fait pchhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, vous pouvez baisser le feu et laisser faire pchhhhhhhhhhhhhhhhhhhh pendant 15 minutes.

Au bout de 15 minutes, attendre que la pression baisse avant d’ouvrir sinon vous risquez de mourir ébouillanté dans d’atroces souffrances. Vous obtenez 3 choses :
- une viande délicieuse, fondante qui se détache
- des patates douces fondantes
- un bouillon goûteux à souhait

Passer au presse purée les patates douces et les pommes de terre afin d’obtenir une purée onctueuse. Ajouter du beurre pour … heuuu … le plaisir du beurre.

Servir la purée avec du bouillon, la viande et un émincé de salade verte. MIAM ! Ca déchire en fait.

Il me restait des champignons de Paris à la crème de la veille. Je les ai émincé et mélangé avec de la semoule afin de constituer une sorte de Taboulé.

 Pour le reste pour 2 personnes :
- une queue de Lotte
- quelques crevettes décortiquées, cuites ou crues
- une courgette
- de la sauce tomate nature
- une cuillère à soupe de miel
- une cuillère à café de curry

Préparation :
Retirer la peau des queues et couper 2 longueurs le long de l’os central.
Fariner et faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. 5 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.
Dans la poêle de cuisson mettre les crevettes pendant 1 minute. Déglacer au miel et ajouter le curry. Terminer la préparation en ajoutant la sauce tomate. Laisser cuire 5 minutes.
Trancher les courgettes à la mandoline (ou au couteau pour les plus habiles). Les pocher dans de l’eau à ébullition pendant 3 minutes. Elles doivent pouvoir se rouler mais pas se casser.

Servir comme sur la photo avec de la sauce. A déguster sans modération.

Voila, Top Chef 2013 s’est terminé sur une grande déception pour moi, c’est Naöelle qui remporte cette quatrième édition du concours.

Je n’avais pas prévu de pondre un article mais c’est vrai que ce résultat me laisse un peu perplexe. Déjà, le départ de Joris m’avait fortement contrarié, j’estimais et j’estime toujours qu’il méritait sa place en finale et plus si affinité. Cuisinator était le meilleur techniquement même si on pouvait lui reprocher un manque d’émotion dans ses assiettes.

Mais là, sur cette finale et sur l’ensemble du concours pour moi il n’y avait pas photo, Florent est un mec bien et surtout un très bon cuisinier, un artiste. Naöelle est une talentueuse cuisinière mais elle est plus dans les stéréotypes des grandes brigades de luxe, elle me parait manquer cruellement d’émotion et d’imagination. L’épreuve du camion de la finale prouve qu’elle n’a pas trop d’imagination quand on lui demande d’improviser, elle a donc fait un burger qui ressemble à un … burger, un croque madame qui ressemble à un … croque madame et une pizza qui ressemble à une … pizza. De plus son personnage me dérange beaucoup, je trouve que son esprit tout au long de l’émission n’a pas été bon. Compter sur l’échec des autres pour gagner n’est pas dans ma philosophie. Ce ne serait pas une copine, clairement.

Après, le résultat est implacable, 100 personnes (hors jury) ont voté, les préparations de Naöelle devaient être exceptionnelles. Vu de ma télévision j’aurais accordé l’entrée à Naöelle et le plat + le dessert à Florent. Mais hélas, de sa maison on n’a pas accès à la fourchette.

Voila, je profite de cet article pour, te dire à toi Florent que je te kiffe à fond et que si jamais je passe vers ton auberge je ne manquerais pas de venir déguster ta belle cuisine faite avec ton coeur. Pour moi c’est bien toi le vrai gagnant de Top Chef même si tu n’as pas les 100 000€.

Et vous, entre un repas chez Naöelle et un repas chez Florent, vous choisiriez quoi ?

A l’année prochaine.

Ce restaurant m’avait laissé un très bon souvenir lors de ma dernière visite. Cette fois ci j’ai été moins époustouflé par les assiettes mais ça n’en reste pas moins un très bon restaurant avec de la vraie cuisine. La déco a été refaite en mieux à l’intérieur. Coté extérieur, on aperçoit la plage mais l’absence de terrasse doit se faire cruellement sentir durant l’été.

Le menu classique tourne autour des 30€ il me semble. J’ai vraiment un problème avec l’argent, je crois que je vais devoir prendre en photo les prix car je ne m’en souviens jamais.

Tout d’abord mon entrée avec ce velouté de champignon, noix et tuile de lard. Délicieux même si la texture n’était pas crémeuse comme je l’aime.

Une autre entrée avec ce carpaccio de saumon, j’en aurais bien fait mon affaire. Le saumon est beau et l’assaisonnement était parfait (on m’a dit).

Une troisième entrée, et oui nous étions plusieurs. Une tranche de foie gras maison très bonne, je l’ai goûté : bien cuite, bien assaisonnée, bonne texture ferme.

Voila un plat, mon plat, le magret de canard aux pralines roses. Il est entier, il est de bonne qualité et le jus est terriblement addictif. La présentation est traditionnelle pas très moderne, les accompagnements sont simples mais c’est bon.

A ma table, a également été choisi l’encornet farci aux petits légumes. J’ai pu y goûter, c’est une assiette et une présentation comme à la maison. Malgré tout, c’est de la bonne cuisine traditionnelle maison avec beaucoup de goût en bouche.

Coté enfants, ma fille a eu droit à un parmentier de poissons. Elle n’a pas trop aimé, mais c’est normal elle est difficile et il manquait le Ketchup. Moi j’ai trouvé ça bon … oui, je pique dans chaque assiette pour goûter à tout : )

Fromage ou dessert ? Ma femme n’ayant plus faim, elle a prit le fromage … pour qu’on se le partage à la table. Une assiette variée qui m’a bien fait plaisir.

Coté dessert j’ai succombé à la maintenant traditionnelle demi-sphère en chocolat et chocolat chaud (pour faire fondre la coque). A l’intérieur pleins de bonnes choses : un petit biscuit, de la glace, des fruits. J’adore.

Du coté des vins, la carte est simple, assez basique. J’ai opté pour un vin rouge, un Faugères du domaine Ollier Taillefer, la cuvée Allegro 2011. Je ne suis pas fan des Faugères mais celui ci m’a convaincu par sa finesse et son bel équilibre.

Voila, ce repas se termine et mon article avec. Pour un déjeuner en famille le dimanche ce restaurant conviendra parfaitement. Pour un repas en amoureux également. Pour un repas plus hype ou professionnel, passez votre chemin.

Cet hiver, on s’est offert un petit week end en famille à la Grande Motte dans l’Hérault. L’occasion pour nous de tester un restaurant ne s’est pas fait attendre. La balade autour du port fut difficile dans le choix car nous savons qu’il y a beaucoup de pièges à touristes. Le cadre et la carte du Grand Bleu nous semble attrayante, nous poussons la porte.

L’accueil met à l’aise, très sympathique. La table est grande, les chaises sont confortables, massives.

Coté menu, nous partons sur celui à 29,90€ et sur celui à 39,90€. La carte des vins est surprenante : il y a du bon vin à des prix tout à fait correct (on se comprend). J’opte pour un vin de Montpeyroux, de chez Puech Auger, la cuvée « Les Faïsses de Jean » sur un millésime 2009 je crois. Un vin somme toute très agréable tout au long du repas.

Concernant les entrées, un choix commun : le foie gras. En crème brûlée pour moi, en terrine pour madame. Je ne vais pas vous cacher que c’était bon.

Sur les plats, ma femme a posé son dévolu sur une lotte en bourride bien agréable et moi sur une simple entrecôte grillée … ça reste une entrecôte.

Du coté du sucré, ma femme a fait l’impasse au profit d’un thé et moi j’ai craqué pour le Tiramisu (la photo du haut). Il était bon mais sans plus. J’ai un doute sur le coté « maison » de la crème fouettée.

Pour conclure, je trouve que c’est un bon restaurant. Pour 30€ dans le menu intermédiaire, on peut déjà se faire plaisir. Un très bon point sur la carte des vins, c’est toujours agréable.

J’y retournerai l’été, à quelques mètres de la plage avec un plateau de coquillages ça doit être kiffant !

http://www.restaurant-legrandbleu.com/

Pour ceux qui me connaissent, vous n’êtes pas sans savoir que je suis addict à la cuisson basse température. A l’origine j’ai voulu essayer cette cuisson uniquement parce que ça le fait bien dans l’intitulé d’un plat. Ensuite j’ai goûté et j’ai compris … c’est bon. Cette cuisson caresse la viande et la cuit en profondeur uniformément, sans l’agresser. La viande est juteuse, tendre, rosée, c’est assez bluffant même si ce n’est pas magique, des morceaux de bourguignon ne se transformeront pas en filet de boeuf.

Pour le veau :
Préchauffer le four à 89-90°. Faire saisir à feu vif un rôti de veau à la poêle dans de l’huile sur tous les cotés (30 secondes par face). Il faut que ça forme une croûte fine autour de la viande.
Enfourner dans un plan adéquat en plantant une sonde à température à coeur. Le rôti est prêt quand la température affiche 60° sur le petit écran de la sonde.

Pour la purée de cèleris :
Je vous propose une très bonne recette : la mienne : )
Je l’ai détaillé dans un récent article ici.

Pour les oignons rouges :
Ils sont simplement revenus dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre, juste fondant.

Pour la sauce au chocolat et vin rouge :
C’est the tentative de cette recette, l’expérience. Il ne s’agissait pas de faire une sauce au vin rouge et au chocolat mais bien une sauce au chocolat et au vin rouge. C’est le chocolat la star de cette sauce.
- 1 echalote
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 40g de beurre
- 300 ml de vin rouge
- 30g de sucre
- 80g de chocolat
Faire blanchir les échalotes hachées finement dans le beurre et l’huile d’olive en remuant souvent. Ajouter ensuite le vin rouge et le sucre et laisser réduire à feu doux. Quand la sauce a réduit aux 3/4, sortir du feu, puis ajouter délicatement les carrés de chocolat en mélangeant. Passer au chinois si vous ne souhaitez pas conserver les morceaux d’échalote.

Pour le dressage :
Je ne me suis pas trop pris la tête, j’ai simplement disposé la viande, la purée, les oignons, la sauce et j’ai saupoudré de ma poudre d’olive de mon précédent article.

T’en veux de ma poudre ? T’en veux de ma poudre ? T’en veux ? C’est de la bonne, c’est de la bonne câpre.

Pour avoir vu cette préparation très souvent à la TV ou dans des magazines, il fallait bien que je teste. Le concept est de faire sécher à l’extrême un condiment, un fruit ou un légume afin de pouvoir le réduire en poudre. On peut ensuite l’utiliser comme un assaisonnement grâce à une concentration des goûts très marquée.

Pour ce test, j’ai utilisé une petit bocal de câpre et une boite d’olives noires dénoyautées. J’ai haché finement ces deux ingrédients et j’ai étalé sur du papier anti adhérent sur deux plaques de mon four. J’ai enfourné pendant 2 heures pour les câpres et pendant 4 heures pour les olives à 110° avec la porte entrouverte.
Au bout du temps de séchage, j’ai laissé refroidir et j’ai pulvérisé en poudre au blender. Le goût est puissant, mission réussie.

Ces poudres se conservent longtemps dans des boites hermétiques ou dans des bocaux. Je vais certainement en préparer d’autres : betteraves, carottes, oranges, citrons …

En ce moment j’essaye de retourner un peu au resto le midi histoire d’étoffer un peu mes tests pour le blog, c’est uniquement pour ça bien sur : )

Ce midi là, notre choix s’est porté vers la Grange de Celleneuve à Montpellier et c’était ma première fois. Nous étions installés dans la véranda, c’est plutôt agréable. Coté carte, il y a un menu du jour. Comme d’habitude, c’est en écrivant cet article que je me rends compte que j’ai zappé de noter le prix des menus. Le menu E/P/D tourne autour des 15-18€. On est parti sur la formule entrée + plat. Le service pas trop rapide (mais pas lent non plus) et une réunion à 14h ne nous ont pas donné l’occasion de goûter aux desserts.

Pour ma part en entrée, je n’ai pu résister à choisir le camembert pané qui avait une forte ressemblance avec Albert. Cet Albert junior était bien réussi, coulant à l’intérieur, avec la fraîcheur de la salade c’est excellent.

La salade au jambon de parme, la deuxième entrée du menu, me parait moins convaincante, c’est très simple.

En plat le premier choix est un pavé de truite au beurre blanc avec des tagliatelles. Encore une fois c’est simple mais le poisson paraissait bien cuit. La plus grosse critique de cette assiette c’est le gras omniprésent. C’est dommage, une petite sauce crémée aurait éventuellement était plus appropriée.

Pour mon plat, un beau tartare de boeuf, franchement bon. J’aime les frites qui me paraissent maison. J’aime le jaune d’oeuf sur le dessus. J’aime les condiments à part. J’aime le boeuf.

Avec un verre de vin blanc ce repas s’est bien passé, à la différence d’autres brasseries, à la grange, même si il y a beaucoup d’imperfection, on a l’impression de manger vrai. J’y retournerai avec plaisir.

http://www.facebook.com/pages/Restaurant-Grill-La-Grange-de-Celleneuve/115135391890336

L’hésitation m’a harcelé, dois-je publier ce type de recette très simple ? Est ce dans la ligne éditoriale du blog ? Est ce que ce n’est pas trop simple ? Est ce que mes lecteurs seront sensibles à ce type d’article ? Ne vais je pas décevoir tous les grands chefs étoilés qui consultent mon blog tous les jours ? Est ce que François Hollande va continuer à visiter lacuisinedebob en voyant cette recette de chips, inadéquate avec son régime (fiscal) sans lipide ? Ne vais je pas, avec cette recette me mettre à dos le lobby international de la chips ? Est ce que cette publication ne pourrait pas nuire grandement à mon ambition de devenir Master Méga Top Hyper Chef 2025 ? Est ce que je ne prends pas le risque inutile de voir débarquer Maïté chez moi pour goûter à mes chips ?

Et puis merxx, je suis un fou, banco. Donc, attention, mesdames zé messieurs, voici la recette des chips de patates douces.

Les ingrédients :
- des patates douces
- … heuuuu … c’est tout, un peu d’huile d’olive et un peu de sel ça ira bien

La préparation :
C’est la phase la plus délicate, sans une mandoline je vous conseille de passer votre chemin. Il faut des tranches d’épaisseur régulière coupées dans la longueur. L’idéal, je pense, est d’avoir autour des 2 millimètres max d’épaisseur.
Avec un pinceau, mettre un peu d’huile d’olive (ou autre) sur les deux faces des tranches. Il ne faut pas trop en mettre sinon la cuisson sera trop longue. Saler au sel fin sur du papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 100°. J’ai posé une feuille de cuisson en silicone sur le dessus pour que les chips restent plates.
Il faut compter 1h30 pour obtenir de belles chips croustillantes qui peuvent se conserver 2-3 jours dans une boite hermétique.

A gauche sur la photo j’ai également préparé des chips de betteraves et de panais. Esthétiquement parlant le résultat était moins convainquant.
Pour ce qui est de la cuisson par assèchement au four, c’est plus diététique qu’avec une friteuse mais c’est quand même plus long à préparer.

Je travaille à 100 mètre de ce restaurant et je n’avais pas encore poussé sa porte. Il faut dire que j’avais entendu plusieurs sons de cloche à son sujet qui ne m’avaient pas vraiment motivé à y aller.

La porte ouverte, je suis agréablement surpris par le cadre, c’est lounge mais pas trop, c’est sobre mais pas trop, c’est beau … mais pas trop : )

Coté menu du midi, c’est dans les prix du coin, pour 15-20 euros on a un menu complet avec une entrée, un plat et un dessert avec deux choix à chaque fois. Ce midi là il n’y avait pas beaucoup de clients, le service a été rapide. Nous avons opté pour le menu plat / dessert.

Pour mon plat j’ai choisi une tajine d’agneau aux pruneaux. C’était franchement bon même si le sucre était trop présent. Après, il me reste un doute sur le travail effectué en cuisine pour préparer ce plat : y-a-il eu un vrai travail ou, est ce uniquement du réchauffage ? Je penche quand même, hélas pour la deuxième option. Mais c’est bon.

Pour la formule du midi, chaque jour le Patio propose une demi pizza avec sa salade. Je ne l’ai pas goûté mais, rien que de voir la photo, je le regrette.

Coté dessert, il y a tout d’abord le traditionnel café gourmand : quelques fruits, une petite île flottante et un mini gâteau au chocolat.

Moi je suis parti sur la Panna Cotta, bien généreuse dans un beau verre. Le sirop sur le dessus n’est assurément pas maison, je crois que c’était de la fraise. Mais la Panna Cotta était bien ferme, pas trop sucrée, bonne.

Voila, je suis allé au Patio, j’y retournerai car ce n’est pas cher et proche du travail. Si je travaillais plus loin il n’est pas certain que je ferais le trajet.

Je ne pouvais pas ne prendre un jour la collation du soir d’un vol intérieur de chez Air France. Habitué à l’avion je constate, depuis des années la baisse qualitative et quantitative des prestations proposées par notre célèbre compagnie nationale. Les viennoiseries du matin fondent à vue d’oeil pour se transformer en croissants pour dînette et en pain au chocolat pour lilliputien. Pour ce qui est du midi ou du soir, ça y est, depuis plusieurs années on est vraiment au fond du saladier. Terminé les petits plats d’il y a 15 ans, terminé les sandwichs d’il y a 6 ans. Maintenant on en est à, « salé ou sucré ? ». C’est la question redondante que la gentille hôtesse vous pose systématiquement. Traduisez par chips ou gâteau sec ?
Pour la photo donc, le chef vous propose quelques tuiles aériennes fromagères en sachet oxygéné accompagné d’un jeune et végétal Chardonnay.

La classe.

Je me suis enfin décidé à m’acheter du thé matcha. Pour ceux qui ne connaissent pas, nous parlons ici d’un thé vert japonais qui a la particularité d’être pulvérisé en poudre fine. Il peut se préparer en boisson chaude, dilué directement dans de l’eau. C’est assez particulier et déstabilisant.
Ce même thé est couramment utilisé en cuisine et spécialement en pâtisserie car, en bonus de son goût très particulier, il apporte également une couleur prononcée aux préparation, une teinte verte bien sur.

Pour obtenir ma première étoile en thé matcha, rien de tel qu’une recette assez simple trouvée sur le web : des sablés.

Les ingrédient :
- 70 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de thé matcha
- 120 g de beurre mou, coupé en dés
- 150 g de farine
- 3 jaunes d’œufs

La préparation :
Mélanger le sucre et le thé matcha puis ajouter le beurre. Au robot, mélanger le tout. Ajouter la farine et les jaunes d’œufs puis mélangez jusqu’à obtention d’une texture sablée.
Former un boudin de pâte, l’emballer dans du film transparent et mettre au congélateur pendant trente minutes. Préchauffez le four à 170 °C.
Quand le boudin est un peu dur, couper des tranches d’environ 1 cm de large, et enfourner les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 12 minutes. Il ne faut pas hésiter à les sortir du four même si vous avez l’impression qu’ils manquent de cuisson, sinon ils seront durs. Découper avec un emporte pièce de beaux palets et laisser refroidir à l’air libre.

L’aspect visuel :
C’est exactement ce que je souhaitais, la couleur est belle, l’aspect sablé est bien là, il donne envie de croquer dedans. Je suis content.

L’aspect gustatif :
C’est surprenant, personnellement je trouve ça très bon. Mes cobayes ont noté des arômes d’herbes coupés ou de foin. Il est vrai que c’est très végétal. On retrouve au goût la sensation olfactive ressentie à l’ouverture du paquet. Le plus simple c’est que vous goûtiez.

J’ai servi ces sablés avec une Panna Cotta infusée à la verveine et un coulis de framboise :

En voila une belle recette qui donne les crocs. En plus dans l’assiette il y a du volume et du goût, ça le fait bien, ne trouvez vous pas ?

Pour 2 personnes pour un beau repas romantique :
- 2 beaux ailerons bien charnus
- 6 tomates bien mures
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de cumin
- un peu de piment d’Espelette
- sel / poivre

Tout d’abord pour le Gaspacho, il faut peler les tomates en les ébouillantant quelques secondes dans de l’eau à ébullition. Les couper en deux et retirer les graines. Mixer le tout avec l’ail, le cumin et le piment. Assaisonner.

Pour les ailerons, je conseille la cuisson au four en basse température. A la sonde les cuire jusqu’à obtenir 55° à coeur dans un plat avec un peu d’huile. Les arroser régulièrement pour que la peau reste bien brillante.

Servir comme sur la photo c’est parfait, vous aurez enfin l’occasion de vous venger des dents de la mer.

Alors, il n’est pas beau mon poisson … d’avril

Pour découvrir cette très belle mise en scène, rendez vous au Seaquarium du Grau-du-Roi dans le gard :
http://www.seaquarium.fr/

Cette recette me trottait dans la tête depuis déjà plusieurs mois, le principe de cuisson d’un poisson ou d’une viande dans un bouillon en live dans l’assiette directement sur table c’est tellement hype.

Pour commencer et pour tester le concept, j’ai opté pour le saumon car il n’y a pas de risque, ça cuit très rapidement et même si il manque un peu, ça reste très bon. Pour cet essai, j’opte pour un bouillon de volaille à tendance thaï car c’est le genre de préparation qui se pratique souvent dans cette culture.

Passons à la recette et aux ingrédients avec tout d’abord le bouillon que vous pouvez préparer à l’avance. Pour ce bouillon, la veille j’ai fait une préparation comme une poule au pot avec de belles cuisses de poulet jaune. Il vous faut :
- 4 cuisses dodues de poulet
- 4 carottes en morceaux
- 2 gousses d’ail coupées grossièrement
- 1 oignon coupé en 4
- un verre de vin blanc
- une tige de citronnelle
- une grosse cuillère à soupe de gingembre moulu
- une cuillère à café de curry
- un demi verre de sauce soja
- sel poivre

Pour la préparation je ne me suis pas grillé la moindre neurone vu que j’ai posé tous ces ingrédients dans une cocotte, j’ai recouvert d’eau (beaucoup) et j’ai laissé cuire à feu doux pendant 3 heures.

A la fin de la cuisson, j’ai récupéré le poulet et les légumes, ça nous a fait le repas du soir. La viande est fondante, presque confite, j’aime. J’ai filtré le bouillon finement pour retirer les impuretés, je l’ai assaisonné en sel / poivre et j’ai réservé au frais.

Le lendemain, il se forme une couche de gras sur le dessus il suffit de la retirer pour dégraisser ce bouillon.

Pour le reste de la recette, pour 4 personnes :
- 3 carottes
- 3 pavés de saumon frais
- quelques jeunes pousses d’épinard
- une courgette jeune
- de la coriandre fraiche
- un peu d’huile de sésame
- des graines de sésame

Faire cuire l’anglaise les carottes en gardant une certaine fermeté, stopper la cuisson à l’eau froide. Tailler les en bâtonnets.
Faire cuire des fines tranches de la courgette réalisées à la mandoline, à l’anglaise en conservant de la fermeté également. Stopper la cuisson à l’eau froide et les rouler en petit cylindre.

Tailler le saumon comme des Sashimis.

Pour le dressage, mettre dans l’assiette quelques jeunes pousses d’épinard, le saumon, les carottes, les courgettes, le sésame, quelques gouttes d’huile de sésame et un peu de coriandre. Servir à table et verser le bouillon dessus avec, par exemple une belle théière. Ca fonctionne ! Je crois que nos invités se sont régalés !

Ca me donne surtout des idées de déclinaison intéressante … à suivre.

Voila un restaurant dont tout le monde me parle et pour lequel à chaque fois, avec la honte sur mon visage, je suis obligé de répondre que je n’y suis jamais allé. C’est réparé, c’est fait, j’y ai mangé. Merci ma chérie pour cette invitation surprise de très bon goût.

Ce restaurant, ouvert depuis une bonne année, est adossé au showroom de meubles design, lounge & co bien connu des Montpelliérains : RBC. A sa tête, en cuisine, Pascal Sanchez, un chef avec un CV à faire pâlir tous les restaurateurs à 10km à la ronde. Pour la cave également, une sélection travaillée par Chistophe Tassan, meilleur ouvrier de France, voui monsieur !
Du coté de l’espace, c’est sobre, très sobre avec un grand bar central dans un esprit brasserie chic. Le point négatif, je trouve, c’est qu’il y a tout un coté avec des tables le long d’une banquette, ça ne doit pas être très agréable vu la proximité des voisins. Nous avions une table séparée et c’était très bien. Egalement un bémol sur les toilettes relevé par ma chérie, il n’y en a qu’un, commun pour les femmes et pour les hommes. Dans un lieu construit, tout neuf, ils auraient pu penser à gérer de manière différente ce point important pour ces dames.

C’est parti, on se lance avec le menu E/P/D à 42€. Rassurez vous, à ce prix là on a droit en bonus à des bouchés apéritives, à une mise en bouche et enfin à des petites bouchés sucrées.
Justement en haut de l’article, 3 bouchés avec de gauche à droite une meringue soufflée au poivre des hauts plateau du Guatemala (ou un truc du genre) surmontée d’un Cromesqui au chèvre, un petit sablé au gingembre surmonté d’un sel gris d’une île au nord de la Bretagne et enfin une brochette avec un suprême d’orange et une demi-sphère de Cava (un vin effervescent espagnol) gélifiée. Les 3 se sont très bien mangées et étaient totalement différentes.
Ci dessus également 2 sticks feuilletés avec une mousse légère de thon bonite réhydraté. Ca ressemblait un peu à de la brandade, je l’ai terminé avec du pain. D’ailleurs en parlant du pain, ce n’est pas ce qu’il y a de meilleur dans ce restaurant. J’accorde beaucoup d’importance à ce détail, j’ai donc été un peu déçu par la simple baguette de qualité moyenne (ce soir là) coupée en tranche.

On commence le repas avec cette mise en bouche construite comme un dessert, composée d’agrumes, d’un granité et d’une petite mousse au gingembre. Ca a le mérite d’ouvrir l’appétit, j’ai apprécié.

L’entrée de ma chérie, de belles noix de Saint Jacques sur une crème d’épinard et de mâche, pomme fruit et oignon frit. J’ai à peine pu y goûter  elle s’est vraiment éclatée avec ce plat surtout grâce à une cuisson exemplaire du coquillage.

Moi j’ai choisi une autre entrée avec 2 assiettes, la première à gauche est une terrine de lapin en gelée sur une piperade de poivron avec une tuile de pain et des petits filets de sardine (je crois). La deuxième, pour contrebalancer la puissance de la terrine, est un beau morceau de Mozzarella di bufala, huile d’olive, roulés de courgette et filet de sardine (je n’en suis toujours pas certain).
Un bon gros kiff sur cette entrée, je me suis régalé, c’est du beau travail. Bon, le film étirable resté collé sous mon assiette était en trop mais ce n’est pas un drame.

Le plat de madame, je n’ai plus le contenu exact mais ce dont je suis certain c’est qu’il s’agit d’un suprême de volaille en cuisson basse température et d’une purée de cèleri.  Sous la viande il y a plusieurs légumes et des petites rattes confites, avec le jus corsé c’était vraiment excellent. Avec du bon pain ça aurait été parfait.

Pour moi, encore une fois un plat avec deux assiettes, décidément on va croire que je suis un ogre : )
Il s’agit d’une blanquette de joue de porc ibérique et oignons grelot accompagnée d’un medley de légumes (carotte, champignon, asperge) revenus dans du beurre. J’ai adoré la viande, fondante en bouche, du pur bonheur. La sauce, puissante en citronnelle sort ce plat des sentiers battus pour en faire une belle interprétation.

Cette fois ci c’est ma chère et tendre qui a eu droit aux deux contenants, une assiette et une coupe sur pied, pour cet opéra version Mia. Dans l’assiette il y a l’opéra et dans la coupe on y trouve, cachée, une panna cotta et sur le dessus une crème fouettée et une glace. Je n’ai plus souvenir des parfums mais, pour avoir goûté à tout, le mariage des saveurs fonctionne.

Pour moi, c’est moins construit mais c’est très bon avec une alliance de la banane et de la prune reine claude. C’était bien bon, j’ai été bluffé par la tuile, comme une dentelle de sucre puissante en goût. Du coté des desserts le niveau est là, ça ne fait aucun doute.

Pour terminer le repas on nous apporte 2 macarons et 2 cookies, c’est toujours le petit plus qui fait plaisir.

Mince, nous voila à la fin de l’article et je n’ai pas parlé du vin. Avez vous cru ne serait ce qu’une seconde que j’ai pu faire un repas sans vin ?
Après un verre de vin blanc en apéro dont j’ai zappé totalement le nom, j’ai opté pour cette bouteille d’Alain Chabanon, Campredon 2011 du coté de Montpeyroux. Franchement ce fut une très bonne surprise qui a fonctionné a merveille sur mes plats. Ce vin issu de vignes en agriculture biologique propose un bouquet fruité tout en suavité autour d’une prédominance d’une belle Syrah. Sans élevage en fut il n’en demeure pas moins profond, beurré et épicé. Une vraie bonne surprise.

Un petit mot tout de même sur le service, je n’en ai pas parlé, c’est surement le point le moins agréable de ce restaurant. Hormis un jeune homme au service qui mérite 20/20 grâce à un sourire et un service impeccable, pour les autres, surtout une jeune fille, c’est 8/20. Il y a donc un écart considérable entre le jeune homme qui, souriant, nous explique le contenu des assiettes et la jeune fille qui ne fait que poser les plats sur la table comme dans une simple brasserie. Personnellement dans ce type d’établissement, avec ce type de cuisine, j’aime qu’on m’explique ce qu’on m’apporte et qu’on prenne soin de moi, en me servant du vin quand mon verre est vide par exemple.

Pour résumer, je suis allé au Mia, j’ai apprécié, j’y retournerai pour la cuisine ! C’est du haut niveau, ce n’est pas étonnant qu’ils se soient vu attribuer un bib Michelin dans le dernier guide rouge. Bravo chef c’est du beau travail, il ne reste que quelques détails à régler pour que ce soit parfait.

http://www.miarestaurant.fr/

Vu mon rythme de publication sur le blog actuel, je pense qu’un petit remontant ne me ferait pas de mal. J’ai beaucoup de retard, mes recettes s’accumulent sans que j’ai le temps de les traiter. Du coup, je me suis fait une petite cure de gingembre confit. Il m’en a fallu de la motivation pour me lancer dans cette recette ! Il faut dire que la méthode de préparation peut en rebouter certain : c’est long comme un jour sans pain.

Pour cette préparation, j’ai fait ça à l’oeil, je n’ai rien pesé, j’ai simplement acheté une grosse racine de gingembre.

Tout d’abord il faut la peler et ce n’est jamais simple. Ensuite il faut la tailler en morceaux ni trop gros ni trop petit. Enfin, il faut les mettre à tremper dans de l’eau froide pendant au moins 2h en changeant l’eau régulièrement.

Au bout de 2h on les fait bouillir dans de l’eau pendant une dizaine de minute. On rince à l’eau claire et on refait bouillir pendant 10 minutes encore. Il faut répéter cette opération 4 ou 5 fois. Ca permet d’éviter qu’ils ne soient trop fort en goût.

Au bout de 4-5 bouillons on les couvre d’eau et de sucre (tant pour tant à peu près). On fait chauffer à feu doux pendant 2-3 heures. Ils doivent devenir un peu translucide. Si il manque de l’eau vous pouvez en rajouter.

Pour terminer, les étaler sur du papier anti-adhésif et les saupoudrer de sucre.

Vous pouvez les stocker plusieurs mois dans un bocal bien fermé. Moi j’adore ! Et surtout, ça va me servir pour quelques préparations futures …

Pour vous dire la vérité, quand je n’ai pas trop de temps pour préparer un dessert à des invités, je fais souvent le choix de la Panna Cotta. C’est aussi parce que c’est bon bien sur. Sur ce coup là j’ai quand même amélioré le concept avec des poires caramélisées au fond du verre et une crème au caramel sur le dessus.

Pour les poires caramélisées, pour 4 personnes :
- 4 poires
- le jus d’un demi citron
- 50g de sucre environ

Faire un caramel à sec et ajouter le citron, mélanger et verser les poires en morceaux. Laisser cuire pendant une bonne dizaine de minute à feux doux. Les poires doivent être bien caramélisées.

Répartir les morceaux au fond de chaque verre et préparer l’appareil à Panna Cotta. Pour la recette, je l’ai déjà posté sur le blog, c’est ici : la recette de la Panna Cotta.
Verser l’appareil sur les poires et faire prendre pendant au moins 2h au frais.

Pour la sauce du dessus j’ai préparé un caramel à sec que j’ai coupé avec quelques goûtes de vinaigre et que j’ai allongé en sauce avec du beurre et de la crème liquide. J’ai également ajouté une pincé de sel, ça apporte une petite touche sympathique (avec du beurre demi sel c’est encore mieux).

Je trouve que c’est très sympa d’ajouter un ingrédient surprise au fond du verre et que ça donne des idées de mélange … comme par exemple avec des bananes au fond et avec un coulis de chocolat sur le dessus.

C’est un dimanche d’hiver, il fait froid et pour se réchauffer on décide de faire une pause dînatoire dans ce restaurant marocain d’Aigues-Mortes, la cité médiévale du Gard. Ce restaurant on y avait déjà mangé il y a plusieurs années et j’en avais conservé un très bon souvenir. Il est toujours là, c’est plutôt bon signe et c’est en confiance que nous y pénétrons. Nous n’allons pas être déçu …

Pour commencer on a pu contempler le lieu très bien décoré en dégustant des pois chiches préparés à la tomate et aux épices, très agréable même si bien piquant. La déco est vraiment bien faite, on craque bien sur la vaisselle, les tables et les chaises. L’accueil est vraiment agréable également, le patron (?) est posé, calme, gentil, ça fait du bien.

On commande le premier menu (à 17€ je crois) et on choisi la même chose : le couscous poulet et merguez. La graine, le bouillon avec les légumes et la viande sont servies séparément. Ca sent très très bon quand ça arrive sur la table. Les légumes sont nombreux et le bouillon a une couleur magnifique.

On se sert une assiette chacun, on ferme les yeux, on goûte  on prend l’avion, on atterri à Marrakech  on va dans le souk, dans un Riad et on déguste un vrai Couscous. Il est vraiment bon, en cuisine il y a du lourd, d’ailleurs on peut y apercevoir des dames les mains dans la graine à préparer aux clients des mets « comme là bas dit » ! Je ne peux que les féliciter, les commentaires trouvés sur le net confirment notre sentiment.

Coté dessert les pâtisseries du menu sont traditionnelles mais excellentes. En même temps ce sont surement mes pâtisseries préférées, entre un éclair au chocolat et une corne de gazelle, je n’hésite pas une seconde.

On conclu ce repas avec un thé à la menthe pas gavé de sucre, ça fait du bien.

Une addition douce pour un plaisir maximal. Si vous passez du coté des remparts, faite une halte exotique au Timgad, une valeur sure.

Un point négatif : … heuuu … heuuu … heuuu …

23, rue Sadi Carnot
30220 Aigues Mortes

04 66 53 25 61

Soirée Fajitas ! Le lendemain il m’en reste et je décide de préparer deux assiettes « présentables » sur le blog. A ma disposition j’ai :
- des morceaux de poulet cuits avec de la purée de tomate et des épices mexicaines
- du maïs
- des haricots rouges
- des lamelles de poivron rouge
- des crêpes spéciales à Fajitas
- un gros cèleris rave
- 3 pommes de terre
- du piment d’Espelette
- du parmesan (pour remplacer l’emmental râpé habituel)
- du beurre
- de la crème fraîche épaisse

A la différence de la soirée de la veille, je décide de réaliser une farce avec ces ingrédients. Dans un hachoir j’ai utilisé le poulet, du maïs, des haricots rouges et des poivrons que j’ai complété avec de la crème fraîche afin d’obtenir la bonne consistance. Dans une petite casserole j’ai pu ensuite faire réchauffer cette farce.

Pour accompagner ces Fajitas je décide de réaliser une purée de cèleris rave et pommes de terre. Après le pelage et le taillage, je les ai cuit à l’anglaise dans de l’eau juste salée. Au bout de 20 minutes tout ce petit monde est passé au presse purée et s’est retrouvé agrémenté d’une bonne quantité de beurre. Le cèleris rave comme la pomme de terre (et comme moi) s’accommodent très bien de beurre. Un peu de sel, un peu de poivre et c’est bon.

Il n’y a plus qu’à faire chauffer 2 crêpes, 20 secondes au micro-ondes, et qu’à confectionner des boudins avec la farce. On tronçonne, on pose dans l’assiette et on complète avec du mais, des haricots rouges, des copeaux de parmesan et du piment d’Espelette.

Si vous suivez un peu mon blog vous savez que je ne suis pas un pâtissier, loin de là. Le sucré je ne sais pas trop le faire naturellement mais je sais le manger à la perfection.

Pour la peine, punition, je vais tenter une crème pâtissière. Mais je vais utiliser une pâte sablée toute prête, faut pas déconner quand même.

Pour la crème pâtissière :
- 1/2l de lait
- 100g de sucre
- 5 jaunes d’oeufs
- 60g de farine
- de l’extrait de vanille

Mettre un demi litre de lait dans une casserole. Ajouter l’extrait de vanille selon votre goût et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre avec un fouet. Ajouter progressivement la farine en mélangeant délicatement de façon à ne pas avoir de grumeaux.
Verser alors la moitié du lait à la vanille encore bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farine. Mélanger énergiquement pour obtenir une crème bien onctueuse. Reverser cette crème dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Remettre sur feu doux sans lâcher des yeux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que ça commence à repartir en ébullition. Quand la crème est assez cuite et épaisse, la retirer du feu et continuer à la fouetter pour l’aider à refroidir.
La réserver au frais avant de la mettre dans une poche à douille.

Pour le mendiant au caramel :
- 100g de sucre
- 6 gouttes de vinaigre
- 50g de beurre
- 10cl de crème épaisse
- 50g de pignon
- 50g d’amande
- 50g de pistache
- 50g de noix

Verser le sucre dans une poêle et faire chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel. Ajouter alors le vinaigre pour éviter que le caramel ne se fige. Ajouter alors le beurre en petits morceaux et laisser fondre à feu doux. Ajouter la crème épaisse et mélanger pour obtenir une consistance bien crémeuse et onctueuse.
Terminer la préparation en ajoutant les fruits secs pour les enrober de caramel.

Pour la tarte :
- une pâte à tarte sablée toute prête (vous pouvez la préparer vous même)

Chemiser la pâte dans 4 moules à tartelette préalablement beurrés. Poser des petits morceaux de papier cuisson anti-adhésif afin de remplir la tarte avec des lentilles sèches ou un autre légume sec du même type. L’objectif est que la pâte ne gonfle pas vu qu’on va réaliser une cuisson à blanc.
Enfourner ces tartes dans un four préchauffé à 180° pendant 10-15 minutes. La coloration des bords est un bon indicateur de la cuisson de la tarte.

Préparation finale :

Avec la poche à douille, remplir les tartelettes froides de crème pâtissière  Avec une cuillère déposer sur le dessus les fruits secs au caramel. C’est terminé, c’est prêt.

C’est assez riche comme dessert, je vous conseille d’utiliser des moules plus petits que les miens car on a eu du mal à terminer.

Un rare endroit au nord de Montpellier où on peut se faire une petite pause déjeuner exotique c’est le restaurant La Caravane non loin du Conseil Général. Je qualifierais ce restaurant de brasserie marocaine, on y trouve une formule du jour et on y trouve surtout un service simple et rapide.

Coté plat du jour ce midi là c’est couscous au poulet. Les oignons compotés avec les raisins, j’adore ça. Les légumes sont bien là. Pour le reste, ça manque un peu de bouillon.

Si on n’opte pas pour un couscous ou une tajine, on peut choisir une salade orientale telle que celle ci avec des keftas, des aubergines, un petit briouat, etc.

Coté dessert les pâtisseries sont là, il y en a 4 dans le menu du midi à 14€ (plat + dessert). C’est plutôt bon mais un peu sec.

Le choix du café gourmand est également possible et ce n’est pas un mauvais choix car il est très gourmand celui ci ! C’est un gros dessert avec un petit café : )

Bref, c’est un article simple pour un resto simple dans lequel j’aime bien me rendre de temps en temps pour changer des sempiternelles brasserie « classiques ».

Plus d’infos c’est par ici :

http://lacaravanerestaurant.blogspot.fr/

Seiche et Chorizo, un mélange terre / mer classique mais qui marche toujours. En plus c’est simple à préparer, la seule criticité est la cuisson de la seiche juste poêlée.

Pour 6 personnes :
- 1kg de lamelles de seiches
- 150g de Chorizo à cuire (c’est un gros Chorizo)
- 4-5 tomates
- quelques bouquets de mache
- un demi citron
- huile d’olive, sel, poivre

Tout d’abord, la préparation des tomates. Pour les émonder rien de plus simple, inciser une croix sur le haut avec un couteau et les plonger 15 secondes dans de l’eau bouillante. Les passer ensuite sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Ca se pèle tout seul. Retirer les graines pour ne conserver que la chair que vous taillerez en petits dés. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Ensuite, tailler les lamelles en très fines tagliatelles, ce n’est pas facile, il faut une bonne planche et un bon couteau. Ajouter du cumin, le jus du demi citron, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Laisser mariner quelques minutes.

Dans 2 poêles différentes, faire sauter les lamelles d’un coté et le Chorizo en cubes d’un autre. 6-7 minutes pas plus, si vous laissez la seiche trop longtemps elle va devenir caoutchouteuse. Vérifier la cuisson en goûtant, c’est le plus simple.

Servir tel que sur la photo en utilisant les sucs de la poêle de cuisson du Chorizo pour réaliser une  petite vinaigrette minute.

Si il y avait bien une erreur qu’il fallait que je corrige dans mon blog c’est de faire un article sur le Mercure Centre de Montpellier ! Pour vous dire la vérité c’est sans contestation mon lieu fétiche à Montpellier. J’y ai même fait mon repas de mariage, c’est pour dire que je m’y sens bien. Avant de vous parler de cette soirée, encore une fois très réussie, il me semble incontournable de vous raconter un peu le Mercure. Tout d’abord c’est un lieu, situé en plein centre de Montpellier il permet de profiter pleinement de la ville lorsqu’on y séjourne. Ensuite c’est une équipe, avec mon amie Laurette Lapeine, la directrice, à sa tête. Cette équipe, cette famille, est tout simplement exemplaire, ils sont là pour nous chouchouter. J’ai l’impression que je pourrais demander n’importe quoi ils feraient tout pour me l’obtenir. Mention spécial à Frédéric bien sur. Ensuite, c’est un restaurant, le Cercle, avec un chef très talentueux et généreux qui concocte de belles assiettes délicieuses.

Revenons à cette soirée de saint Valentin sous le thème de l’amour orchestrée autour d’un bon repas au  Champagne, de 3 bons musiciens du groupe Malen Project et de la réputée effeuilleuse Sherrry BB. Une effeuilleuse n’est pas une dame dont le travail consiste à retirer les feuilles des arbres mais bel et bien une dame qui pratique le strip-tease burlesque. Elle nous a proposé ce soir là 2 tableaux, un sur la thématique des îles et l’autre un peu plus sexy.

Coté repas, je n’ai pas été déçu. L’accueil avec le cocktail maison a bien fait son effet et les bouchés apéritives étaient simples mais très bonnes. C’était d’ailleurs plus une entrée qu’un apéritif.

C’est le poisson, 2 grosses ravioles à l’encre de seiche au homard et aux cèpes avec un bouillon de crustacés. J’ai eu un orgasme.

On nous propose alors une pause fraîcheur dans un noix de coco. Avec une sorte de glace à la noix de coco avec au centre un alcool à base de rhum je pense. Ca ressemble à un oeuf c’est très bien fait.

La viande arrive, c’est de l’agneau Rossini cuit à la perfection. Le morceau de foie gras est généreux et le jus parfumé à la citronnelle est délicieux.

Le dessert est annoncé, on nous fait comprendre qu’il va y avoir du lourd. Effectivement, on n’a pas été déçu, les assiettes sont sur dimensionnées et belles. La coque en chocolat saupoudrée de poudre d’or est bien réussie. Le chocolat blanc chaud versé dessus permet alors de découvrir l’intérieur. Si le chocolat est aphrodisiaque, la soirée a dû bien se terminer pour beaucoup de monde ce soir là !

Coté boisson, la bouteille de Laurent Perrier bien glacée s’est laissée convoiter très facilement et s’est bien comportée avec tous les plats.

Encore une belle soirée et surtout une erreur réparée. A vous maintenant de la corriger également en vous rendant très vite dans ce restaurant.

http://www.facebook.com/mercure.montpellier.9

Ce qui est bien quand on aime le vin c’est que les copains qui apportent autant d’attention que vous au vin, vous reçoivent toujours dans de bonnes conditions. C’est le cas de mon copain Gilles, très fin connaisseur en raisin, avec une gros bagage en Roussillon et en Loire. Bon, cette fois ci il m’a quand même aussi offert de goûter un Alsace.

Cet Alsace justement, un Gewurztraminer sec de Julien Meyer, Les Pucelles 2011. Ce qui est important sur cette étiquette c’est le mot « Nature » en haut à gauche. Je vais vous expliquer pourquoi. Tout d’abord, première surprise avec le bouchon, c’est un bouchon en verre. Très très étonnant mais compréhensible pour préserver le contenu de la bouteille de toute perturbation extérieure  Ce vin nature ne doit pas être perturbé. Ce vin est bio, sans sulfites ajouté, non filtré, non collé, tout ça tout ça. Du coup, dans le verre, on peut contempler tout un microcosme en suspension, c’est très étonnant. Au nez, c’est du Gewurzt il n’y a pas de doute possible, je ne saurais deviner qu’il est sec tellement la robe est grasse. En bouche, ça crépite, légèrement perlant sur un arôme de citron épicé, très frais avec une légère oxydation. Cette oxydation persiste sur la finale de manière très agréable. Je suis vraiment fan même si je sais qu’il y a là un vin qu’on ne peut pas servir à tout le monde tellement il peut être déstabilisant. On peut ne pas aimer.

A noter tout de même que ce Julien Mayer a été dégusté avec un sukiyaki, une fondue japonaise. C’est de la viande (canard et boeuf) et tout un assortiment de légumes (champignons, feuilles d’épinard, poireaux, oignons, soja, choux chinois) dans un bouillon de sauce soja. Normalement c’est servi avec un petit bol contenant un oeuf battu dans lequel il faut tremper les aliments avant de les manger. J’avais déjà goûté ce plat dans un restaurant japonnais à Paris.
C’est un régal ! Merci Sophie !

A l’apéritif il nous a ouvert cette bouteille du Domaine de L’horizon, présent du coté de Calce en Roussillon depuis 2006. C’est un élève de Gauby et ça se ressent dans le verre. On sent l’élevage mais ça reste fin, le Grenache gris apporte toujours une petite touche d’oxydation que je ne trouve pas désagréable. En bouche, on sent du grillé et de la vanille. Cette sensation reste présente sur la longueur. C’est un très beau vin blanc sec.

Pour le dessert, une galette à la frangipane, un flacon rare, un Consolation, Armistice Rouge. Il s’agit en fait d’une bouteille du domaine de La Coume del Mas à base de Granache gris et noir en vendange tardive. C’est un liquoreux de grande classe qui arrive à rester assez vineux. Bien sur, on est tout de même sur des aromatiques de pruneaux et de fraises confites mais avec un alcool bien digéré. La finale propose une touche acidulé bien agréable. Avec du chocolat ça doit être de la bombe ! C’est une gamme que Mr Gard propose surtout à l’exportation.

Merci copain.

Après un premier article plutôt approximatif, j’ai enfin pu retourner dîner dans ce très bon restaurant afin de vous faire partager une expérience plus complète autour de ce menu Sensation à 41€. C’est assis proche de la cuisine ouverte que j’ai pu contempler la préparation des plats et des assiettes. Un spectacle millimétré exécuté dans le calme et le professionnalisme.

Amuses bouche : une crème fromagère tomatée, une crème de panais et pop-corn, bouchés de chèvre chaud.
Les 3 sont bien différentes et mettent bien en appétit.

Compression de tourteau à la mayonnaise sur une gelée d’ananas au citron vert et crumble aux amandes, gambas sauvage grillée et sauce aux crustacés émulsionnée.
L’assiette est belle, le tourteau fond bien dans la bouche, c’est frais, la tuile est croustillante. C’est une entrée réussie sans contestation.

Filet de turbot Rossini grillé à la plancha, tuile à l’encre de seiche et bille coulante à la framboise, rosace de betterave et sauce vierge aux légumes de saison.
Une alliance entre le poisson, le foie gras, la framboise et la truffe passionnante. J’ai un peu plus de doute sur la place de la betterave dans cette assiette. En petit bonus on a eu droit à 2 belles feuilles de Mertensia avec son goût d’huître toujours surprenant. Pas de surprise sur le turbot qui est cuit à la perfection.

Déclinaison autour du pigeon : les suprêmes en brochette dans un tube croustillant à la pistache, les cuisses en samossa sur un gratin dauphinois au jus de carotte vanillé, crémeux de patate douce.
Bon, moi j’adore le pigeon donc voila c’était gagné d’avance. J’ai particulièrement aimé les jus dans cette assiette. Le petit palet de pomme de terre était un peu trop ferme et le samossa un peu trop salé mais cela ne m’a pas empêché de me REGALER ! Encore une très belle tuile en forme de tube. Il y a de la technique dans ces assiettes c’est évident !

Assiette de fromages affinés « Fromagerie Bou ».
L’assiette s’est transformée en planche mais qu’est ce qu’ils étaient bons ! Mr Bou n’est plus aux commandes depuis pas mal de temps mais la qualité est toujours au rendez-vous.

Pré dessert : cônes chocolatés à la mousse au Nutella.
Avec une présentation ventousée, ce pré dessert a grandement comblé la passion pour le Nutella de ma chérie. Si je n’avais pas fait attention elle aurait pu me chiper le mien !

Mille feuilles croquant à la mousse de praliné et billes de poires caramélisées biscuit chocolat sans farine et sorbet au yuzu.
C’est trop beau, c’est un tableau sucré qu’il fait peine de casser. L’équilibre est bien respecté, comme dans chaque assiette de ce repas. Il y a toujours un ingrédient prévu pour contre balancer la puissance d’un autre, il y a toujours un croquant pour s’associer à un moelleux. Ces techniques sont dignes des plus grands pâtissiers.

Pour accompagner ce repas on a sélectionné une bouteille de blanc du Mas des Chimères 2011, un vin de Pays des Coteaux du Salagou, légèrement boisé il m’a fait bien plaisir sur le tourteau, avec un beau gras il a accentué la finesse du Turbo.
Pour la suite, la cuvée Les Sorcières du Clos des fées en millésime 2010 (je crois) a été l’occasion pour moi de faire découvrir un peu du talent d’Hervé Bizeul aux amis de ma table. Moi je suis fan même si sur cette bouteille j’ai trouvé qu’il avait un peu de mal à s’ouvrir (il était un peu frais au service).

Pour conclure, ce charmant jeune petit couple à la tête de ce restaurant me fait toujours triper. Il ne leur manque plus que de passer la vitesse supérieure dans un lieu plus propice à la grande cuisine pour concrétiser définitivement tout ce talent.
Un petit bémol à ma table avec une amie qui n’est pas trop branchée pâtisserie et qui a trouvé que les plats étaient un peu trop conçu comme des desserts. Elle a noté la présence systématique d’une tuile dans chaque assiette. Evidemment je ne suis pas du même avis qu’elle.

Mon ami Ludo, en début de gastro n’ayant pas pu pleinement profiter de son repas nous obligera, trop dur, à y retourner ! Yes !

http://www.restaurantsensation.fr

Pour accompagner un poulet rôti j’ai préparé ces petites galettes de pomme de terre et de carotte au cumin. C’est un accompagnement simple mais qui change des habituelles pâtes ou purée.

Pour 4 personnes :
- 300gr de pomme de terre
- 300gr de carotte
- 2 oeufs
- 100gr de farine
- 10cl de crème fraîche liquide
- du cumin en poudre
- sel / poivre

Faire cuire les PDT et les carottes à la vapeur ou à l’eau. Mixer le tout avec les oeufs, la farine, le cumin (selon votre goût), le sel et le poivre. Ajuster la consistance qui ne doit pas être trop épaisse, avec de la crème liquide.

Faire cuire dans une grande poêle avec de l’huile et/ou du beurre en réalisant des petits tas qui vont s’étaler naturellement. 2/3 minutes de chaque coté et c’est prêt.

Recette réussie, ma fille, très difficile, en a mangé.

Si un jour, dans un rêve totalement fou je m’imaginais à la tête d’un restaurant, il pourrait ressembler à celui ci. Ce lieu est principalement une cave à vin et une épicerie fine avec une belle cuisine de bistro fraîche, goûteuse et financièrement abordable. Le menu unique E/P/F/D du midi ou du soir est à 31€. Pour couronner le tout, un patron atypique du sud, type joueur de Rugby, apporte une ambiance très conviviale à cet endroit. Je suis fan.

Pour commencer ce repas, un velouté de carottes crémeux à souhait servi en soupière avec des assiettes contenant un melting pot de carottes, lard, croûtons, persil frit et crème fraîche. Il n’y a plus qu’à servir pour déguster. C’est vraiment vraiment vraiment bon !

Le plat arrive, c’est du poisson, un dos de cabillaud, une petite marinade de tomates et d’agrumes et de la belle purée à l’huile d’olive. Encore une fois c’est amené à table dans son plat en cuivre. Il ne reste plus qu’à remplir les assiettes et à déguster. La cuisson du poisson est parfaite. Avec un peu de fleur de sel par dessus je me suis éclaté.

C’est le fromage. Un palet de chèvre frais cendré accompagné d’une tranche de tomate confite et d’une quenelle de tapenade. Je peux vous dire que le pain a prit une claque !

Le dessert, une panna cotta aux poires caramélisés et au caramel mousseux s’est bien laissé manger. J’aurais pu en manger un autre.

Pour terminer, un mot sur le vin quand même. Dans ce resto, il faut se lever et passer entre les tables pour partir à la recherche de sa bouteille idéale. C’est assez sympathique même si la petitesse du lieu complique un peu la tache. Une carte des vins serait un plus.
Comme vous pouvez le constater sur la photo, oui je suis monté à Paris pour boire un Mas Jullien blanc 2010, vin de l’Hérault (de Joncquières). C’était surtout pour le faire goûter à mon chef qui partageait ma table ce soir là. Un beau vin, très gras et vanillé qui s’est bien marié avec l’huile d’olive de la purée.

http://www.lespapillesparis.fr/

Ma femme adore ce plat, alors pourquoi ne pas lui faire un peu plus plaisir plus souvent ? Moi aussi j’aime beaucoup cette recette et les invités du soir ont bien apprécié également.

Pour la rouille pour 4, recette simple :
- 1 kg de lamelles de seiche (ça réduit beaucoup)
- 1 boite d’olives noires dénoyautées
- 140g environ de double concentré de tomates
- 8 pommes de terre moyennes
- 4 gousses d’ail
- 2 jaune d’oeuf
- 20 cl d’huile d’olive
- sel/poivre

Pour le cabillaud pour 4 :
- 4 dos de cabillaud pas trop gros (120g)
- un bouquet garni
- une carotte en morceaux
- du fenouil sauvage
- un citron en tranches

Découpez la seiche en morceaux assez gros car elle va réduire beaucoup. Epluchez ensuite les pommes de terre.
Dans un fait-tout faites saisir la seiche avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez le concentré de tomates, les olives et les pommes de terre. Couvrez d’eau et salez / poivrez selon votre goût.
Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h, en remuant régulièrement. Vous pouvez goûter la seiche, elle doit être fondante.

Pendant ce temps, préparez l’aïoli : récupérer la pulpe des gousses d’ail et ajoutez y les jaunes d’oeuf. Salez, et commencer avec fouetter avec un fouet électrique (c’est plus simple). Puis progressivement, versez l’huile en fin filet, tout en continuant à battre, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse.

Ajoutez maintenant l’aïoli au plat, hors du feu, en remuant bien. La rouille est prête ! Attention, à partir de ce moment là, ne plus y goûter car c’est comme les Granola, « ne pariez jamais vous n’en mangerez qu’un ».

Ce soir là j’ai servi ce plat avec du cabillaud poché dans un court bouillon (bouquet garni, carotte, fenouil et le citron en tranches. C’est 5 minutes la cuisson du cabillaud.
Pour la présentation j’ai émulsionné un peu du bouillon avec de la crème pour obtenir une jolie mousse, j’ai ajouté de la ciboulette ciselée et j’ai tranché les pommes de terre au fond de l’assiette.

Bon app’.

Voici un dessert bien coloré qui peut égayer une fin de repas, il s’agit d’un risotto sucré à la crème de coco et de lamelles de pâtes de fruits modelés façon Nigiri Sushi. J’ai servi ça avec un chocolat crémé fondu comme une sauce soja et avec un smoothie à la poire (pour apporter de la fraîcheur).

Ingrédients :
- 150gr de riz à risotto
- 50gr de beurre
- 100gr de sucre
- 50ml de crème de coco
- un litre d’eau
- 3 cuillères à soupe de rhum ambré

Dans une casserole faire chauffer la crème de coco, le sucre et un litre d’eau. Dans un fait-tout faire fondre le beurre et y ajouter le riz pendant 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter le rhum et laisser le riz l’absorber. Mouiller le riz avec le bouillon coco sucré louche par louche. En 30 minutes le riz sera bien cuit, collant. Il ne doit plus rester de liquide, ça doit être crémeux, épais.

Avec une mandoline, tailler de fines tranches de différentes pâtes de fruits. Il faut que ce soit fin pour que ça ne soit pas écoeurant. Vous pouvez passer les tranches du milieu dans du sucre.

Confectionner des Nigiri Sushi soit avec la paume de votre main, soit avec un ustensile spécial (c’est mon cas ici). Poser une tranche de pâte de fruits sur le dessus. Alterner les couleurs, c’est plus sympa je trouve.

Pour la fondue au chocolat je ne vais pas vous faire l’affront de vous expliquer comment faire. Pour le smoothie, suivre cette recette.

良い食欲

Je suis chaud bouillant, je persiste dans mon délire de commenter l’épisode de Top Chef de ce soir, l’épisode 2.

L’épisode commence en trombe avec un piège de Jean-François qui les invite à déguster une bonne poule au pot. Evidemment, ils ne sont pas totalement débiles les candidats, ils ont bien compris qu’il y avait éléphant sous gravillon ! Rien n’est gratuit à Top Chef, il va falloir utiliser les restes de ce plat pour préparer une assiette gastronomique.
Le stress est là, les injures fusent, la musique qui va avec également. Les monteurs de M6 sont balaises, ils arrivent à vous communiquer le stress des candidats. Quoi qu’il en soit les recettes se préparent et il est intéressant de constater qu’ils sont tous différents, il ne devrait pas y avoir d’assiettes identiques. Ce que je reproche un peu à cette épreuve c’est qu’il semble qu’en plus des restes ils ont pu taper grandement dans le garde manger. Du coup on est très loin de la poule au pot.
Il y a 13 candidats, 6 sont éliminés (non définitivement) et 7 passeront à la phase de la dégustation. Je suis content, Julien Hagnery fait parti des 6, c’était l’assiette la moins belle.
Dans les 7 il y a du lourd, il y a du talent ! Naoëlle d’Hainaut et Florent le rockeur sont immunisés grâce à 2 beaux plats. Ils participeront à la prochaine épreuve mais en toute décontraction, sans risquer l’élimination.

La suite continue à Marseille pour 7 candidats qui se retrouvent au pôle natation en maillot de bain dans la piscine olympique. On peut constater qu’il y a un peu de bidou pour certains, c’est rassurant quand même : )
Les champions, leurs muscles et leurs épaules arrivent à la piscine : Laure Manaudou, Camille Lacourt, Frédérick Bousquet et un quatrième que je connais pas vont goûter les préparations. Ils portent mieux le maillot que les candidats.
Ca commence par la préparation d’une bouchée en 15 minutes à base de sardines, le moins bon va en épreuve éliminatoire de la dernière chance. Encore une fois je trouve que Julien Hagnery n’est pas à la hauteur ainsi qu’Adrien Demametz qui n’a pas terminé sa bouché. C’est Adrien qui va en dernière chance.
Pour les 6 derniers il y a deux équipes. En 1h30 ils doivent préparer 3 plats en se répartissant les morceaux d’un poulet : suprêmes, cuisses, abats, carcasses. C’est un relais, un calcul rapide me donne une moyenne de 30 minutes par plat, c’est peu ! L’épreuve est super speed, c’est un sprint ! Mon grand ami Julien Hagnery continu à faire n’importe quoi en prenant tout le temps des autres pour la préparation de son blanc de poulet. Je vais arrêter de le critiquer, on va croire que je ne l’aime pas. Au final les 2 équipes ont rempli le contrat, les 6 plats sont sortis, franchement chapeau. Les abats sont accueillis sans enthousiasme par les nageurs. C’est l’équipe de mon copain Julien avec Virginie et Fabien qui vont en dernière chance. La faute à qui ? Mon poulain de Montpellier, du jardin des sens est qualifié.

Pour les 6 autres candidats, il va falloir cuisiner les 4 plats préférés des présidents. Tient, Nicolas Sarkozy aime la cuisine Italienne : ) On apprend que Chirac est gourmand, il aime le sucré mais que maman veillait au grain pour contrôler son alimentation. C’est en deux équipes qu’ils doivent sublimer ces 4 plats en 2h30. Dans chaque équipe on trouve un candidat qui est immunisé suite à la première épreuve du soir (Naoëlle et Florent). Ils sont au taquet, comme pourrait le dire notre ex président : cuisiner plus pour manger plus. Si j’étais président, mon plat fétiche ce serait quoi ? … j’aime tellement de choses, c’est super dur en fait. Pas le temps de réfléchir, un petit défis made in JF Piège : préparer des carottes râpées en 5 minutes, tout est dans l’assaisonnement du légume. C’est mon favoris Florent le rockeur qui gagne, il permet de bloquer 2 membres de l’autre équipe pendant 15 minutes. C’est vache quand même ça. Je retiendrais de cette épreuve la citation suivante de Yoni Saada « moi je connais les femmes et je sais qu’il ne faut pas les braquer », voila, ça, c’est dit.
C’est la dégustation, je trouve que c’est réussi, mon vote personnel va à l’équipe de Florent, l’équipe bleue. Bingo, ce sont les bleus qui gagnent, il n’y avait pas photo : 11 points contre 1.

Voici maintenant l’heure de la dernière épreuve, celle de l’élimination, la dernière chance. Ils sont 6, il n’y aura que 5 places. kikivakitélaventure ? Il faut travailler la sole en deux façons. La palme du râleur va à Adrien Demametz, il n’est jamais content lui. Mon kéké Julien Hagnery est fidèle à lui même, il se la raconte, bim bam boum, il fait des soufflets  il parle en anglais, come on come on come on ! Ce mec c’est un peu le Norbert discount de l’année dernière : le même mais en moins bien. Le temps s’égraine, toutes les dernières secondes comptent pour finir la présentation.
Dégustation, Yoni Saada sort clairement du lot, l’assiette est magnifique. Puxxxx Julien Hagnery est qualifié avec une assiette pas glop du tout.

Ce soir c’est Adrien Demametz qui quitte le jeu, son assiette non terminée, la deuxième de la soirée, n’a pas été convaincante.

Voila, il est minuit, c’est fini pour ce soir. A la semaine prochaine pour l’épisode 3 … ou pas, je ne vais pas même pas faire ça tous les lundis hein !

Ce jeudi 7 février a eu lieu le lancement officiel de « Le Pic Traiteur« , traiteur faisant parti du groupe de restauration propriétaire des restaurants « Le Cygory » et « Le mas des filles » aux alentours de Montpellier. Disposant d’une grande expérience depuis plusieurs années, cette nouvelle branche me semble être une suite logique qui concrétise le travail accompli.

Pour cette présentation, Mme et Mr Sarkissian ont vu les choses en grand avec cette soirée au Cygory « Vins, Art et Gastronomie ». C’est ainsi que plus de 200 personnes (selon bOb) ont pu déguster un ensemble de mets et de vins dans une ambiance artistique avec des oeuvre de l’artiste peintre Patrice Murciano. L’occasion pour les invités de découvrir la salle principale du restaurant mais également la grande salle du théâtre des coulisses, également propriété des Sarkissian.

Niveau cuisine :

Culinairement j’ai bien accroché, il y a eu du bon, du beau et du spectaculaire. Coté spectacle, les petites bouchées à la polenta et au poisson, fumées en live avec une pipe à fumer ont fait leurs effets. La carbo-glace, comme vous pouvez le constater sur la photo principale de cet article, a été très photogénique. Coté beau, les makis ou les différentes petites verrines colorées attiraient l’oeil et l’estomac. Coté bon, la palme va à la verrine de potiron avec une espuma à la truffe, une vraie bombe gustative !
Dans la lignée de la cuisine du Cygory que j’apprécie beaucoup (cf mon article sur le restaurant), la prestation traiteur semble être en mesure de se positionner en concurrence directe avec les traiteurs tels que : traiteur Grand, le Délice des princes ou Cabiron. Je lui souhaite de décrocher quelques évènements, ce qui lui permettra de démontrer son savoir faire.

Niveau vins :

Environ 16 domaines du Pic Saint Loup étaient présents ! Comme me l’a expliqué Gregory Sarkissian, c’est une fierté d’arriver à les mobiliser si nombreux pour cet évènement. De mon coté, rien de nouveau vu que ces vins font partis de mon environnement habituel. Niveau domaine donc : Domaine Haut-Lirou, Mortiès, Château de Cazeneuve, Domaine Devois Du Claus, Château Valcyre, Mas Peyrolle, Château Vallon, Domaine Pech-Tort, La Gravette, Mas de Figuier, Château de Lancyre, Domaine de La Salade St Henri, Mas Bruguiere, Bergerie du Capucin, l’Hortus, Château Montel, l’Ermitage du Pic St Loup …
Le jamais content 2010 de Mortiès continu à proposer un bel équilibre tout en gourmandise. L’Ermitage du Pic reste une référence qualitative du Pic avec des vins tout en finesse. Une bonne surprise également chez Mas Bruguière avec la cuvée blanche « Les Mûriers » qui met droit dans la cible avec une expression toute en fraîcheur et une longueur mentholée bien agréable. A noter une petite déception avec l’Hortus, la Bergerie et le domaine, pour une surenchère d’élevage qui confère une impression tannique trop importante. Peut être un peu jeune.

Niveau artistique :

Ce n’est pas du tout mon domaine mais j’au pu avoir quelques explications techniques avec mes amis du nouveau magazine qui fait le buzz sur Montpellier : Art dans L’aiR. Un fort bel ouvrage disponible sur abonnement uniquement : http://www.artdanslair.fr/
Quoi qu’il soit, si l’artiste peintre Patrice Murciano veut me donner une de ses peintures, il n’y aura aucun problème pour l’accrocher dans mon salon. Ses oeuvres sont très expressives et colorées. J’aime.

Pour conclure, je souhaite une longue vie à Le Pic Traiteur car je pense qu’il y a de la place sur Montpellier pour un nouveau traiteur de qualité. Ils n’attendent plus que vos demandes de devis pour vos soirées, évènements …

http://www.cygory.com/

http://www.masdesfilles.com/

http://www.lescoulisses.net/

Tous les premiers vendredi du mois de février jusqu’au mois de mai la Maison des vins du Languedoc, le Mas de Saporta à Lattes propose de venir découvrir ses Festivales. Plutôt que de vous annoncer tout simplement cet évènement, je préfère le tester avant. Ce vendredi 1^er février me voilà donc en route vers le Mas de Saporta. Le concept : 3€ l’entrée incluant un verre et deux verres de vin à choisir parmi les différents domaines.

Le parking est bien chargé, ça laisse présager de bonnes choses. L’entrée dans la grande salle du domaine me confirme ce sentiment : il y a du monde, un musicien qui met bien l’ambiance, les gens s’amusent, il y de grandes tables où s’organisent des casses croutes à base de charcuteries, de fromages, de coquillages et bien sûr de vin !

Je me glisse et je me lance à la découverte des différents stands. Il y a deux trufficulteurs, les truffes sont belles. Hop, je me laisse tenter par une petite tartine de beurre truffé ! Merci monsieur ! La charcuterie et les fromages sont beaux, ne faisant qu’un passage éclair, je résiste à la tentation. Il y a également des plats chauds : une gardiane ou un petit salé aux lentilles pour 6€ seulement. Ca sent bon.

J’ai fait un arrêt un peu plus long du côté des coquillages car il y avait de beaux plateaux qui se préparaient ! Je me suis esquivé à l’extérieur de la salle pour discuter un peu avec le producteur d’huîtres « au cul du camion » alors qu’il ouvrait le précieux coquillage. Un certain Geoffrey Jean qui cultive ses huîtres au niveau de Mèze dans le bassin de Thau. L’occasion d’écouter son avis sur la forte mortalité actuelle qui serait due à la volonté générale de vouloir obtenir une croissance trop rapide du coquillage. L’occasion également d’échanger sur un métier passionnant mais complexe. L’occasion enfin de déguster quelques beaux spécimens ouverts avec une main experte … quand je vois comment je galère moi. J’aime ces moments-là !

Et les vins dans tout ça ? Je n’ai pas compté mais il doit y avoir autour de dix domaines présents : Domaine Zumbaum Tomasi, Clos de l’Amandaie, Domaine de Sigalière, Mas Gourdou, Domaine de la Salade St Henri, Domaine de Massereau, Château de Fourques, Château Montel, Clos Sorian, Domaine Capitelle des Salles …

Je les connais déjà à peu près tous. J’ai bien apprécié les derniers millésimes du Clos de l’Amandaie surtout le liquoreux du domaine, les Ménades, dont je me suis offert un flacon. J’ai eu une bonne accroche avec la cuvé « A l’ombre du vent » du château de Fourques, simple mais suave à souhait.

Il reste 3 Festivales encore, prenez quelques amis et allez-y, vous y passerez une bonne soirée. Bien sûr, le conseil habituel : faites attention à l’alcool car son abus est dangereux pour la santé … mais tellement bon pour le palais !

En savoir + :
http://www.coteaux-languedoc.com/actualites.asp?id=129

On ne va pas se leurrer, les cromesquis, ces petites bouchées croustillantes et fondantes, ne sont pas diététiques. C’est cette constatation qui m’a poussé à en préparer avec un coeur essentiellement composé de légumes : du brocoli et du rutabaga. Je n’ai pas pu résister à apporter un peu de parfum avec du lard fumé même si ça casse un peu mon idée originale des légumes.

Je papote, je papote mais si nous passions à la préparation avec tout d’abord les ingrédients nécessaires :
- un brocoli
- 3 rutabagas moyens
- 20cl de crème liquide
- 8 feuilles de gélatine
- de la farine
- 2 oeufs battus
- de la chapelure
- un gros fenouil
- 2 carottes
- du bacon fumé tranché (3 tranches par personne)
- huile, vinaigre balsamique, moutarde, sel, poivre, un citron

La veille, c’est la préparation des cromesquis. Suite à une cuisson commune du rutabaga et du brocoli en morceaux, les mettre au blender et les mixer avec la crème ainsi qu’avec du bouillon de cuisson. Il faut obtenir une texture de purée plus liquide. Assaisonner et ajouter les 8 feuilles de gélatines que vous aurez au préalable fait tremper 5 minutes dans de l’eau froide. Verser dans un plat rectangulaire emballé avec du papier film, ce qui facilitera le démoulage. Deux centimètres de hauteur ça me semble être l’idéal.

Le jour même, nous allons réaliser les 2 salades : une de fenouil et une avec les carottes. Pour cela, avec une mandoline on va râper très finement ces 2 légumes. Il faut obtenir des tranches très fines, translucides. On assaisonne avec une vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, citron, sel et poivre) et on réserve au frais.
Sortir ensuite le plat contenant les légumes gélifiés. Démouler et tailler en largeur et en longueur pour obtenir des cubes. Passer ces cubes dans une assiette de farine puis d’oeufs battus et enfin de chapelure. Paner les 2 fois pour constituer une belle croûte et ainsi éviter que ça se vide à la cuisson.
La préparation des coupelles de bacon est très simple, il faut emprisonner une tranche entre deux verres et faire chauffer 1min30sec au micro-ondes. Le bacon conservera la forme ce qui permettra de l’utiliser tel un petit bol.
Cuire les cromesquis quelques minutes à la friteuse, ils doivent être dorés.

Vous pouvez présenter comme sur la photo, je trouve que le résultat est esthétiquement réussi. Gustativement le mariage fonctionne, je vous conseille de tester chez vous.

En bonus, une présentation dans une autre assiette avec un peu de mâche en plus :

Ca y est, le célèbre concours de M6 recommence. Je me lance dans un petit article en live pour l’occasion, c’est quand même une émission que je regarde depuis son lancement. C’est la saison 4. Qui va succéder à Romain Tischenko, à Stéphanie Le Quellec et à Jean Imbert ? Qui va remporter les 100 000€ ? C’est le slogan de l’émission que prononce gravement la voix off.

Stéphane Rotenberg est là ainsi que tous les chefs des saisons précédentes : Ghislaine Arabian, Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant et le très télégénique Cyril Lignac.

C’est parti, il y a 16 candidats qui ont été sélectionnés parmi plusieurs milliers. Le concours est maintenant bien installé, il attire des jeunes pointures. La première épreuve vient de démarrer et on comprend immédiatement qu’il y a du lourd : des chefs, des sous chefs, des chefs de partie, des seconds … La compétition va être rude !

La première épreuve commence pour 6 candidats, dans un grand supermarché, on découvre un peu plus les candidats. Le premier portrait est consacré à Julien Hagnery un chef de milliardaire avec le petit coté larmoyant du gamin adopté, un peu dommage d’axer là dessus. Tient, un deuxième portrait, Joris Bijdendijk, il est sous chef au Jardin des sens à Montpellier. Un local ! Voila, mon favoris c’est Joris, j’ai le droit d’être chauvin non ?
L’épreuve consiste à préparer des plats avec des ingrédients très simples : pain de mie, vache qui rit, maïs en boite, céréales, thon, etc. Il faut de l’imagination, je trouve que l’épreuve n’est pas simple. Je ne sais pas si vous faites comme moi mais je m’amuse souvent à essayer d’imaginer ce que j’aurais fait avec ces ingrédients.
Cette épreuve est entrecoupée de minis défis comme celui de préparer une mignardise avec des bonbons qui permet à une candidate parisienne, Latifa Ichou, d’être qualifiée. Mon poulain Joris, le Hollandais de Montpellier, est également qualifié grâce à un oeuf mollet frit. Sur ce défis j’ai pu apprécier les performances vu que j’ai l’habitude d’en faire, comme sur cette recette.
C’est la dégustation, les assiettes sont belles, j’ai faim ! Ce sont les saucisses qui quittent l’aventure sur cette première épreuve, il s’appelle Etienne Geney. Un marseillais éliminé par des saucisses de Strasbourg, un comble. Perso, le plat qui me faisait le moins envie c’était celui de Julien Hagnery avec son pain de mie.

La deuxième épreuve consiste à « sublimer » la laitue à l’aide d’ingrédients disponibles dans un beau marché. L’épreuve est encore une fois intéressante. D’autres portraits sont présentés afin qu’on puisse commencer à s’attacher aux différents personnages. Tient, Florent Ladeyn un cuisinier rockeur, il a l’air sympa lui. Tient, encore quelques larmes avec le papa malade d’une candidate.
Au niveau des défis, on commence avec un soufflet au fromage sans four. Les candidats sont perplexes. C’est Adrien Demametz qui a soufflé la place aux autres sur cette épreuve, il est qualifié. La deuxième petite épreuve demande à 4 candidats de colorer du riz et du poisson en vert avec des épinards. Un défi réussi par Virginie Martinetti, une chef autodidacte qui veut montrer aux professionnels qu’elle fait bien partie de la famille des cuisiniers.
Le jury goûte les plats, c’est beau et ça a l’air bon, j’ai encore faim ! C’est horrible cette émission ! C’est le plat d’Emilie Oberlin qui n’a pas convaincu car elle avait un peu oublié la laitue, le thème de l’épreuve.

23h15 l’émission est terminée … hheuuuu non en fait, ça continu. Mince, j’ai sommeil. J’ai faim et j’ai sommeil. 2 candidats éliminés, 4 candidats qualifiés, les 10 autres sont réunis pour une nouvelle élimination. Ils ont rendez-vous chez Michou, le cabaret transformiste parisien. En cuisine ils doivent préparer un plat en trompe l’oeil, comme un transformiste. L’astuce est qu’ils sont en équipes de 2 mais ils cuisinent chacun leur plat sans trop savoir pourquoi ils sont en équipe, et nous non plus. Bien évidement Michou et ses copains, dont une Amy Winehouse exubérante, s’invitent dans la cuisine pour palper du cuisto et les déstabiliser. Il a l’air cool le Michou. Coté fourneaux, il y a de bonnes idées chez les candidats, c’est vraiment un métier la cuisine !
C’est la fin de l’épreuve, chaque équipe a dû choisir un seul des deux plats pour le présenter au jury, un choix délicat pour certains, un choix plus simple pour d’autres. La fausse carotte râpées à base de papaye m’a vraiment bluffé, il est bon ce rockeur. 3 binômes sont qualifiés par Michou et le jury. Une dégustation des 4 moins bons trompes l’oeil élimine un dernier candidat, il s’agit d’Aurélien Coutaudier de Lyon avec un faux carpaccio de boeuf loupé.

Voila, c’est terminé, il est minuit 10, il reste 13 candidats pour la semaine prochaine. Je suis content d’avoir pu retrouver mon rendez-vous annuel de Top Chef.

Et vous, qu’en avez vous pensé ? Quel candidat préférez-vous ?

C’est un grand classique à la française le légume farci. Le point fort de cette recette c’est que le légume cuit avec la viande qui lui apporte le petit plus qui fera manger de la courgette à celui qui ne l’aime pas.

Ce midi là, c’est un repas tout simple à la maison pour lequel j’ai préparé des courgettes rondes et du choux vert.

Pour les légumes :
- 2 courgettes rondes
- quelques feuilles de choux vert

Pour la farce, pour 2 personnes :
- 150gr de chair à saucisse
- 150gr de boeuf haché
- une gousse d’ail
- l’intérieur des 2 courgettes
- huile d’olive, sel et poivre

Tout d’abord vider les deux courgettes rondes. Dans un hachoir à viande ou un mixeur, mélanger la chair à saucisse, le boeuf, l’ail, l’intérieur des 2 courgettes avec de l’huile d’olive. Assaisonner. La farce est prête.

Pour les courgettes, les cuire 15 minutes à la vapeur avant de les farcir. Les remplir avec la farce et les enfourner 20 minutes à 200° avec leur chapeau dans un plat.

Pour le choux, blanchir les feuilles 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. A l’aide d’un papier film, les farcir et former un ballotin en fermant bien à l’aide d’un noeud. Faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante. Terminer la cuisson dans une poêle avec du beurre pendant 10 minutes également en retournant régulièrement.

Le plat est prêt, vous pouvez utiliser le jus de cuisson des courgettes. Je vous accorde que je n’ai pas travaillé la présentation sur cette assiette : )

Quelqu’un m’a dit qu’on ne peut pas boire du Sancerre sans avoir goûté du François Cotat. Voila, c’est chose faite et je ne le regrette pas. Concrètement, le cépage, le Sauvignon blanc, des Sancerre n’est pas attractif pour moi, souvent trop herbeux il me rebute un peu. Bref ici on est loin, très loin de tout ça, pour moi ce n’est même plus du Sauvignon. Son ouverture éclair lui permet de s’offrir à vous très vite avec des senteurs fraîches de pomme et de menthe. En bouche, il est suave, précis avec une matière fine qui lui confère une terrible élégance. L’aromatique de pomme mûre est bien là. La fin de bouche est longue et douce. C’est certainement cette douceur qui m’a le plus surpris en fait. Pour ma part je n’ai pas ressenti d’amertume ou de sensation trop végétale dans cette bouteille.
Comme on le dit sur Facebook : J’aime.

En bonus de ce Sancerre, on a commencé avec ce Cava millésimé de 2007. Une bulle fine et une forte aromatique fruitée caractérisent cet effervescent. C’est beaucoup plus accessible qu’un Champagne du fait de cette exubérance toute en rondeur. Ici point de grimace mais plutôt un sourire coquin. S’accorde très bien avec des desserts (on a testé en fin de repas).

Troisième bonus avec cette vieille bouteille du Domaine De Ducourt, un Côtes de Bordeaux Saint-Macaire. C’est un moelleux de 1989 (23 ans) que j’ai trouvé dans ma cave dont l’origine reste flou. Le Domaine de Ducourt semble un peu flou également, je n’ai pas trouvé grand chose sur le net. Au nez c’est le doute, il semble un peu fané. En bouche, le sucre est bien présent, agréable, le coté vineux est peu présent on a une prédominance d’un arôme tourbé. Ce n’est pas désagréable mais un peu particulier quand même. Une expérience intéressante mi figue mi raisin.

Je ne vous ai pas encore parlé du restaurant qui nous a accueilli pour cette dégustation, l’Episode proche des Arceaux. Le girl power est en place.
C’est dans une ambiance rétro, dont la fameuse toile cirée, qui est finalement assez branchée que ces 3 demoiselles proposent une belle cuisine comme à la maison. Sur la photo, un risotto aux champignons qui fonctionne très bien.

Quelques desserts, ça donne envie vous ne trouvez pas ? Le chocolat / pistaches … miam ! C’est le seul regret de ce repas de ne pas avoir choisi ce dessert. Et je ne dis pas merci à mon collègue de ne pas avoir voulu me le faire goûter ! Ggrrrrrrrrr !

A quand le prochain Episode ? Bientôt j’espère !

http://www.facebook.com/lepisode.resto

En lien avec ce restaurant, j’en profite pour vous parler de l’association d’un ami, ça s’appelle Jazz & Vin. Il organise régulièrement à l’Episode des soirées Jazz & Vin car on parle souvent des accords mets et vin et très peu de musique et vin. Il parait que le vin s’accompagne très bien de Jazz. Bientôt un article sur ces soirées …

http://www.facebook.com/JazzEtVin

10h du matin : au supermarché avec mon caddie, je me dirige vers le rayon des fruits et légumes, le premier vers lequel je vais. Je vois un monsieur installé en train de s’occuper d’ananas avec une machine qui les pèle et retire le coeur avec une facilité déconcertante. J’en achète un, ils paraissent mûrs.

12h du midi : à ma maison, je ne peux m’empêcher de les préparer pour le dessert.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, je commence par faire dorer des tranches de cet ananas sur les 2 faces. Au bout de 5 minutes, j’arrose avec le jus d’un citron, je saupoudre 100 gr de sucre en poudre mélangé avec de l’extrait de vanille en poudre. Je laisse caraméliser 3 minutes avant de les flamber au rhum et de les mouiller avec un verre d’eau.
J’enfourne ce mélange à 150° pendant 15 minutes, en arrosant l’ananas régulièrement.

13h du j’ai faim : c’est prêt, on peut servir avec une boule de glace à la vanille et le sirop de cuisson de l’ananas.

En plein coeur de Montpellier, il est encore possible de trouver des petits trésors. Celui ci je l’ai trouvé sur les conseils d’Oliver, le chef cuisinier du restaurant gastronomique des élus du Conseil Général.

Ouvert depuis un an environ, ce restaurant remplace « la ferme », un établissement qui ne méritait pas le déplacement. Ici, point de tricherie, on est en plein dans de la « vraie cuisine » avec des produits simples mais bons … et un vrai chef cuisinier.

Et le prix ! 21€ ou 22€ (je ne sais plus) pour un E/P/D avec une telle qualité, midi et soir, c’est à ne pas louper ! D’ailleurs, le carnet de réservation du restaurant témoigne de sa popularité !

La photo ci-dessus c’est l’entrée : une raviole découverte de pétoncle et crème de crustacés. Le travail sur la sauce est beau, il y a du goût. Petit bémol, j’aurais aimé ne pas avoir le corail des pétoncles.

Ce plat que je n’ai pas goûté, est une bavette de veau avec un jus corsé et des pommes de terre à la tomme fraîche. C’est beau, copieux et en plus c’était très bon (on me l’a dit), la viande semblait fondante.

Moi j’ai voulu goûter le poisson, un dos de bar, orge perlé et pied de mouton (des champignons) et copeaux de fenouil mariné à l’huile de noix. Une tuerie, tant sur la cuisson que sur la sauce et les assaisonnements. J’ai découvert les copeaux de fenouil que j’ai refait à la maison, c’est une vraie bonne idée.

Un premier dessert que je n’ai pas goûté  une trilogie sur la pomme, c’est toujours sympa d’avoir plusieurs choses dans l’assiette. Un dessert de cuisinier qui fonctionne.

Pour le dessert mon choix s’est porté sur celui ci, un minestrone de fruits exotiques accompagné d’une tuile avec une crème fouettée parfumée. Pour terminer un repas c’est toujours agréable, surtout quand c’est frais !

J’allais oublier le liquide. Je n’ai pas vu la carte car je suis arrivé un peu en retard mais on a commandé un blanc et un rouge du même domaine : le domaine des conquêtes à Aniane. Un superbe terroir idéal pour la production de beaux flacons. Tout le monde a pris du plaisir avec ces deux bouteilles.

Allez, un petite coupe de Champagne pour fêter cette bonne surprise et pour vous inviter à vous rendre d’urgence au 5 Rue du Four des Flammes !

https://fr-fr.facebook.com/LideeSaveurs?filter=3

Ce week end, plutôt que de cuisiner je me suis penché sur le blog pour lui donner une nouvelle apparence. Au final c’est plus long que de préparer un plat, j’ai bien galéré pour arriver à obtenir ce que je souhaitais : une lecture plus agréable et une page d’accueil plus conviviale. Dans les jours qui arrivent, je vais continuer à régler les derniers petits détails. Si vous voyez des petits bugs, n’hésitez pas à m’en faire part.

Alors, vous aimez ?

Voici un plat que j’ai réalisé pour notre repas entre amis du réveillon du nouvel an, pour 10 personnes. Il s’agit d’un mélange de céréales cuit comme un risotto avec un bouillon mousseux de gambas, quelques haricots verts frais et de la lotte au court bouillon.

Pour la préparation du bouillon mousseux j’ai utilisé les carcasses de 1 kilo de gambas que j’avais acheté pour une autre recette. Tout d’abord je les ai faite revenir quelques minutes dans un faitout avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, un oignon ciselé et des petits morceaux d’une carotte. Au bout de 10 minutes, j’ai couvert d’eau et j’ai ajouté une petite boite de concentré de tomates et un bouquet garni. J’ai laissé mijoter sur feu doux pendant 30 minutes avant de filtrer cette préparation pour ne conserver que le bouillon. J’ai terminé la préparation en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour le coté mousseux, avant de servir j’ajoute une cuillère à café de lécithine de soja et je mixe avec un mixeur plongeant en surface pour apporter de l’air au bouillon. La lécithine permet une bonne tenue de cette mousse.

Pour la préparation des céréales cuites comme un risotto j’ai utilisé 3 sachets de mélange du type Tipiak qui contiennent tout un tas de chose : boulgour, lentille corail, avoine, orge, blé …
Tout d’abord vous devez préparer un bouillon avec des légumes, vous pouvez y mettre ce que vous voulez. Pour cette recette j’ai utilisé un fenouil, 2 carottes, un poireau et un oignon. Il faut au moins 2 litres de ce bouillon pour la suite.
Ensuite, j’ai fait rissoler un oignon haché dans de l’huile d’olive. J’ai ajouté les céréales pendant 2-3 minutes avant de les mouiller avec un verre de vin blanc. Une fois que le vin est absorbé (temps d’absorption du vin par les céréales > temps d’absorption du vin par du riz > temps d’absorption du vin par bOb), alors j’ai pu commencer la longue phase dite du bouillon. Cette phase consiste à alimenter la préparation en bouillon petit à petit jusqu’à obtenir la bonne texture. Pour les céréales, il faut bien compter 30 à 40 minutes sinon c’est trop dur.

Pour la cuisson des 300 grammes d’haricots vert, j’ai utilisé une bonne vielle cocotte minute, 20 minutes à partir du moment où ça siffle.

Pour le poisson, pour 10, j’ai acheté 2 kilos de grosses Lottes que j’ai fait cuire une petite dizaine de minute dans un court bouillon composé d’eau, de branches de fenouil sauvage, d’un bouquet garni, d’un oignon et d’un jus d’un citron.

J’ai servi ce plat tel que sur la photo, tout le monde a bien apprécié.

Voici la formule midi, dite du déjeuner, proposée par, le restaurant / bar à vin, le Sens Six à Montpellier. Cet endroit, situé en haut de l’avenue de Lodève, est très accueillant avec une forte orientation vinicole au niveau de la décoration (barriques, rayonnage …)

Chaque jour, le menu change et, ce midi là, nous avions droit à des lamelles de sèche et chorizo à la plancha avec un riz à l’espagnole, poivrons, petits pois.
Classique mais ça fonctionne, les cuissons sont bonnes, l’assiette est généreuse.

En dessert j’ai choisi un récurent mais plutôt réussi baba au Rhum, j’adore ça.

Une autre personne de la table a choisi une tarte au citron meringuée.

Pour l’accompagnement liquide du repas, en plus de la carafe d’eau, on s’est laissé convaincre par cette belle bouteille de blanc du Mas Conscience, du coté d’Aniane (Saint-Jean-de-Fos exactement). Cette cuvée L’iN 2011 en biodynamie a été une très bonne surprise et s’est super bien mariée avec le plat.

Ce restaurant propose également des salades ou des choses à la carte plus variés. Le prix du menu déjeuner, plat + dessert est à 16€ je crois.

Cet établissement est aussi un caviste avec une belle sélection des domaines du coin. Ca peut toujours être utile.

A tester le soir.

http://www.facebook.com/pages/Restaurant-le-106-Montpellier-/139272086119938

J’ai profité d’une promo du boucher sur le paleron pour concocter cette recette. Quand on aime cuisiner, on préfère faire les soldes chez le boucher ou chez le poissonnier que dans les boutiques de fringue.
Pour changer du vin, j’ai choisi de cuisiner ce boeuf avec de la bière, dans le nord on appelle ça une Carbonnade.
L’avantage de ces recettes c’est qu’il n’y a pas grand chose à faire même si c’est long à cuire, l’objectif étant d’obtenir une viande fondante.

Pour cette recette j’ai utilisé :
- 1 kilo de boeuf, du paleron dans l’idéal
- 1,5 litres de bière
- 12 pommes de terre de taille moyenne
- 12 carottes
- 12 gros champignons de Paris
- un bouquet garni
- 2 cuillère à soupe de moutarde
- 2 tranches de pain d’épice
- huile d’olive , beurre, sel, poivre

Pour commencer, séance d’épluchage et de taillage sur les légumes : carottes, champignons et pommes de terre.
Ensuite, faire dorer les morceaux de viande dans de l’huile d’olive, du beurre et la moutarde. Ajouter la bière et laisser mousser 10 minutes. Quand la mousse est partie, ajouter du sel, du poivre, le bouquet garni, les pommes de terre, les carottes, les champignons et le pain d’épice. Couvrir et laisser mijoter tranquillement à couvert pendant une heure.

Pour terminer … heuuu … c’est prêt en fait. Il ne reste plus qu’à déguster. La cuisson assez longue enlève l’amertume de la bière et fait ressortir le sucre, c’est très intéressant. Pour accompagner ce plat, au niveau du vin, je conseille … de la bière !

Ce dimanche 13 janvier, j’ai traîné ma petite famille à la fête de la truffe de Saint-Génies-des-Mourgues. J’aaaaaadddddoooooorrrrreeeee la truffe, la plus simple des préparations peut devenir exceptionnelle grâce à la truffe.

C’est la première fois que je me rends sur cet évènement. Ce dimanche, le ciel est clair, le soleil est là mais il fait un froid à vous faire tomber les doigts, surtout que je suis un peu frileux.

A l’arrivé, on nous donne le programme, la journée est bien chargée avec plusieurs animations dont la démonstration de recherche de truffes par un chien et par Pépette, la truie.

On déambule ensuite dans une foule compacte dans les petites rues du village à la recherche du saint Graal.

Le chemin est jalonné de charcuterie, de fromages et autres produits qui vous attirent un gourmand tel un fashion-geek devant un Apple store le jour de la sortie du tout nouvel iphone ! Un beau saucisson de canard aux cèpes c’est un peu mon iphone 5 à moi.

Ca y est, j’aperçois la tente des trufficulteurs, ca grouille de gens autour, il y a l’air d’y en avoir beaucoup. Plusieurs producteurs sont là et proposent la tuber melanosporum à des prix allant de 900€ à 1000€ le kilo. Il y a toutes les tailles : des toutes petites à de très grosses.

On peut également acheter de la pâte à truffe ou des brisures. Bref, il y a de quoi régaler toutes les bourses sachant qu’il n’y a pas besoin d’en avoir beaucoup pour se faire un petit plaisir. Le parfum qui nous enveloppe en témoigne.

Est-ce-que j’en ai acheté ? Bien sur que oui ! Mon épouse étant là, mon Jiminy Cricket, je me suis contenté de 100g du précieux, mon précieux. Ca correspond à 2 truffes de taille moyenne. Chez moi, après les avoir brossées et tranchées finement à la mandoline, je me suis fait une petite tartine avec un peu de beurre et j’ai congelé le reste sous vide entre 2 films transparents. Ca permet de pouvoir les utiliser pendant au moins 6 mois.

A coté de ce marché, de Pépette et des tufficulteurs, il était également possible de déguster quelques plats made by Cabiron, célèbre traiteur de Montpellier (Aligot à la truffe, oeufs brouillés à la truffes …). Je venais de déjeuner, je n’ai pas pu goûter à tout ça mais ça faisait plutôt envie !

Egalement sur place, différents ateliers de cuisine pour apprendre à utiliser la truffe. Je ne suis pas arrivé à temps pour y participer mais j’ai pu prendre quelques photo du chef en pleine préparation du cours suivant.

Enfin, que serait ce type de manifestation sans le traditionnel discours des élus ? Sur la photo, dans le désordre, Christian Bourquin le président de la région Languedoc-Roussillon, Jean-Pierre Moure le président de l’agglomération de Montpellier, Monsieur le maire de Saint-Génies-des-Mourgues, Anne-Yvonne Le Dain députée de la 2e circonscription de l’Hérault ….
Je dois avouer que je n’ai pas trop écouté : )

Une belle manifestation autour de ce produit rare qu’on n’a pas l’occasion d’acheter tous les jours. Même si vous êtes totalement ignorant sur le sujet, il ne faut pas hésiter à y aller, à regarder, à sentir et à poser des questions.

Vincent Dauvissat, Chablis 2010. Si j’ai posté cette photo en illustration principale de cet article c’est que ce restaurant, La Truffière, à Paris, possède une cave exceptionnelle ! Plus de 3000 références ! Il y a du lourd, dès qu’on rentre dans le restaurant on tombe sur une vitrine avec des flacons du Domaine de la Romanée Conti, des Pétrus et autres grands noms, en veux tu, en voila ! Le livre de cave est vraiment époustouflant, je n’ai pas pu trop le regarder mais si vous allez sur le site du restaurant ça vous donnera un bon aperçu. D’ailleurs, le sommelier nous a montré une bouteille qu’il venait de recevoir le matin même, un Clos d’Estournel 1928 ! … ma carte bleu s’est évanouie, du coup on est parti sur le Dauvissat.
C’est le Chablis village de Dauvissat mais c’est déjà la classe, c’est vraiment bon, à faire aimer le vin blanc à ceux qui n’en boivent pas : un juste équilibre fleuri sur la douceur d’un petit nuage et sur la fraîcheur d’un lac de montagne. J’aime.

Pour ce qui est du restaurant, il s’agit d’un établissement qui possède un macaron Michelin. Le service qui va avec est bien là mais il reste décontracté. La truffe, comme son nom l’indique, est la spécialité de la cuisine. Un voisin de table a commandé un risotto à la truffe blanche d’Alba râpée à table, un beau spectacle … et un beau tarif aussi.

De notre coté, on s’est « contenté » du menu midi à 32€, une excellente surprise grâce à une très belle cuisine.

Velouté mousseux aux lentilles et au beurre fumé.

Raviole d’escargots et tête de veau fondante aux herbes, échalote confite au gingembre et huile de noix caramélisées, mâche coquille.
Une belle entrée, il manquait juste un petit jus, sauce ou bouillon pour que ce soit parfait.

Poisson du jour cuit poêlé, consommé corsé de volaille, huile de persil, riz vénéré.
Je n’ai pas goûté ce plat, mais mon collègue, très attaché à la cuisson parfaite du poisson, avait l’air content.

Mignon de porc rôti aux herbes, jus tranché aux câpres, châtaignes, épinards et poireaux grillés.
Je n’étais pas emballé totalement par l’intitulé, mais dans l’assiette ce plat s’est avéré être d’une précision redoutable. La purée de persil racine fut une découverte !

Emulsion orange, sorbet basilic, crémeux chocolat blanc et cardamome, sirop yuzu.
Je n’ai pas goûté ce dessert mais esthétiquement il est, on ne peut pas le nier, très graphique. Il a tout mangé avec un grand sourire.

Biscuit rose de Reims, gelée et sablé thé vert, émulsion griottine, crème de yaourt.
De mon coté, voici certainement la plus belle réussite de ce repas. On ne m’a jamais servi quelque chose d’aussi bon et d’aussi beau. Tout est parfait dans cette assiette, c’est pour moi le dessert idéal.

Les petites gourmandises … on en avait 3 chacun mais j’ai un peu trop tardé pour prendre la photo, le premier s’est fait croquer !

Bref, vous êtes amateur de grande cuisine, amateur de bon vin ou amateur de truffe, ce restaurant est fait pour vous.

Ils me reverront, ça ne fait pas de doute !

http://www.la-truffiere.fr/

Pour cette recette vous avez besoin de 2 poires bien mures par personne et de chocolat pâtissier. J’ai ajouté des noix de Pécan mais ce n’est pas indispensable.

La préparation est basique mais le résultat est vraiment délicieux. Vous devez simplement peler vos poires et les mixer dans un blender avec quelques glaçons.
En parallèle au micro-ondes vous allez faire fondre le chocolat doucement, par tranches de 30 secondes, en remuant régulièrement.

Il vous suffira alors de verser le Smoothie dans un verre et de laisser couler du chocolat chaud par dessus. A la paille ou à la cuillère vous allez pouvoir engloutir ce dessert rapide mais efficace !

Voilà, tout est dit !

Pour vous expliquer cette aberration, je peux vous trouver milles excuses bidons : « j’ai vu de la lumière, je suis entré », « on m’a forcé », « on m’a drogué » … Non, j’y suis allé avec une bande de copain pour passer une soirée 100% testostérone. C’est un peu notre soirée pyjama à nous. Pour mes lecteurs vous savez que j’aime la cuisine précise, raffinée avec des bons produits. J’imagine votre étonnement en lisant cet article. Oui madame le juge, je plaide coupable, j’aime aussi les burgers !

Je ne parlerai pas trop des tapas que nous avons pris en entrée, on ne va pas là bas pour ça même si j’aime beaucoup les sticks de mozzarella.

En revanche, niveau burgers il y a du lourd et ce n’est pas qu’une image ! le menu à 22€ propose les tapas + le burger double + un dessert + une boisson. Pour 3€ supplémentaire il est possible de rajouter un étage. Etant un grand amateur des lofts, j’ai opté pour un quadruplex.
4 étages = 5 pains + 4 steacks de 150g ! C’est énorme !

J’ai choisi le burger « EL DIABLO » : Steak Haché, Tomate, Oignons, Poivrons, Piment frais, Cheddar, Sauce Américaine. Je l’ai vraiment trouvé très bon. La viande est bonne, elle n’est pas sur-cuite, le pain est bien moelleux et imbibé, la sauce est goûteuse. Je me suis régalé, j’ai tout mangé : le burger, le piment, les frites, la salade. Petit estomac, s’abstenir.

La prochaine fois, un étage de plus ?

Pour le dessert, un café gourmand pour certains et une crème brûlée pour moi. Encore une fois, on ne va pas dans ce restaurant pour ça.

En revanche, si on aime les bières on peut aller au Hollandais Sport Burger. La sélection est sympathique avec les verres adaptés à chaque bouteille. J’ai goûté une « Rince Cochon », une bière blonde des Flandres très agréable.

C’est à Richter à Montpellier, pour en savoir + :

http://hollandais-sport-burger.jimdo.com/

Cette recette n’est pas hyper chinoise mais comme j’ai utilisé des nouilles et une cuisson au Wok, je me suis servi de baguettes pour la manger. Les baguettes ça me fait toujours retomber en enfance quand, avec ma soeur, on s’amusait à essayer de manger notre riz (pas collant du tout) comme dans Jeanne et Serge, un vieux dessin animé Japonnais.

Je m’égare.

Les ingrédients, pour 2 :
- 150gr de nouilles chinoises
- 150gr de veau
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- un peu de crème liquide … je vous l’ai dit, la recette n’a rien de chinoise du tout.
- huile végétale et sauce soja

Un truc intéressant quand même dans cette recette : la technique ultime pour peler les poivrons !
Dans un grand tupperware avec un fond d’eau (1/2 cm), mettre les poivrons. Couvrir avec du papier film compatible micro-ondes. Faire chauffer pendant 10 minutes au micro-ondes et laisser reposer 10 minutes sans retirer le film. Les peler sera alors un jeu d’enfant. En plus il sont déjà un peu cuit mais encore ferme.

Faire chauffer le wok et y faire dorer le veau en fines lamelles quelques minutes. Les retirer et verser les poivrons en lanières afin de terminer leur cuisson. Rajouter alors le veau avec la sauce soja et la crème en dosant à votre guise.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau à ébullition, c’est très rapide. Les égoutter et les incorporer aux morceaux de veau et aux poivrons.

C’est prêt, il faut déguster ce plat rapidement car les nouilles chinoises ont tendance à se coller en refroidissant.

Je vous présente le couscous de noël. Sur le papier, c’est un peu du n’importe quoi, j’en ai conscience. Sur le palais en revanche c’est bien kiffant, ça fonctionne. L’année prochaine c’est décidé, à noël ce sera tajine de dinde aux marrons !

Les z’ingrédients pour 2 personnes :
- 4 mandarines
- 2 boudins blancs
- un beau rutabaga
- une petite boite de pois chiches
- 20 olives noires
- une petite boite de concentré de tomates
- 2 cac de raz el hanout
- sel / poivre / huile d’olive

La préparation :
Peler les 4 mandarines et presser en 3 pour en obtenir le jus. Conserver la quatrième en tranches, elles serviront en accompagnement.
Faire un bouillon avec un litre d’eau, du sel, le rutabaga en petits cubes, les olives noires tranchées, les pois chiches et le raz el hanout.
Au bout de 20 minutes le bouillon est prêt, le rutabaga est cuit. Verser le jus des 3 mandarines dans le bouillon.
Préparer la semoule tel qu’indiqué sur le paquet en utilisant un verre de graine et un verre du bouillon. L’astuce est d’utiliser du bouillon pour faire cuire la semoule à la place de l’eau. Ca change tout !
Ajouter le concentré de tomates dans le bouillon sur feu doux.
Faire poêler des tranches de boudin blanc avec de l’huile d’olive. Utiliser la même poêle pour les tranches de mandarine.

Vous pouvez servir comme sur la photo, dans une assiette creuse, avec plus ou moins de bouillon en fonction de votre préférence. Moi je l’aime bien mouillé le couscous.

La mandarine apporte une saveur supplémentaire étonnante mais délicieuse.

Le reconnaissez vous ? C’est Ludovic, le grand gagnant de MasterChef 2012, la célèbre émission culinaire réservée aux amateurs de TF1. Il prend la pose pour moi. Hé hé.

Le vendredi 21 décembre, jour de la fin du monde avortée, a eu lieu, dans le cadre du marché de noël de la ville active de Nîmes, un repas de gala dans le restaurant « La table de Cana ». En cuisine, 2 candidats de MasterChef : Ludovic le gagnant et également Olivier, le local, qui est arrivé en demi finale.

Un menu en 8 services avec 4 plats de Ludovic et 4 plats d’Olivier : 2 mises en bouches, 2 entrées, un poisson, une viande, 2 desserts ! Le tout était accompagné par les vins du domaine des Chardons à Bellegarde, un blanc et un rouge (cuvée « Bien luné ») sur la fraîcheur, agréable. Tout ça pour 59€ par personne.

« Cappuccino de butternut de Vergèze et sa chantilly végétale », par Olivier. C’est relativement simple mais ça fonctionne, les saveurs sont bonnes.

« huître grillée sur son lit de Wakame, Tobiko et feuille de Mertensia », par Ludovic. C’est ce que j’ai préféré dans ce repas. J’ai mangé celle de mon épouse qui n’aime pas les huîtres. Cette huître aux saveurs asiatique était un pur régal.

« Crème de Champignon avec un coeur de châtaigne et tuile de jambon », par Olivier. Je n’ai pas trop accroché avec cette entrée, surtout à cause de la crème aux champignons. La texture (il aurait fallut la passer au chinois) et la couleur n’étaient pas appétissantes. De plus elle avait une amertume dérangeante. En revanche la crème de châtaigne au milieu de l’assiette était beaucoup mieux réussie.

« Ravioles de St Jacques et foie gras, sauce goguette et coulis de menthe », par Ludovic. C’est excellent, l’association de la menthe avec le foie gras et la St Jacques est une découverte. C’est vraiment très bon.

« Bar grillé, purée au gingembre, légumes glacés », par Ludovic. La purée est très bonne, la sauce est très gouteuse, le poireau et le fenouil sont bien cuits en revanche, grosse sur-cuisson sur le Bar ainsi que sur la carotte qui est brûlée. Dommage.

« Pépites de BLAUZAC sous le veau de Marvejols au jus d’échalotes », par Olivier. Les pépites de Blauzac ce sont des lentilles. Le jus d’échalotes, un peu sucré était suculent. La viande, à bonne cuisson, était irréprochable. L’accompagnement lentilles / carotte n’était pas transcendant.

« Délice d’ananas au sucre muscovado », par Olivier. Des biscuits roses de Reims, de l’ananas, une crème au beurre et du sucre muscovado. La verrine est belle, c’est bon mais c’est un peu trop sec à mon goût. Une crème fouettée aurait été plus adéquate que la crème au beurre trop lourde.

Pour le dessert de Ludovic, honte à moi, je n’ai pas la photo. Il s’agissait de « La poire Martin Sec, sur son craquant et nougat glacé à la badiane ». Un bon dessert avec une poire pochée bien préparée.

Dans l’ensemble, au final sur ce repas, je me retrouve plus dans la cuisine de Ludovic que dans celle d’Olivier. Ludovic va ouvrir son restaurant à Dunkerque à la fin du mois de janvier, le projet est dans la dernière ligne droite. Lors de son passage à ma table il m’a dit qu’il était déjà complet jusqu’en juillet alors qu’il n’est même pas ouvert. MasterChef, en plus du gain financier, est un vrai coup de pouce. Si il fait ses preuves rapidement, c’est le succès garanti. Je ne me fais pas trop de soucis pour lui, il a vraiment du talent à revendre. Je lui conseille quand même d’essayer de se reposer un peu, il semble très fatigué le garçon.

Pour terminer, un petit mot sur la table de Cana, dirigée à Nîmes par Yves Sévenier, au micro sur la photo. Cet établissement fait parti de la fédération des tables de Cana, structure nationale qui prône l’intégration des personnes en difficulté par le travail. Ainsi, le personnel de ces établissements est essentiellement constitué, au 2/3, de personnes en réinsertion. Après deux ans dans l’entreprise, les personnes partent avec un métier et de l’expérience. Ce concept est clairement une réussite pour tout le monde

Ce restaurant fait du bio sous forme de buffets. Ceci explique que le service à table lors de cette soirée n’a pas été au top, on voit qu’ils n’ont pas trop l’habitude, il y a eu beaucoup d’erreur. Si ça avait été dans un autre contexte, dans un autre restaurant, j’aurais râlé.
Je pense également que  le système de buffets est la raison pour laquelle la vaisselle utilisée n’est pas très belle, il faut du robuste. Moi qui aime manger dans de la belle vaisselle, avec des beaux couverts j’ai été un peu déçu.

Pour conclure, cette soirée restera un bon souvenir. Quand on aime la cuisine, voir un amateur passer le cap et changer de métier, ça fait un peu rêver. Ce fut un plaisir de goûter un peu de sa cuisine. L’opération se reproduira-t-elle l’année prochaine avec le MasterChef 2013 ? Merci de me réserver une table !

http://www.table-cana.fr/

http://www.terredeschardons.fr/

J’ai pu me procurer cette BD consacrée à l’AOC Languedoc qui s’intitule « Un secret bien gardé ». Alors, un simple objet publicitaire ou une vraie démarche pertinente ?

Je vais pencher pour la deuxième option, il y a une vraie histoire qui, même si elle est téléphonée, fonctionne. Les dessins sont agréables et bien mis en valeur : certaines planches sont en N&B et d’autres en couleurs, une bonne idée.

Le pitch  : un homme découvre, lors du décès de son père, qu’il a une soeur. Cette soeur habite en Languedoc-Roussillon et a le vin pour passion. On découvre alors tout le parcours de cet homme pour retrouver sa soeur et par la même occasion découvrir le monde merveilleux du vin. Pour les connaisseurs, ça peut ressembler au manga « Les goûtes de dieu » en version à la française.

A la fin de l’ouvrage on trouve plusieurs pages avec de très belles photos sur le paysage Languedocien et ses vignes.

Une bien agréable BD qui devient un bel outil de communication pour toute la profession (viticulteurs, cavistes ou restaurateurs). Une démarche qu’il convient de féliciter.

… quoi ? … oui bon, c’est vrai, en fait c’est juste une pomme au four avec de la glace à la pistache et un petit croustillant de pain d’épices. Ca en met un peu plus plein la vue ce titre, non ?

Revenons à nos pommiers. La pomme au four est pour moi un des desserts de grand mère les plus classiques. C’est simple, c’est bon, ça plait à tout le monde.

Ingrédients :
- 4 pommes
- 4 morceaux de sucre
- du sucre en poudre
- un peu de canelle
- une bonne glace à la pistache
- du pain d’épices

Recette :
Retirer le centre de la pomme avec, dans l’idéal, l’ustensile adéquat. Disposer ces pommes dans un plat. Mettre un morceau de sucre dans chaque pomme. Soupoudrer d’un mélange de sucre en poudre et de canelle. Remplir le plat avec 1/2 centimètre d’eau. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°.

Servir tiède ou froid avec une quenelle de glace vanille ou pistache, ça va très bien ensemble. Pour cette recette j’ai fait griller au four des tranches de pain d’épices aplaties au rouleau à pâtisserie.

bOb – Pomme Pomme Boy

Tripoux !!! Aimez-vous ça ? Moi j’adore ! Pour en déguster autour de Montpellier, vous pouvez aller au Mélagais à Saint Gély du Fesc.

L’attrait de ce restaurant se trouve aussi dans sa spécialité de grillades au feu de bois réalisées devant le client dans la grande cheminée présente dans la salle.

La carte est variée et propose également deux menus dont un à 30€ dans lequel on peut manger les tripoux (cf la photo) servis avec de l’aligot. Franchement c’était bon !

Pour rester dans l’Aveyron, en entrée j’ai choisi de la saucisse à l’huile. Oui, on a fait tremper de la saucisse dans de l’huile. Le régime hyper lipidique vous connaissez ? Je m’attendais à avoir du moelleux alors que non, la saucisse est assez sèche. Un peu déçu.

… une salade magret de canard et foie gras choisie par un ami.

… un magret de canard avec une purée maison choisi par un ami.

Je suis désolé, j’ai oublié de prendre les desserts en photo (rien de bien mémorable).

Pour accompagner ce repas on a choisi un vin rouge du Pic Saint Loup : Tour de Pierre 2010 de chez l’Ermitage du Pic Saint Loup. C’est toujours une valeur sûre.

Comme vous avez pu le voir, c’est un restaurant terroir. On n’y va pas pour y chercher de la haute gastronomie mais on y trouve de la cuisine maison goûteuse avec des bons produits (de la bonne viande par exemple).
Petit bémol quand même sur les prix que je trouve un peu trop haut pour ce qu’on a dans l’assiette.

Ce n’est pas le type de restaurant que je recherche habituellement mais une fois de temps en temps ce n’est pas pour me déplaire.

http://www.lemelagais.fr/

Samedi matin, c’est jour de marché dans mon village. J’y passe souvent pour voir Houssine, le boucher de Master chef 2012 (il a participé en tant que jury sur une épreuve au pont du Gard).
http://www.camarguecostieres-tourisme.fr/boucherie-maeva/le-cailar/tabid/12418/offreid/172db54b-3a16-4ad5-ae90-4c413ceb0540/detail.aspx

Je lui achète un beau filet mignon de porc que je décide de préparer farci et roulé avec de la tapenade. Pour l’accompagner, je prépare en moins de 10 minutes des pâtes fraîches maison.
Voir la recette des pâtes fraîches.

Pour le roulé à la tapenade vous avez besoin :
- un beau filet mignon
- une boite d’olives noires dénoyautées
- 2 filets d’anchois
- des câpres (une cuillère à café)
- sel / poivre
- huile d’olive

Tout d’abord vous allez devoir tailler le filet mignon dans le sens de la longueur pour obtenir une sorte de grand filet plat.
Pour la tapenade express, mélanger les olives, les anchois, du sel, du poivre et les câpres avec un peu d’huile d’olive. Mixer finement.
Étaler de la tapenade sur le filet de porc posé sur du film transparent spécial micro-ondes (résiste à la chaleur). Rouler le filet pour reconstituer le mignon de porc en l’entourant avec le film transparent. Serrer des 2 cotés comme un bonbon avec le film. Vous pouvez faire un noeud de chaque coté.

Dans un four préchauffé à 100°, enfourner le roulé de porc posé dans un plat. Laisser cuire une heure en le retournant au bout de 30 minutes.

J’ai servi ce plat avec des tranchettes fines de tomates cerises et la tapenade restante.

Le père noël est déjà passé pour moi en ce mois de décembre. J’ai eu la chance de pouvoir participer à une verticale oenologique de haut vol : le Château de Beaucastel, célèbre grand vin de Chateauneuf-du-Pape. Merci Dimitri et Valouchka pour l’invitation !

L’occasion de goûter à un vin de 1966, une première pour moi. Mais je vous en reparlerai un peu plus tard.

Les ingrédients pour une telle verticale :
- 12 amateurs de vin
- 3 bouteilles de champagne Ulysse Collin (récoltes 2007, 2006 et 2005)
- 8 bouteilles de Beaucastel (millésime 2005, 2004, 2003, 2001, 2000, 1998, 1995 et 1966)
- 12 verres à vin
- quelques truffes fraîches
- de la bonne charcuterie
- du bon fromage
- un fondant au chocolat
- quelques vieux Rhum et Cognac

C’est simple non ?

Tout d’abord, pour vous réveiller un peu les papilles avant de vous attaquer à ces Beaucastel, cet assemblage complexe de 13 cépages, je vous conseille vivement quelques verres d’Ulysse Collin. Ce Champagne que je ne connaissais pas a été une belle révélation. Merci Gérard pour la découverte ! Ce Champagne ne répond pas aux contraintes légales d’un millésimé mais malgré tout, c’est bel et bien un mono millésime qu’on peut déterminer grâce au numéro du lot sur le dos de la bouteille.
Pour 40-50 euros, en fonction du millésime, on découvre là un vin précis avec une bulle fine et délicate. J’ai particulièrement aimé le 2007 et le 2005 sur la fraîcheur avec un 2005 un peu plus boisé et vanillé. J’ai trouvé dans le 2006 une sur-oxydation un peu trop excessive à mon goût.

Ce Champagne est de très grande classe, il s’accorde très bien avec de la truffe sur toast beurré (merci Gérard pour la truffe !). J’aime la truffe c’est terrible !

Ce sont lors de ces soirées que je me dis que j’ai vraiment des goûts de riche : )

Il est temps de commencer la verticale, le thème de la soirée. On commence du millésime le plus récent et on descend vers les millésimes les plus anciens.

2005 : C’est unanimement trop jeune. On sent la matière, on sent le potentiel, on sent une vinification précise mais il manque quelque chose. On est loin d’être scotché. Tout est là mais le mélange n’a pas encore prit, le nez est beau, la bouche est décevante et la finale est trop courte et trop astringente et acide. On espère mieux pour la suite.

2004 : Bingo, une seule année de différence et pourtant on dirait qu’il y a 5 ans entre les deux. Ce millésime a franchi un cap dans sa maturation, il sent bon, il goûte bon, il fini bon ! J’ai apprécié sa rondeur, son arôme de cerise, et sa touche acide bien opportune.

2003 : Re bingo, surement mon préféré dans les « jeunes ». Il est énorme, je me régale. C’est suave, charnu, confituré et équilibré. J’en ai une dans ma cavé, hé hé hé.

2001 : Oups, a-t-il un problème ? On me dit que non. Personnellement je n’ai pas aimé c’est totalement différent des 3 millésimes précédents. Ici on trouve un coté animal qui n’était pas présent dans les autres. J’ai trouvé des arômes de planche vermoulue dans cette bouteille qui m’ont dérangé. Pour moi c’est la moins bonne bouteille de la série.

2000 : On continu dans la même veine que le 2001 avec ce coté animal bien présent. Y-a-t-il eu un changement de vinification entre 2001 et 2003 ? Mais ce 2000 à la différence du 2001 est meilleur. Je ne retrouve pas cet arôme désagréable mais on est plutôt sur le cuir. C’est masculin, il ne manque que le cigare.

1998 et 1995 : J’ai trouvé ces deux millésimes assez comparables dans la trempe du 2000 … mais en mieux. De beaux flacons en pleine maturités. Ce sont les deux bouteilles pour lesquelles on pouvait parler d’apogée. Ils ont tout de Beaucastel, rien à dire. Sur les fromages crémeux comme le Mont d’or c’était extraordinaire. Vraiment.

1966 : La bouteille que tout le monde a scruté en long, en large et en travers depuis notre arrivé. Elle attire mais elle fait peur. Le suspens est là : faut il s’attendre à goûter un vin beaucoup trop vieux ? Va-t-il être totalement mort ou bien va-t-on y trouver du plaisir ? Le bouchon est très correct, imbibé mais avec une bonne tenue. Le niveau de la bouteille confirme que le bouchon a bien fait son travail. Le nez n’est pas dérangeant, il est automnal  on sent que c’est très vieux mais je ne détecte pas de gros problème (madérisation, oxydation ou pourrissage). La robe est un peu cuivrée mais sans plus, il ne fait pas son age. La bouche confirme cet état de fait : « mince, il est vraiment bon ». C’est énorme, j’adore, c’est excellent. La bouche est riche elle laisse remonter des arômes fumés et de tabac sec. La finale est longue et mûre. Je suis fan de ce millésime. Où puis je en acheter ? … bon, le prix d’une telle bouteille risque de freiner rapidement mes envies !
A noter qu’en 1966, ce n’était pas encore un château mais un « Domaine Beaucastel ».

Pour finir cette verticale, on a enchaîné sur quelques Cognac, la trilogie de chez Delamain : Pale & Dry XO, Vesper XO et le Très Vénérable. Le Très Vénérable est tout simplement époustouflant même si je ne suis pas un grand connaisseur de la chose. A déguster avec modération vu le prix de la bouteille, dans les 250€.

Quelques vieux Rhum vont venir parachever cette soirée, j’ai goûté du Karukera millésimé 1999 et 2000, du velours  J’ai surtout beaucoup aimé le rhum de la Martinique, la Favorite, du hors d’age, une tuerie. C’est vanillé et épicé, on se sent l’âme d’un pirate sur un vieux galion, tel bOb Sparrow, affrontant les mers du sud (Palavas-les-flots ?) !

Un fricandeau de sanglier maison ! Je suis fan !

… du fromage version 1 …

… du fromage version 2.

Tout d’abord, joyeux noël à tous, j’espère que vous avez été gatés. Moi j’ai dû être très gentil, j’ai eu droit à plein de cadeaux !

Bref, rien de tel que des gâteaux au chocolat pour initier ma fille (5 ans) à la pâtisserie. En plus, j’ai des moules plutôt sympas (étoile, nounours, coeur …).

Ingrédients :
- 125 g de farine
- 125 g de beurre
- 250 g de sucre
- 1 tablette de chocolat
- 4 œufs
- 1/2 sachet de levure

Recette :
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat dans une casserole, avec un peu d’eau. Quand il est fondu, ajouter le beurre, la farine et la levure avec un fouet. Battre le jaune d’œuf, le sucre avec un peu d’eau et l’ajouter au chocolat.
Monter les blancs en neige, et les incorporer doucement au reste de la préparation.
L’appareil est prêt. Beurrer les moules et les remplir à moitié. Enfourner, pendant environ 20 min si les moules sont petits.

Une fois les gâteaux refroidis on a ajouté du sucre glace, comme de la neige [ (c) ma fille ]. Avec un chocolat chaud c’est exquis.

Ma maman a préparé une belle et grosse brioche. J’ai eu droit à en prendre une belle part pour chez moi. J’en ai bien profité croyez moi ! Au bout de quelques jours, il m’en est resté un morceau. Etant fan des pains perdus, j’ai préparé une brioche perdue.

Tout d’abord voici la recette de la brioche que ma mère m’a envoyé.

Ingrédients :
500g farine T45,
20g levure en cube,
100g de beurre,
15 cl de lait,
3 oeufs,
1 pincée de sel ,
4 cas fleur d’oranger.

Recette :
Mélanger farine + sucre + sel, creuser un puits, versez les oeufs, la levure délayée avec 2 cas de lait prélevé au 15cl, fleur d’oranger, mélanger en ajoutant le reste de lait (moi j’ajoute 1 cas de rhum).
Former une boule un peu collante, incorporer le beurre ramolli en petits morceaux, bien travailler pour aérer et incorporer le beurre, ajouter un peu de farine si elle est trop collante, mais elle durcit après. Laisser reposer une nuit. Retravailler la pâte, donner forme a la fouace, repos a nouveau, ensuite enfourner, quand elle commence a être blonde, sortir du four et badigeonner la avec un blanc d’oeuf mélangé à 1 cas fleur d’oranger et du sucre (secret de la couleur). Cuire a 160° 30 a 40 mn baisser le thermostat si ça cuit trop vite, il vaut mieux qu’elle cuise un peu plus longtemps et moins fort.

Pour la brioche perdue :

Ingrédients :
- un oeuf
- 20cl de lait
- 20gr de sucre
- un sachet de sucre vanillé

Recette :
Battre l’oeuf avec le lait, le sucre et le sucre vanillé.
Tremper des tranches de brioche dans cet appareil et les faire poêler dans du beurre. Il faut les faire dorer des deux cotés.

Je l’ai servi avec une très bonne confiture de prunes de Vitalis à Lespignan :
http://www.paysansducoin.fr/scea-vitalis-la-prune-du-padr%C3%A9

!!!!!!!!!!!!!! JE SUIS ALLÉ A DISNEY LAND PARIS !!!!!!!!!!!!!!

Il m’aura fallu un mois et demi pour arriver à écrire cet article tellement je suis resté sous le choc de cette rencontre avec la « cuisine » de Mickey … ou de Minie, je ne sais pas lequel des deux est aux fourneaux.

Avant de commencer cet article, je tiens à préciser que Disneyland reste un lieu magique pour les petits et les grands et que ces 4 jours resteront gravés positivement dans ma tête. Voir les yeux de sa fille (et de sa femme) briller de bonheur ça n’a pas de prix, c’est le pied ! C’est un autre monde totalement déconnecté de la réalité où on oubli facilement tous les problèmes en profitant d’attractions toutes aussi bonnes les unes que les autres.

Bref, ça faisait 6 ou 7 ans que je n’avais pas mis les pieds au pays de Mickey. Je n’avais pas gardé un grand souvenir des repas mais je ne me souvenais pas que c’était autant catastrophique. Pourtant ils ont fait Ratatouille, mon film préféré de chez Disney ! Pour vous faire comprendre mon état de désespoir, à la fin je ne rêvais que d’une chose : manger une soupe de légumes !

Pour résumer, Dinseyland c’est le paradis de la pomme de terre. Mr Patate et Mme Patate de Toys Story ont du soucis à se faire, il y a de grandes chances qu’ils terminent en frites ! On mange des frites partout : burger avec des frites, hot dog avec des frites, nuggets avec des frites, frites avec des frites …

Tous les restaurant se ressemblent, que ce soit dans les parcs, ou en dehors, au Disney village. Même à l’hôtel où nous étions (le Séquoia), le restaurant, très cher, n’a réussi qu’à me servir des haricots verts surgelés avec des viandes à la sauce industrielle … et un gratin de pomme de terre bien sur.

J’ai quand même trouvé une petite bouffée d’air au Planet Hollywood dans lequel j’ai pu déguster une pizza au poulet (on aurait dit de vrais morceaux) pas trop mauvaise !

J’ai également trouvé une exception à ce constat catastrophique : l’Auberge de Cendrillon. Bon, il faut avoir une fille et il faut être prêt à débourser plus de 60€ par adulte et plus de 30€ par enfant. Je ne compte pas l’achat de la robe de princesse à 60€. Ca nous donne un repas autour des 250€ quand même … punaise j’aurais pu me faire un bon petit resto avec un tel budget !

A ce repas on a eu droit à un vrai vin, un Riesling du domaine Gustave Lorentz … très bien.

, du foie gras …

, du tartare de saumon …

, des Saints Jacques …

, un chausson aux girolles …

, un bon dessert au chocolat

Le mot de la fin :
Disneyland Paris : comment prendre 5 kilos sans se faire plaisir !

Cette première photo met l’eau à la bouche, vous ne trouvez pas ? De quoi s’agit t’il ? C’est tout simplement un cappuccino de châtaigne au foie gras. C’est onctueux, crémeux et surtout délicieux.

Ce restaurant se trouve à Villeneuve-Les-Béziers, proche de Béziers, dans une zone commerciale. Ca ne fait pas envie, je sais. Mais il ne faut pas se fier aux apparences. Ce lieu vous donnera l’occasion de passer un bon moment autour d’une cuisine créative et goûteuse. La carte propose un choix assez large : 4-5 entrées, 3-4 poissons, 3-4 viandes et 4-5 desserts. Une carte variée qui laisse supposer que tous les produits ne sont pas obligatoirement frais mais ce n’est pas grave car il y a de la cuisine dans les assiettes.

En entrée j’ai également pu goûter ces petits makis de saumon et ses beignets de crevettes. Ca se mange très bien.

En plat mon épouse s’est laissée tenter par un risotto avec une brochette de noix de Saint Jacques. Un risotto fondant et expressif avec des noix de SJ bien nacrées. Elle s’est régalée.

Pour ma part j’ai souhaité une viande, un veau pour être plus précis. Il était servi avec un aligot, une chips de bacon, un bon jus et surtout deux gousses d’ail en chemise … j’adore ça !

En dessert, my wife est retournée en enfance avec un classique de ce restaurant, le « souvenir d’enfance ». C’est une gaufre avec un coulis de chocolat chaud et une crème fouettée. Personnellement ça ne m’emballe pas plus que ça mais elle oui, c’est bien là le principal.

Mon dessert m’a beaucoup plus enthousiasmé. De la glace, des fruits, un peu de vodka, des petits financiers, ça termine bien un repas.

J’allais oublier, pour ce repas, sur une carte des vins suffisamment complète, je me suis laissé séduire par cette cuvée Guilhem du Moulin de Gassac en millésime 2011. Le Moulin de Gassac n’est ni plus ni moins que le « sous domaine » du Daumas Gassac, célèbre domaine de l’Hérault. Pour être franc, j’avais beaucoup de réticence sur ce vin conçu pour adresser le grand public. Encore une bonne surprise, il est bon. Bien sur, ce n’est pas hyper complexe mais il y a de la matière et on sent surtout une beau travail de vinification et d’élevage. Bref, pour un prix réduit, vous pouvez goûter un petit morceau de la famille Guibert.

Si vous ne passez pas loin de l’Amirada, poussez la porte, vous ne serrez pas déçu  ni dans l’assiette, ni dans le cadre, ni dans le verre, ni par le prix (25€ le menu E/P/D).

http://www.lamirada.fr

C’est un jour de décembre, dehors il fait chaud pour Monsieur Camembert. Oui, le dehors parait chaud quand on habite dans un frigo.
La lumière s’allume.
« Bonjour bOb » dit Monsieur Camembert, en souhaitant du plus profond de son coeur crémeux qu’il le choisisse. Ca fait déjà plusieurs jours qu’il attend.
Non non, ne prend pas le Comté en voyant son regard se poser sur ce fromage.
Non non, ne prend le fromage de chèvre en voyant sa main effleurer la petite boite.
Oui oui, prend moi je vais te rendre heureux.
Ca y est, bOb l’a prit, Monsieur Camembert va avoir son jour de gloire sur le devant de la scène. En passant devant une bouteille d’eau il se regarde dans le reflet. Ma croûte est belle, elle est propre d’une parfaite couleur écrue, je vais être une star se dit Albert.
Sorti du frigo il passe devant la porte de la cuisine, il peut apercevoir, de loin, la table à manger, son objectif final. Mais il n’ira pas encore sur cette table, bOb en a décidé autrement.
Le doute s’installe pour Albert, sa plus grande crainte est de terminer dans une sauce comme un vulgaire accompagnement. Il ne veut pas d’un second rôle.
Dès qu’il aperçoit les 3 petits bols que bOb a préparé, Monsieur Camembert comprend qu’il va passer chez la maquilleuse. Il est content, finalement il ne terminera pas dans une sauce.
Tout d’abord, sous la lame tranchante il se laissa tailler.
Ensuite, chacun des petits Albert se roula dans la farine, dans un bain d’oeuf battu et enfin dans un petit bol avec de la chapelure dorée qu’il compara à des paillettes d’or.
Monsieur Camembert n’est plus le même il est métamorphosé, il est presque prêt à rentrer sur scène. Il lui reste simplement une dernière étape, la plus agréable certainement, le jacuzzi, que bOb appelle la friteuse. C’est chaud, c’est très chaud, je fonds de bonheur se dit Albert. Quelques larmes crémeuses coulent sur son visage.

Albert est enfin sur la table, il voit l’envie dans les regards, il sait que son travail est accompli. Madame salade est là, elle le prend dans ses bras, elle sent bon le balsamique. La prestation d’Albert fut courte mais elle fut délicieuse.

Il conclu son show en proclamant haut et fort : « il n’y a pas que la raclette qui a le droit de fondre ! » … juste avant de se faire avaler …

Suite à notre week-end en Cévennes, le soir suivant, j’ai cuisiné les mignonnes petites chanterelles récoltées. Je n’ai rien inventé puisque je les ai préparé à la crème, tout simplement, avec une petite brunoise croquante de courgette.

Les recettes les plus simples sont parfois les meilleures :
- poêler les chanterelles 10 minutes avec du beurre,
- ajouter les courgettes taillées en brunoise très fine et laisser cuire 5 minutes de plus,
- déglacer avec un peu de vin blanc,
- compléter avec du sel, du poivre et quelques cuillères de crème épaisse,
- faire poêler une bavette de boeuf selon la cuisson désirée (saignante dans mon cas).

Vous pouvez servir avec un peu de fleur de sel par dessus. Ce n’est pas forcement esthétique mais c’est imparable comme plat.

Mi novembre nous avons pu profiter d’un beau week-end dans une maison en Cévennes d’un couple d’amis. C’est logé en plein milieu d’une foret à flanc de montagne que se trouve ce très bel endroit. Lieu dans lequel il y a également différents gîtes idéaux pour passer de belles vacances. Un très bon plan qui se trouve ici : http://mazades.com/

Dans cette belle et grande maison, au coin du feu, notre hôte a pu nous préparer une goûteuse et spectaculaire paella au feu de bois. Nous étions 4 adultes, 2 enfants et un bébé … hum ? les yeux plus gros que le ventre ? : )

Bien évidement nous avons profité de la nature qui s’offrait à nous avec une séance de ramassage de châtaigne, idéal pour les enfants. Une poêle trouée, un beau feu et c’est parti pour la préparation de châtaignes au feu de bois. Avec un vin liquoreux tel qu’un muscat c’est un régal.

Après les châtaignes, nous avons pu continuer notre foraging par une balade recherche de champignon. Foraging ? Ce terme « branchouille » décrit un comportement qui consiste à cuisiner des aliments trouvés via la cueillette dans la nature. C’est hyper hype, n’hésitez pas à l’utiliser en soirée en parlant de votre confiture de mûres sauvages ou de votre soupe d’ortie par exemple.
Comme le montre la photo, la cueillette fut assez productive avec quelques lactaires délicieux (ou sanguins), des chanterelles, des pieds de mouton, une vesse-de-loup (pas bon du tout) et une autre variété dont j’ai oublié le nom. Lors de cette balade on a aussi eu la chance de tomber nez à nez avec 2 superbes « bambis » … de beaux cuisseaux qui se seraient merveilleusement mariés avec nos champignons : )

L’occasion était trop belle pour moi, ces lactaires me faisaient des appels de mange moi ! Apres les avoir délicatement nettoyés avec un pinceau sans les rincer et les avoir taillés en gros morceaux, j’ai fait chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle. C’est en les versant et en les écoutant chanter qu’on comprend qu’on va se régaler. Au bout de 5 minutes j’ai ajouté 2 gousses d’ail hachées ainsi que du lard fumé. A la fin des 10 minutes suivantes j’ai terminé la préparation avec du persil ciselé. Miam !

J’ai pu ramener les chanterelles que j’ai cuisiné le lundi (recette à venir) et les pieds de mouton qui se trouvent actuellement dans mon congélateur.

Ca ne vous donne pas envie ?

Vendredi 30 novembre a eu lieu, sur le site du MidiLibre, la soirée du palmarès du concours des Grands Vins du Languedoc-Roussillon 2012. Ce concours organisé par la section LR de l’Union Française des Oenologues de France décerne depuis 6 ans des médailles de 4 types : de bronze, d’argent, d’or et enfin les grandes médailles d’or.

C’est donc dans l’enceinte du groupe MidiLibre, éditeur de Terre de Vin et de Midi Gourmand entre autres, et grand partenaire de ce concours qu’a eu lieu cette soirée. Une soirée sur le thème de la dégustation conclue par une visite du site. Une visite passionnante que j’ai déjà eu la chance de faire, si jamais vous en avez l’occasion.

La soirée commença par une présentation par Mr Joël Julien, le président régional de l’UOEF. Un présentation intéressante qui m’a permis de noter quelques informations.
Ainsi, j’ai pu apprendre que le choix des médailles a été réalisé à l’aveugle par plus de 400 dégustateurs (cavistes, sommeliers, journalistes …) réunis au printemps dernier au parc des expositions de Béziers. Un super jury de 50 personnes a ensuite attribué, parmi les médailles d’or, les Grandes médailles d’or.
300 vignerons ont présenté leurs cuvées pour un total de 403 médailles. Il en résulte tout de même plus de 3 millions de bouteilles étiquetées avec les macarons ! C’est énorme !

Quelques idées dans les tuyaux pour les prochaines éditions :
- remise en cause des médailles de bronze
- rapprochement avec les inter-professions et la région LR (via Sud de France ?)
- l’édition d’un guide en plus du hors série de midi libre (cf photo ci-dessus)

Cette soirée a été l’occasion d’en apprendre un peu plus sur l’UOEF, association de loi 1901, qui représente plus de 2000 membres en France dont 300 en Languedoc-Roussillon. L’objectif de l’union est d’assurer la communication autour du métier des oenologues et des produits. Ainsi, par exemple, ils sont les porteurs du palais de la méditerranée à ViniSud.
Le lien :
http://uoef.fr

Suite à ces présentations, les 120 personnes présentes ce soir là ont pu goûter beaucoup des vins médaillés. Je ne m’en suis pas privé car ça a été l’occasion de faire énormément de découverte ! Certaines à mon goût et d’autres moins.

Pour accompagner ces vins, était présent celui qu’on m’a présenté comme étant le meilleur fromager affineur de Nîmes : Vergne – http://fromager-vergnegourmet.fr/. Je confirme qu’on a eu droit à un très haut niveau en fromage et en charcuterie.

Etait également présent « Le Mas de Goutanière » http://www.cevennes-masdegoutaniere.com/ qui nous a proposé un buffet terroir bien sympathique.

Au niveau des vins médaillés, si vous souhaitez connaitre la liste exhaustive, vous pouvez suivre ce lien : liste des vins médaillés.

De mon coté, quelques bonnes surprises avec tout d’abord Villa Dondona 2009 du coté de Montpeyroux. Un vin soyeux grâce à une belle Syrah et qui possède des tanins profonds et soutenus. C’est un vin qui se goûte déjà très bien.

Encore une prédominance de Syrah sur cette cuvée Stécia, Terrasses du Larzac, du Château Crès Ricards 2011. Un nez comparable au Villa Dondona mais une bouche avec des tanins moins présents et une matière plus importante. Un 2011 qui, dans 2 ou 3 ans, sera très certainement un flacon qu’on prendra un grand plaisir à déguster.

Pour accompagner le sucré, sans conviction je me suis servi un verre de ce Banyuls Grand Cru « Cuvée Camille Descossy » 2006. Bim, la claque ! Quelle élégance, les pruneaux sont bien là mais ils sont justes murs. Il n’y a pas de sur-jeu dans cette bouteille qui va droit à la simplicité. Je l’adopte sans aucun problème.

Je vous laisse découvrir par vous même les autres vins de ce concours. De mon coté, je vais suivre de prêt l’édition 2013 et je ne vais plus regarder ces petits macarons de la même manière. Pour vous dire la vérité, contrairement à ce que je pensais, l’attribution des médailles est vraiment faite de manière impartiale, à l’aveugle, avec des critères précis, par un jury nombreux et diversifié.

Voir en diaporama

J’ai acheté de nouvelles assiettes ! Le soir même, impatient, j’achète un rôti d’agneau et je me lance dans la préparation d’une recette.

Pour cette recette, pour 2 personnes, j’ai utilisé :
- un rôti de 500g d’agneau (il en restait)
- 4 belles pommes de terre
- 2 tomates
- 1 carotte
- un oignon
- un bouquet garni
- 1/2 verre de vin blanc
- de la coriandre fraîche et un peu de verdure
- du beurre et de l’huile d’olive
- une botte de persil
- de la maïzena

La préparation :

Tout d’abord, trancher le rôti et y découper de beaux morceaux. Dans un faitout, mettre à colorer l’oignon émincé avec du beurre et de l’huile d’olive. Quand c’est fait, ajouter les morceaux de rôti jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Déglacer alors en versant le 1/2 verre de vin blanc. Mettre dans la préparation les 2 tomates émondées (sans la peau) et coupées en morceaux. Ajouter le bouquet garni et couvrir à hauteur avec de l’eau salée. Vous pouvez maintenant couvrir et laisser mijoter une bonne heure à feu doux. L’objectif est d’obtenir une viande confite.
Au bout d’une heure on arrête la cuisson et on ajoute de la coriandre fraîche ciselée finement.

Pendant la cuisson de l’agneau on prépare un belle purée au beurre. Elle doit être bien lisse. Je ne vais pas détailler ici la préparation d’une purée.
Dans la même eau de cuisson des PDT j’ai fait cuire une carotte. Il faut qu’elle soit cuite assez ferme.

Pour accompagner ce plat j’ai souhaité tester un jus vert à base de persil et de coriandre. Pour cela, dans une eau à ébullition, plonger la botte de persil et la botte de coriandre pendant 2 minutes. Les sortir et les plonger dans de l’eau glacée (pour que la couleur verte reste bien présente). Les mixer et les filtrer avec une passoire fine. Dans une petite casserole, faire chauffer très doucement le jus obtenu pour y incorporer une noisette de beurre et de la maïzena jusqu’à obtention de la bonne épaisseur de jus.

Pour la présentation j’ai déposé quelques noisettes de purée, des petites tranches de carotte, les morceaux de viande, le jus vert sur le coté (on ne le voit que sur la photo ci-dessous) et un peu de verdure.
J’ai également ajouté un reste de champignon de Paris que j’ai taillé en brunoise. Mais ce n’est finalement pas très utile à la recette.

Ingrédients pour 2 personnes :
- une belle betterave cuite
- 6 grosses noix de Saint Jacques fraiches
- 20 pignons
- 10 petites câpres
- un citron
- de l’huile d’olive

Il faut surtout une très bonne mandoline qui peut se régler pour une coupe très fine.

Mettre les noix de SJ au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour les faire durcir un peu. Pendant ce temps couper de fines lamelles dans la betterave. On doit y voir à travers. Les saler et les badigeonner au pinceau d’huile d’olive.
Faire de même avec les noix de SJ et les mettre à mariner 10 minutes avec de l’huile d’olive et le jus d’un demi citron.

Dresser le carpaccio de betterave avec le carpaccio de noix de Saint Jacques. Ajouter les pignons hachés ainsi que les câpres coupées en 2. Râper le zeste du citron sur le carpaccio.

C’est prêt, ça fond dans la bouche.

Avec cette recette je participe au calendrier de l’avent gourmand :
http://recettes.de/crustaces-2012

Comme promis, deuxième recette avec les navets du Pardailhan que j’ai acheté lors du salon du goût et des saveurs oubliées. Après ma recette de risotto j’ai décidé de le tester avec un produit de la mer, l’encornet.

Pour cette recette, pour 4 personnes :
- 4 tubes d’encornet frais (ou surgelé)
- 4 gros navets du Pardailhan
- 4 petits navets du Pardailhan
- 350gr de farce du boucher (veau, boeuf, porc)
- du persil (4 beaux brins)
- une courgette
- un oeuf
- 100gr de beurre
- de l’huile d’olive
- quelques câpres
- quelques anchois
- une endive
- une boite de pulpe de tomate
- un bouquet garni
- un oignon
- 4 cures dents

Vu la liste des ingrédients, vous allez me dire que la recette est super complexe ! En fait non, ça se fait très bien, rassurez vous.

Tout d’abord, peler les navets et les mettre à cuire dans de l’eau salée avec les 100gr de beurre. Le beurre va confire les navets et ça va faire toute la différence, croyez moi. Il faut 20-30 minutes de cuisson. Vous pouvez les retirer et les réserver.

Ensuite, vous allez concocter la préparation pour l’intérieur des encornets en mélangeant la farce avec la courgette taillée en brunoise, l’oeuf, le persil haché, du sel et du poivre.
Quand la farce est belle, bien mélangée, remplissez les tubes et fermez les avec les cures dents. Ils doivent être bien dodus.

Dans  une petite cocotte, avec de l’huile d’olive, faire rissoler les oignons et ajouter ensuite les 4 encornets pour les colorer sur toutes les faces ainsi que le bouquet garni. Au bout de 10 minutes, ajouter la pulpe de tomate, du sel, du poivre et compléter avec de l’eau.
Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.

C’est parti, on peut entamer la dernière étape. Vous allez tailler les gros navets en palet et couper en deux dans le sens de la longueur les 4 petits. Poêler  tous ces morceaux dans de l’huile et du beurre pour les faire colorer.
A coté de cette préparation, hacher des anchois et des câpres et réaliser une vierge en les mélangeant avec de l’huile d’olive. Enduire quelques feuilles d’endive avec cette préparation.

Présenter comme sur la photo en alternant une tranche d’encornet avec une tranche de navet. Utiliser les petits navets en décoration posés debout.

Un bel accord !

Vous me croirez ou pas mais je n’avais jamais mangé au Mazérand, ce restaurant gastronomique réputé situé du coté de Lattes dans une très belle maison de maître.

Cette erreur est réparée, j’y suis allé et je ne le regrette pas ! Le lieu est classe mais pas old scool, le service est attentionné mais pas pesant et la cuisine est bonne et belle.

Pour cette soirée mon épouse et moi même avons choisi le menu E/P/D prénommé  »Saveurs gourmandes hivernales » à 43€. Mieux que des mots, voici quelques images.

« Bouchés appétitives. »
Les petites tartes aux Olives Lucques étaient particulièrement excellentes. Je me suis également bien dégourdi les papilles avec les verrines au potiron et au fromage de chèvre.
J’ai accompagné ces bouchés avec une cuvée Équilibre du domaine de l’Arjolle. Un vin avec un manque flagrant d’acidité.

« Mise en bouche : Tourteau comme des rillettes. »
Excellentissime !

Le vin pour le repas : domaine Alain Michelot, un Bourgogne, Nuits-Saint-Georges, Vieilles Vignes 2008. Cette bouteille s’est révélée être un bon choix pour l’ensemble du repas. Un vin tout-terrain qui n’a pas peur de se confronter à la viande en sauce ou même à des noix de saint Jacques.

« Émincé de foie gras de canard mariné à l’huile de noisettes, brioche tiède. »
Une spécialité du chef, c’est magnifiquement bon !

« Noix de saint Jacques juste saisies Jus de légumes avec une pointe de curry et de curcuma. »
Une cuisson parfaite sur les noix de SJ et de très beaux arômes.

« Complicité du porc Ibérique et du taureau La pluma pour le premier (très tendre et goûteuse à découvrir) poêlée Jus d’une gardiane pour le second. »
Un bien beau mélange même si le porc était peu être un peu trop cuit. Le Taureau était bien fondant. J’ai découvert les petites pétales de choux de Bruxelles avec enthousiasme. Le choux de Bruxelles ça peut être bon ! Si si !

« Lotte rôtie, pimientos del piquillos farcis de petits encornets et légumes Tapenade de poivrons, sauce vierge. »
Un très beau plat avec une cuisson de la lotte démoniaque : nacrée à la perfection, vraiment.

« La grande assiette gourmande du Mazerand. »
Un dessert de cuisinier pour lequel j’ai été moins emballé. Malgré tout, l’assiette est belle et c’est bon.

« Chocolathérapie : un goût de paradis, Chocolat noir, noix de coco version Bounty. »
Mon épouse m’en a laissé, c’était bien agréable avec une bonne puissance du chocolat.

Les petites mignardises du café, que je n’ai pas en photo, se sont bien laissées déguster également.

Pour résumer, pour 43€ ce restaurant propose un menu qui peut faire pâlir beaucoup d’autres restaurants du coin. J’y retournerai avec un grand plaisir.

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Pour terminer cet article, j’ai reçu le menu pour les fêtes, il fait envie, j’en profite pour vous le partager :

En prélude : Farandole gourmande

bisque de homard, corail d’oursin, jambon bellota, crème de Lucques  …

***

Escalopes de foie gras de canard cuites sur grill

puis pressées en terrine et servies avec un pain de mie toasté

***

Velouté de légumes du moment au jus et éclats de truffes

***

Trilogie de saint jacques :

marinée avec de l’avocat et de la mangue, panée au lard et grillée

***

Viande de bœuf Wagyu (proche bœuf de Kóbe)

considéré comme l’une des meilleures viandes du monde, coupé en fines lamelles, juste saisi

ou

Volaille de Bresse (25 déc) ou Cuissot de chevreuil ( 31 déc et 01 janv)

Assiette de fromages et mesclun

****

Délicate mousse au champagne, biscuit croustillant et litchis

*

L’incontournable dessert au chocolat

*

Nos chocolats et mignardises maison

Déjeuner du 25 décembre et 01 janvier : menu complet 77 € ou si l’on supprime le poisson ou la viande : 72 €

Dîner du 31 décembre : menu complet : 99 € ou  s i l’on supprime le poisson ou la viande : 92 €

http://www.le-mazerand.com/

Suite à ma visite au salon du goût et des saveurs oubliées, j’ai ramené à ma maison quelques navets du Pardailhan. Bim bam, il faut que je les prépare ! J’ai des carottes, des courgettes, une terrine de foie gras, des petits pois surgelés et du riz à risotto. Bingo, c’est parti pour un risotto au navet du Pardailhan, aux légumes et au foie gras.

Pour 2 personnes :
- 4 navets du Pardailhan
- 150gr de riz arborio
- une courgette
- 2 carottes
- une poignée de petits pois surgelés
- 100g de terrine de foie gras
- un oignon
- 1/2 verre de vin blanc

Préparation :

Tout d’abord on va se lancer dans la préparation du bouillon avec les légumes. Peler les carottes et les navets. Couper quelques tranches fines du navet à la mandoline ou au couteau. Ces tranchettes délicieuses crues apporteront du croquant à la recette.
Dans de l’eau à ébullition salée vous allez pouvoir mettre les navets entiers ainsi que les carottes. Laisser cuire 15 bonnes minutes avant de retirer tous les légumes du bouillon. Plonger les carottes dans de l’eau glacée. Plonger alors les petits pois et la courgette pendant 10 minutes dans ce même bouillon. Les retirer et les refroidir également dans de l’eau glacée, ça fixera la couleur.
Le bouillon est prêt, vous pouvez tailler les carottes, la courgette et les navets en fine brunoise.

Dans un faitout, faire rissoler l’oignon émincé. Ajouter le riz pendant 3 minutes. Verser le 1/2 verre de vin blanc. Quand le vin est absorbé, alimenter le riz louche par louche pendant 15 minutes. Ajouter alors une partie de la terrine de foie gras en cubes en ayant conservé quelques copeaux pour la présentation. Quand le foie gras est fondu, ajouter la brunoise de navet, de carotte et de courgette ainsi que les petits pois. C’est prêt.

Présenter le risotto dans une assiette creuse avec les tranchettes de navet et les copeaux de foie gras. Vous « navet » plus qu’à déguster, le Pardailhan apporte un goût unique. J’ai même bu le reste du bouillon. Comme quoi il n’est pas nécessaire d’avoir un bon bouillon de volaille pour faire un bon risotto !

Si mon compte est bon 1728 bouteilles de vin de l’Hérault viennent d’être stockées 6 mètres sous terre dans l’œnothèque de Pierresvives à l’initiative de Mr André Vezinhet, Président du Conseil Général de l’Hérault. 1728 bouteilles ce sont 24 bouteilles de 72 domaines (une référence par domaine) sur un millésime 2009 réputé pour être une bonne année en Languedoc-Roussillon.

L’idée vient de Mr Vezinhet qui lors d’un voyage en Chine en 2011 avait pu visiter, à Shanghai, une œnothèque des vins du monde. Il nous a raconté, par exemple, avoir vu là bas le célèbre Opus One, la référence des vins des zétazuni.

L’œnothèque qui a été inaugurée ce 26 novembre reprend ce concept. L’idée est que chaque année, pendant une grosse décennie, les 72 cuvées soient testées chimiquement et gustativement par un groupe d’experts (cf la liste plus bas). Au final il s’agira aussi de démontrer que l’Hérault peut produire des vins de qualité avec une bonne tenue dans le temps.

Nous voila donc, déambulant dans les coulisses de Pierresvives jusqu’aux sous sols pour arriver devant une porte en fer avec un ruban devant. Il est à noter la présence de Mr Pierre Arditi, grand amateur de vins, lors de cette inauguration. Suite aux classiques discours et au traditionnel coupage de ruban, nous voyons se révéler la plaque officielle de cette cave si particulière.
La porte s’ouvre alors, laissant entrevoir une bonne hauteur de casiers réalisés en pierre de Beaulieu ! C’est petit, nous n’allons pas tous y rentrer. Effectivement, l’ensemble est constitué d’une première pièce de 10m² contenant les millésimes 2009 et d’une deuxième pièce de 5m² qui contiendra bientôt des 2010. J’ai pu rentrer dans cette cave et entrevoir quelques noms que je connais bien : Mas Bruguière, Domaine de l’Arjole, Château de l’Engarran, le Comte des Floris, Le Chemin des rêves … D’ailleurs les producteurs sont là, ils se prennent en photo devant leurs bouteilles.
C’est quand même une sacrément bonne idée cette œnothèque !

La suite de la visite continue, nous remontons dans le salon de dégustation ouvert également à cette occasion. On y trouve une vitrine avec quelques autres bouteilles en présentation ainsi que le livre d’or signé ce soir là par Pierre Arditi. Un Mr Arditi très à l’aise et content d’être là, ça fait plaisir !

La soirée se termine par la dégustation de quelques vins autour d’un orchestre et d’un buffet bien sympathique.

Pour résumer : une bonne initiative, une bonne organisation, une bonne découverte, une bonne soirée.

J’espère que les responsables de ce projet tiendront le public informé des suites de cette aventure.

Les membres de la commission d’expertise :
- Yves le Fur, AgroSup Dijon
- Jean-Philippe Granier, Syndicat de l’AOC Languedoc
- Alain Chameyrat, Expert du guide « Béttane et Desseauve »
- Michel Blanc, Fédération des producteurs de Châteauneuf du Pape
- Jacques Gautier, INAO Bordeaux
- Olivier Bompas, Sommelerie du Languedoc-Roussillon
- Alain Fanjaud, Union de la Sommellerie Française
- Cyril Payon, Union des Oenologues de France
- Thierry Boyer, sommelier conseil

Liste des 72 vignerons :
Abbaye de Valmagne, AllégriaBorie, la Vitarèle, Château Cazal Viel, Château Coujan, Château Coupe-Roses, Château de Fourques, Château de la Liquière, Château de la Salade Saint Henri, Château de l’Engarran, Château du Prieuré des Mourgues, Château Grès Saint Paul, Château La Roque, Château le Thou, Château Sainte Eulalie, Chateau-Bas d’Aumelas, Clos Bagatelle, Clos Centeilles, Clos des Nines, Clos Sorian, Domaine Alexandrin, Domaine Borie de Maurel, Domaine Cinq Vents, Domaine Clavel, Domaine d’Aupilhac, Domaine de Familongue, Domaine de la Coste Moynier, Domaine de la Devèze, Domaine de l’Ancienne Mercerie, Domaine de l’Arjolle, Domaine de Pech Ménel, Domaine de Tabatau, Domaine de Villeneuve, Domaine des Mathurins, Domaine Ellul-Ferrières, Domaine Galtier, Domaine Guizard, Domaine Haut-Blanville, Domaine Haut-Lirou, Domaine La Croix Belle, Domaine La Croix Chaptal, Domaine La Croix Sainte Eulalie, Domaine de La Grange, Domaine de Prade Mari, Domaine le Comte des Floris, Domaine Massillan, Domaine Monplézy, Domaine Ollier Taillefer, Domaine Saint André, Domaine Sainte Cécile du Parc, Domaine Savary de Beauregard, Domaine Virgile Joly, La Bastide aux Oliviers, Le Chemin des Rêves, Les Caves Molière, Les Costières de Pomerols, Les Coteaux du Pic, Les Vignerons de Pégairolles de l’Escalette, Les Vignerons du Pic, Les Vignobles Foncalieu, Les Vins de Saint Saturnin, Les Vins Skalli, Mas Bruguiere, Mas de Farjou, Mas de L’Erme, Mas de Vedel, Mas des Chimères, Mas Gabriel, Coopérative Artisanale « Les Coteaux du Castellas », Moulin de l’Ene, Val d’Orbieu, Villa Tempora – Les Coteaux de Pézenas.

Pour les absents, quelques photos complémentaires

Voir en diaporama

Le samedi 17 novembre a eu lieu le Salon du goût et des saveurs oubliées 2012 organisé par la Maison des Vins du Languedoc au Mas de Saporta à Lattes. Il s’agit d’un marché d’hiver dans la grande salle du domaine dans lequel on va pouvoir trouver des producteurs sélectionnées pour la qualité de leurs produits.

Me voila donc à 10h30, presque à l’ouverture, arrivant sur place, mon appareil photo dans le sac et mon portefeuille bien rempli. Ca va, il n’y a pas grand monde, certains sont encore en train d’installer.

Me voila parti directement à la star de ce salon : le navet du Pardailhan. Ce navet, que je « navet » jamais eu l’occasion de goûter, dont la réputation n’est plus à faire. Il y a déjà du monde pour en acheter. Il est nature, brut, pas nettoyé, on a l’impression d’acheter une pépite qu’il va falloir dépolir. J’en prends un kilo ! J’ai déjà envie de le cuisiner … d’ailleurs, en une semaine je les ai utilisé dans 2 recettes que vous verrez très vite sur le blog. Je vous confirme sa saveur douce et fine sur une aromatique de noisette.
http://www.navet-du-pardailhan.com

Je continu ensuite sur le stand d’à coté ou de belles bouteilles colorés m’appellent. Ce sont des liqueurs et des punchs de la Compagnie Robin. Mr Robin, très gentil me propose une petite dégustation de ses produits : Mûre Sauvage (récoltée dans la garrigue), Cerise Catalane, Micoucoule des Garrigues (je vous laisse chercher sur Google), punch Wakala Lait de tigre, etc.
J’ai aimé la démarche d’élaboration des produits basée sur les techniques viticoles car Mr Robin est un ancien oenologue. On déguste ses liqueurs comme on déguste un vin : il évoque des tanins, de la longueur en bouche, etc. Du coup j’ai acheté une liqueur de mûre sauvage qui me rappelle totalement l’aromatique de la confiture maison de ma maman et de ma grande soeur. J’envisage bien sur de l’utiliser dans une recette … surprise.
http://www.compagnie-robin.com

J’enchaîne ensuite avec un producteur que j’ai repéré dès mon arrivé : du Safran de la ferme de Brescou dans le Tarn. Là, je découvre un producteur passionné prêt à partager sa passion, que ce soit sur la difficulté de la récolte, sur les méthodes d’utilisation (par infusion) ou sur la qualité des différents Safrans. Bon, à 35€ le gramme ce jour là j’ai été obligé de faire l’impasse mais je me suis quand même acheté un sirop de Safran. Je l’ai goûté avec du vin blanc comme un Kir, c’est vraiment très étonnant. Encore une fois ça fera l’objet d’une recette soyez en sur !
http://www.safrandutarn.com/producteurs_daniel_cazanave.html

Je continue ma tournée en allant discuter 5 minutes avec un producteur de prune du coté de Lespignan dans l’Hérault à la frontière de l’Aude. Il propose des pruneaux, des confitures et des eaux de vie. J’ai tout goûté ! L’originalité de Vitalis, le producteur, est de proposer la cueillette directement sur l’arbre. Une bonne idée de sortie en famille de fin août jusqu’à mi-septembre.
J’ai acheté un pot de confiture de prune « La jaune » et un pot de crème de pruneaux mi-cuits. De quoi concocter quelques recettes sympathiques.
http://www.paysansducoin.fr/scea-vitalis-la-prune-du-padr%C3%A9

Après la prune, voila la pomme d’un producteur de Saint Jean de Védas à coté de Montpellier : « Les vergers de St Jean« . Il propose des fruits mais aussi un très bon jus de pomme. J’ai acheté une bouteille mais hélas il n’y aura pas de recette … je l’ai déjà bu : )
http://www.lesvergersdesaintjean.fr

Enfin, pour terminer en beauté cette visite, je me suis arrêté du coté de l’ail rose de Christine-Marie Molinier de Lautrec. J’ai pu goûter à une pâte d’ail très bonne ainsi qu’a un vinaigre de vin blanc à l’ail. Je me suis offert une petite bouteille de ce vinaigre, ça devrait bien parfumer certaines préparations …
http://www.ailrosedelautrec.com/ 

Voici quelques photos complémentaires dont, par exemple, d’autres producteurs pour lesquels je n’ai pas eu le temps et/ou l’envie de m’arrêter. On y voit également le stand de dégustation de vin que je n’ai pas eu le temps d’aller visiter.

Vivement l’année prochaine !

http://www.coteaux-languedoc.com/actualites.asp?id=128

Voir en diaporama

Pour résumer rapidement le Moa, je dirais qu’on y trouve un service rapide et agréable, un lieu sobre, propre et peu bruyant malgré le monde et une cuisine simple mais fraîche et goûteuse.

Pour le menu du jour, 2 choix en entrée, en plat et en dessert. Pour ce menu entrée / plat à 14€ (je crois) je suis parti sur un poissonh comme un haddock à la crème d’ail avec une pomme de terre, des courgette et une très bonne quenelle de champignon.

Pour le dessert, une tarte tropézienne classique mais bonne m’a permit d’aborder l’après midi de travail avec le sourire, comme le dessin sur l’assiette.

Niveau vin en revanche, la carte manque cruellement de choix, c’est un peu dommage mais il est vrai que la clientèle du midi ne justifie pas à elle seule l’acquisition d’une cave sur dimensionnée.

http://www.moa-restaurant-reception.com/

J’ai trouvé de belles prunes, j’en profite donc pour me lancer dans la préparation d’une tarte avec une pâte maison … la pâtisserie n’étant pas mon « truc », j’ai plutôt l’habitude d’aller à la facilité avec des pâtes déjà prêtes.

Pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 125g de sucre
- un oeuf entier
- 1 cac de sel

Au robot (ou à la main), commencez par mélanger lentement la farine, le beurre mou en morceaux et le sel jusqu’à obtention d’un sable bien fin. Continuez à travailler cette pâte en ajoutant le sucre et l’oeuf entier, ça va très vite, dès que la consistance est bonne vous pouvez arrêter. Réservez la au frais dans du film transparent.

Pour le reste :
- 10 belles prunes
- du sucre semoule
- 1 cas de miel
- du gingembre moulu (à votre convenance)

Tout d’abord, vous devez couper les prunes en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur. Vous pouvez conserver la peau ou pas. Dans cette réalisation j’ai pelé grossièrement les prunes en laissant un peu de la peau.
Vous devez ensuite abaisser la pâte (pas trop épaisse), beurrer votre moule et enfin y mettre votre pâte.
Vous pouvez alors verser une couche de sucre très fine directement sur la pâte avant de présenter vos prunes du centre vers le bord.
Quand c’est terminé saupoudrez du gingembre moulu et d’une autre couche de sucre.

Enfournez 30 minutes dans votre four à 180°, c’est prêt.

Du 15 au 17 novembre s’est déroulé le festival L’Hérault Trait Libre le premier Festival international Cartooning for Peace du dessin de presse ! Ce festival organisé par le conseil général de l’Hérault (http://www.herault.fr), le Club de la Presse LR (http://www.clubpresse.org) et Cartooning For Peace (http://www.cartooningforpeace.org) propose pendant 3 jours des conférences, des expositions et des soirées spéciales avec la présence de 29 dessinateurs de 18 nationalités différentes.

Pourquoi est ce que je vous parle de ce festival dans le cadre de mon blog dédié à la cuisine ? Tout simplement car, dans le cadre de ce festival, il a été organisé une soirée dédiée à la cuisine « Toques à croquer » en partenariat avec l’association Cl’Hub Chefs d’Oc regroupant 8 des meilleurs chefs de Montpellier et sa région :
Mathieu de Lauzun, Patrick Guiltat, Eric Cellier, Jacques Mazerand, Laurent Pourcel, Romain Salamone, Pierre-Olivier Prouhèze et Charles Fontès.

Cette association dont les membres font rêver au quotidien tous les amateurs de gastronomie, existe depuis un an et est présidée par Eric Cellier du restaurant de la Maison de la Lozère.

Le principe de l’évènement était de cuisiner en direct pendant une heure des recettes sur la thématique de la cuisson à l’eau. Pendant la démonstration culinaire, une bonne vingtaine de dessinateurs s’en sont donnés à coeur joie avec une répartie bluffante ! Parmis ces dessinateurs tous réputés il faut quand même noter la présence du célèbre Plantu ! Je ne savais plus où donner de la tête : regarder les cuisinier ou regarder les dessins projetés en live. Pour animer l’ensemble, nous avons eu droit à un très bon Jean Cahn, journaliste chez TVSud.

Ces deux fois une heure de démonstration furent passionnantes et drôles avec des chefs totalement décontractés. On a pu apprécier leur dextérité et les côtoyer d’un peu plus près grâce une disponibilité totale. Ils ont tous joué le jeu à 100%. L’association prône la confrérie plutôt que la concurrence et ça se voit : ils se connaissent et ils s’apprécient. Ca laisse imaginer les bonnes soirées qu’ils passent ensemble.

A coté de ça, nous avons quand même eu droit à la préparation de 5 recettes au total que j’ai pu récupérer avec une dédicace « Pour bOb » de tous les chefs : ) !

Romain Salamone, chef du « Sensation » à Lattes, avec une « Gauffrette Croustillante à la mousse de potimarron à la vanille Bourbon et billes au coeur liquide de Butternuts » :

Jacques Pourcel, chef du « Jardin des sens » à Montpellier, avec un « Sur un délicat velouté de châtaignes au foie-gras, l’espuma de potimarron » :

Pierre Olivier Prouhèze, chef de « Prouhèze Saveurs » à Montpellier et Mathieu de Lauzun, chef du « Restaurant De Lauzun » à Gignac, avec un « Cabillaud à l’étuvée, légumes glacés d’automne, purée de potimarron » :

Patrick Guiltat, chef du « Castel Ronceray » à Montpellier et Jacques Mazerand, chef du « Mazerand » à Lattes, avec un « Ballottines de Turbot au corail d’Oursin, ruban de Brocoli émulsionné à l’huile d’Olives et perles de poivrons et de vinaigre balsamique à l’Alginate » :

Eric Cellier, chef du « Restaurant Cellier Morel, la Maison de la Lozère » et Charles Fontès, chef du « La réserve Rimbaud » à Montpellier, avec un « Foie gras de canard cuit à la vapeur laqué, Cannelloni d’eau de Perrier aux agrumes, émulsion à l’huile de noisette » :

Quelques liens :
http://lheraulttraitlibre.com/
http://www.jardindessens.com
http://www.reserve-rimbaud.com
http://www.restaurant-delauzun.com
http://www.celliermorel.com
http://www.restaurantsensation.fr
http://www.le-mazerand.com
http://www.prouheze-saveurs.com
http://www.restaurant-le-castel-ronceray.fr

Voici quelques photos de cette très belle soirée :

Voir en diaporama

Des membres du jury ainsi que les 2 chefs Oliver Solans et François Christol, que je remercie encore, étaient également là.

J’ai pu y récupérer mon 2eme prix, une très belle oeuvre réalisée par des étudiants en verrerie, ainsi que quelques cadeaux dont un très beau panier garni de chez Pinto à Montpellier (http://www.pinto.fr) et deux ouvrages écrits par Mr André Soulier sur la cuisine du Languedoc-Roussillon.

Voici un diaporama de cette soirée où on a pu déguster le dessert gagnant de Daisy Walter, la tartelette figues-châtaignes et sa tuile au miel et lavande :

Lors de cette soirée on nous a offert l’ensemble des recettes de tous les candidats, vous pouvez les consulter ici :
Consulter les recettes des candidats

J’ai également pu récupérer les photos prises le 20 octobre lors de la préparation des recettes et du choix du jury :

Pour terminer cet article, un grand merci à mon mini bOb pour la prise des photos.

Encore un autre défi, encore une autre idée.
Le défi c’est de réaliser une recette avec du potiron (ou l’un de ses copains cucurbitacées : courges, citrouilles, potimarrons, potibeurres, giraumons, patidous etc.) en lui donnant un parfum d’ailleurs :
http://recettes.de/defi-tour-du-monde-du-potiron
J’ai fait le choix du Japon (http://recettes.de/japon) avec cette assiette contenant des sushis de courge muscade et Saint Jacques ainsi que des beignets de ce même cucurbitacées au sésame. Tout ceci est accompagné de sauce soja et de petites baguettes au Wasabi.

Pour cette préparation, pour les sushis, pour 2 personnes vous avez besoin de :
- 100g de riz rond à Sushi (n’en disposant pas j’ai utilisé du riz Basmati)
- 1 tranche de courge muscade
- 4 grosses noix de Saint Jacques fraîches
- 1/2 citron
- un cas de sauce poisson (Nuoc-Mâm)
- 2 cas de vinaigre de riz
- 1 cas de sucre
- 1/4 de cas de sel
- de la sauce soja

Pour les beignets, pour 2 personnes vous avez besoin de :
- une tranche de courge muscade
- du sésame doré
- 100g de farine
- 1 oeuf
- 10cl de lait
- 1/4 de sachet de levure
- du sel, du poivre

Pour les petites baguettes au wasabi vous avez besoin de :
- du Wasabi
- 2 tranches de pain de mie

Tout d’abord, à l’avance il vous faut laver le riz à l’eau claire très méticuleusement en le laissant tremper et en le rinçant. Vous devez ensuite le laisser s’égoutter 30 minutes dans une passoire.
Pour la cuisson, j’ai utilisé le panier à riz de mon cuit vapeur, en le laissant 30 minutes. Ca fonctionne très bien même si les spécialistes savent que ce n’est pas la bonne méthode de préparation de ce riz.
Vous devez ensuite faire chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel doucement jusqu’à dissolution du sucre.
Quand le riz est froid, vous pouvez y verser la préparation de vinaigre et mélanger. Le riz est prêt.

Pour les sushis vous aller tailler les Saints Jacques en fine lamelles et les mettre en marinade avec le citron et la sauce Nuoc-Mâm.
Vous allez également, à l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches dans la courge. Vous allez alors assaisonner ces tranches et les faire cuire 5 minutes de chaque coté dans une poêle avec un peu d’huile végétale. Lorsque la cuisson est terminée, vous allez tailler des lamelles de la taille des sushis.
Vous pouvez maintenant confectionner vos sushis en prenant un peu de riz, en le modelant dans la paume de votre main et en y déposant une lamelle de courge et une ou plusieurs lamelles de Saint Jacques.

Pour les beignets, vous devez couper des frites dans la tranche de courge et les assaisonner (sel et poivre).
Pour la préparation de la pâte, vous allez mélanger la farine, l’oeuf, le lait, la levure, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’un appareil homogène et lisse. Dans l’idéal il faut observer quelques minutes de repos.
Pour la réalisation des beignets, vous allez tremper les frites de courge dans la pâte, les saupoudrer de graines de sésame et les envoyer directement dans une friteuse à 180°. En moins d’une minute ils sont prêts, la courge est devenue fondante à l’intérieur.

Pour les petites baguettes au Wasabi vous allez devoir confectionner un sandwich avec les 2 tranches de pain de mie et le Wasabi. Avec un rouleau à pâtisserie vous allez aplatir ce sandwich pour y tailler des minis baguettes. Il ne vous reste plus qu’à les poêler avec un peu de matière grasse.

Pour le service j’ai ajouté une coupelle avec de la sauce soja ainsi que 2 noisettes de Wasabi complémentaires. On s’est régalé !

Suite à ma recette de wok au chou chinois dans laquelle j’utilise le haut du chou, comme il ne faut pas gâcher, j’ai utilisé la partie basse du chou pour la réalisation de ce velouté.

Pour 4 personnes pour le velouté :
- le bas d’un gros chou chinois
- une boite de coeur de palmier
- 2 pommes de terre
- 1 cac de citronnelle (Ducros c’est très bien)
- 2 cac de gingembre
- 1 cas de sauce soja
- 2 cas d’huile de sésame
- un peu de piment en poudre, sel

Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition et y mettre le chou en morceaux, les coeurs de palmier en morceaux, les pommes de terre, la citronnelle, le gingembre et du sel. Quand les pommes de terre sont cuites, retirer du bouillon dans un bol et mixer les légumes. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous pouvez vérifier l’assaisonement et l’adapter en fonction.

Pour les « onion rings », pour 4 personnes :
- 2 oignons assez gros
- des graines de sésame
- 125g de farine
- 1 oeuf
- 100 ml de bière
- 2 blancs d’oeufs
- 1 cas d’huile
- une pincée de sel

Mélangez farine huile, sel, oeuf, sésame et bière jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Incorporez alors délicatement les 2 blancs d’oeufs montés en neige.
Taillez les oignons en tranche d’un demi centimètre et séparez les différentes couches afin d’obtenir des cercles d’oignon.
Trempez les oignons dans cette pâte et mettez les dans la friteuse à 180°. Quand ils sont dorés, ils sont prêts, vous pouvez les déposer sur du Sopalin et les saler afin d’éliminer un peu d’huile.

Vous pouvez servir le velouté dans une assiette creuse avec des goûtes d’huile de sésame, un peu de piment en poudre et les « onion rings ».

L’oignon doux des Cévennes, héros d’un livre pour enfant, une telle idée méritait bien un billet sur le blog, ne trouvez vous pas ?

L’auteur Andrée Avogadri s’est lancé dans l’aventure fort originale d’imaginer un récit sur les origines de l’oignon doux des Cévennes. Pauline Comis, avec ses collages, sa peinture et son graphisme moderne apporte là une ambiance très particulière à cet ouvrage que j’aime beaucoup.

Le pitch du livre est l’histoire de Polo Cippolo, fils d’une famille de maraîcher qui rêve d’inventer un métier rien qu’à lui. Alors que son frère perpétue la tradition familiale Polo lui va s’exiler dans les Cévennes et découvrir ce que sera sa vocation.

Un très beau conte, qui, on peut l’espérer, pourrait bien faire aimer les oignons à nos enfants.

Pour la suite, si je peux aider, j’ai déjà des idées telle que « Mireille et le conte la tiele de Sète », « Dédé et le récit du petit pâté de Pézenas » ou « Josette dans la véritable histoire de la grisette de Montpellier » : )

Prix : 12€. Pour se le procurer : http://esprit-media.leblog.overblog.com/polo-cippolo-en-librairie

Une initiative portée par Esprit Média avec l’appui de plusieurs partenaires : la marque Sud de France (région Languedoc Roussillon), la coopérative Origine Cévennes et le programme Militant du Goût (conseil général du Gard).

Voila (encore) un plat comme je les aime ! Un plat décomplexé, 100% feeling, cuisiné dans le rythme. A l’origine de cette recette, ma femme … elle voulait manger des pâtes ! Ce résultat très loin de l’Italie n’a pas manqué de la surprendre.

Pour cette recette j’ai utilisé pour 2 personnes :
- le haut d’un chou chinois
- 2 carottes
- 150g de pâtes « perles »
- 2 escalopes de poulet
- de la sauce soja
- du miel
- du gingembre frais ou moulu
- du curry
- 1/2 citron

Tac tac, on met le poulet à mariner dans le jus de citron avec un peu de miel, du soja, du gingembre, du curry, du sel et du poivre.
Tac tac, on lance la cuisson des pâtes selon les indications sur le paquet. Elles doivent être fermes.
Tac tac, pour une cuisson 2 en 1 on ajoute les carottes dans l’eau de cuisson des pâtes. Quand les pâtes sont cuites les carottes sont fermes. Si vous souhaitez un peu plus de tendresse laissez les cuire plus longtemps.
Tac tac, on taille le haut du chou chinois en lanières pas trop grosses.
Tac tac, on démarre la cuisson au Wok avec le poulet mariné dans de l’huile végétale bien chaude. En moins de 5 minutes c’est cuit, on peut retirer le poulet et le réserver.
Tac tac, on déglace un peu le Wok avec de la sauce soja et on envoie à sauter le chou chinois en apportant du gingembre, du curry, du sel et du poivre. En moins de 10 minutes c’est cuit.
Tac tac, on ajoute les perles, le poulet et les carottes en bâtonnets et on laisse se mélanger les saveurs pendant 2 minutes à feu vif.

Tic et tac, c’est prêt, on peut servir dans une assiette creuse ou un bol et on déguste bien chaud. J’ai ajouté un peu de chou cru sur le dessus comme une salade.

Suite à cette bouteille, pour terminer l’apéro je me lance dans l’ouverture d’une bouteille de La petite Baigneuse, la cuvée Trinquette 2011, un Maury Sec. En voila un vin étonnant ! Au nez, c’est un sirop de Grenadine. En bouche ce sentiment est toujours là, l’attaque est franche et croquante sur le fruit, la suite est astringente, je salive. L’ensemble est très frais, comme la température du service. Pour moi c’est un vin très adapté pour l’apéritif, mais j’aurais du mal à savoir avec quoi le servir lors d’un repas.
Prix du flacon : 11€

Ma recette de tielle à la poire, à la figue et au fenouil confit a été sélectionnée, comme 9 autres recettes, pour la finale du prix départemental du patrimoine culinaire 2012 ! La sélection finale consiste alors à réaliser sa recette dans les cuisines du restaurant des élus du conseil général de l’Hérault. Une vraie cuisine professionnelle, vous vous rendez compte ? Pour couronner le tout, nous allons travailler nos recettes sous le regard et l’aide précieuse de 2 chefs pâtissiers du conseil général !

Me voila donc, ce samedi 20 octobre prêt à aller préparer ma tielle. Avec moi, une grosse valise contenant l’ensemble de mes ingrédients et des ustensiles dont je peux avoir besoin. Prévoyant, j’ai déménagé presque toute ma cuisine dans cette valise. Par exemple, voulant réaliser une crème fouettée au batteur, je prends quand même mon siphon au cas où je la loupe. Siphon qui s’avérera inutile bien sur ! Dans la liste des choses inutiles je peux rajouter : une planche à découper, des casseroles, des assiettes, un tablier …

J’ai rendez vous à 12h30 sur place avec 4 autres candidats. Une équipe de 5 autres candidats a travaillé le matin. Au final, suite à 3 désistements, l’équipe du matin s’est retrouvée être composée de 2 candidats uniquement. Au total nous étions donc 7 à combattre à l’aide de nos fouets pour remporter ce prix.

Au niveau cuisine, nous étions dans la cuisine du restaurant des élus. Cette cuisine gastronomique sert une trentaine de repas par jour. Sur le même site il existe une autre cuisine 4 fois plus grande, celle du restaurant administratif, qui sert plus de 600 repas chaque jour. A nos cotés, Oliver Solans le chef du restaurant des élus ainsi que François Christol le chef du restaurant administratif. Dors et déjà, je tiens à les remercier pour leur accueil et leur générosité.

Coté cuisine donc, voici à droite de la photo ma place attribuée par tirage au sort. J’avais largement la place pour travailler avec en plus l’accès aux frigidaires, au congélateur, aux nombreux ustensiles, au four géant, aux feux, etc. Je veux la même chose dans ma cuisine !!!!!!!! Tout au long de l’après midi j’ai taché de maintenir cet espace le plus propre et rangé possible. Je pense y être arrivé.

C’est parti ! Top chrono, préparation des recettes ! Je me lance dans la préparation en sachant que ma recette demande quand même pas mal de temps entre le fenouil à faire confire, les fruits à préparer, la pâte à travailler, les tielles à monter … en plus je me suis rajouté une crème fouettée pour la présentation. Malgré tout ça, personne n’est stressé, les chefs sont bienveillants, l’ambiance est bon enfant. Je n’ai pas le temps de regarder ce que font les autres mais je sens de temps en temps différentes odeurs qui réveillent mon estomac : des amandes grillées, des pommes qui cuisent, une génoise au four, un jus qui réduit …
Dans l’ensemble il n’y a pas eu d’accroc, tout le monde a réussi sa recette comme il le souhaitait. Le four a fait peur à beaucoup de candidat mais finalement il a été gentil avec nous.

Une fois les recettes terminées, c’est l’heure pour nos desserts de passer devant un jury de 8 personnes présidé par Jacques Atlan vice-président, délégué à la culture au conseil général de l’Hérault. En attendant on prend quelques photos et surtout on goûte aux desserts des autres. Si vous me connaissez vous savez que je ne me suis pas laissé prier !
Après une longue attente et de longues délibérations (le choix a été dur), voici le moment des résultats. De manière très solennelle nous nous présentons devant la table du jury. Mr Atlan commence par nous remercier et par nous féliciter pour la qualité de nos préparations. Ensuite, c’est l’annonce du premier prix … tan tan tan tannnnn … hè non, ce n’est pas moi le gagnant du prix départemental du patrimoine culinaire 2012.

La lauréate du premier prix est Daisy pour une succulente tartelette en 2 textures à la confiture de marron et aux figues rôties avec une tuile à la lavande :

Daisy m’a envoyé la recette de sa tartelette, vous pouvez la consulter ici : recette_tartelette_aux_figues_et_tuiles_lavande

Quand à moi, je fais parti des 2 lauréats du second prix avec ma tielle ! Je suis très content de ce résultat, les membres du jury m’ont fait savoir qu’ils ont beaucoup apprécié la recette tant au niveau du goût que de la présentation ! Rendez-vous le 9 novembre pour la remise officielle des prix !

Je ne suis pas seul à obtenir ce second prix, je suis accompagné d’un excellentisssime Cheese-cake réalisé à partir de fromage frais de brebis, de figues et de poires ! Hélas je n’ai pas la photo de ce gâteau ni le prénom de la candidate.

Pour les autres candidats il n’y a pas eu de classement, il n’y a pas de dernier, mais je peux vous garantir que tout était très bon !

Mon voisin de cuisine, Greg avec une verrine de pomme à la fleur d’oranger, crème fouettée à la confiture de châtaigne. A noter qu’il a servit son dessert avec un verre de vin :

Une candidate avec des fruits en crumble de noisettes torréfiées et un très bon jus réduit :

Une autre participante qui a préparé une belle cocotte au four avec du coin (j’adore le coin !) et des poires :

Il me manque également la photo du gâteau d’un des candidats qui était stockée au frais et que je n’ai pas pu photographier.

Si jamais je récupère les recettes, je ne manquerais pas de les ajouter à cet article.

Voila, mon compte rendu est terminé, j’ai vraiment passé un très bon moment, l’année prochaine je pense qu’ils recevront une de mes recettes !

Pour terminer, je tiens également à remercier les personnes qui se sont occupées d’organiser tout ça, Mr Laurence le chef de service patrimoine ainsi que Mme Tolmos-Charles l’assistante qualifiée de conservation du patrimoine.

Un soir de semaine, pas l’envie (c’est rare) de faire à manger. Tient, allons tester un petit resto Marocain du coté de Castries, ce n’est pas loin de la maison. Pourvu qu’ils aient des pâtisseries !

On arrive tôt, l’accueil familial est chaleureux. La déco met bien dans l’ambiance, c’est simple mais cohérent, les tables en bord de salle permettent de profiter de longues banquettes confortables. La carte propose toute la panoplie classique des restaurants marocains : des Pastillas, des Briouates, des Couscous, des Tajines … Un menu très abordable est disponible (autour des 25€ il me semble).

Je commande une Tajine d’agneau aux figues et aux noix. Elle arrive bien chaude et elle dégage des odeurs de « mange moi ». Il est à noter que la Tajine est systématiquement servie avec de la semoule à part. Ce n’est pas dans les coutumes mais personnellement j’aime manger les Tajines avec de la semoule. Je n’ai rien à redire sur ce plat, je me suis régalé.

Mon épouse a opté pour une Couscous de brochette de Kefta. La Kefta est bonne et le bouillon est très parfumé et bien garni en légumes (carottes, navets, pois chiches …). J’ai pu goûter quelques légumes, ils étaient bien parfumés.

Coté dessert, j’ose la question « avez vous des pâtisseries ? ». La réponse positive me permet d’aborder cette fin de repas en toute quiétude. On m’apporte 3 pâtisseries : une corne de gazelle, un Makrout et une dernière dont je ne connais pas le nom. Du miel, du sucre, de la semoule, des calories … tout ce que j’aime !!

Pour un marocain sans se prendre la tête :

Le Régal Oriental
7 av Sommières
34160 CASTRIES

Tèl : 04 67 40 89 17

A l’occasion d’un jeu concours, organisé par l’emmental de Savoie et Norbert Tarayre, je me suis lancé dans l’élaboration d’une recette à base d’emmental de Savoie. Pour rester régional, j’ai choisi de cuisiner des Crozets, ces pâtes au sarrasin typiques de cette région.

C’est parti pour les ingrédients, pour 2 personnes.

Pour les cromesquis à l’Emmental :
- 100g d’Emmental de Savoie
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- un oeuf
- de la farine
- de la chapelure dorée
- sel et poivre

Râper l’ensemble de l’Emmental de Savoie le plus finement possible. Dans un bol ajouter la crème fraîche épaisse avec du sel et du poivre afin d’obtenir une pâte.
Confectionner vos cromesquis à la main et les mettre 15 minutes au congélateur.
Paner ensuite 2 fois dans la farine puis l’oeuf battu et enfin la chapelure.
Réserver au frais.

Pour les Crozets façon risotto :
- 150g de Crozets
- 20g de beurre
- de l’huile d’olive
- 1 oignon
- 15cl de vin blanc
- 4 carottes
- 6 jeunes poireaux
- 100g de lard fumé

Préparer un litre de bouillon de légumes avec les carottes et les poireaux. Quand les légumes sont cuits les sortir et les réserver. On utilisera des morceaux de carottes pour la présentation ainsi que la bas des poireaux. Avec le haut des poireaux réaliser une fondue en les faisant poêler avec du beurre.
Mettre à fondre le beurre avec l’huile d’olive et faire dorer l’oignon émincé. Ajouter les Crozets pendant 3 minutes avant de mouiller avec le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit pendant 20 minutes (la cuisson des Crozets est plus longue que le riz). Faire poêler le lard détaillé en petits dès avec un peu de beurre et l’ajouter aux Crozets. Conserver le jus de cuisson du lard.

Le final :
Faire frire les cromesquis 2 minutes, ils vont être coulant à l’ouverture. Présenter avec les Crozets, la fondu de poireaux, les carottes, les têtes des poireaux et le jus du lard. Ajouter quelques pointes d’endives ainsi qu’une tuile d’Emmental de Savoie (de l’Emmental râpé passé au four).

C’est prêt !

Voila l’inauguration d’une nouvelle rubrique, celle des photos d’une recette du blog réalisée par un visiteur.

Pour cette première, Grégory s’est lancé dans la confection de mon « Fenouil caramélisé et poulet au sésame » !

C’était la première fois qu’il achetait et qu’il cuisinait du fenouil. Il a en plus ajouté des pousses de soja dans la préparation (bonne idée) et il a remplacé le poulet par du porc mariné au miel.

Merci Greg pour la photo, je trouve ça très intéressant et j’espère que ce ne sera pas ta dernière expérience en fenouil !

Certains m’ont déjà indiqué avoir refait des recettes alors, n’hésitez pas à m’envoyer vos photos pour qu’elles apparaissent dans cette rubrique.

Il commence à faire un peu froid, il est temps de préparer une première soupe. Ca tombe bien, ma maman m’a fait passer une demi citrouille très charnue. Dès que je l’ai vu j’ai su ce que j’allais en faire … en même temps un velouté ce n’est pas hyper original non plus.

Pour cette recette j’ai utilisé pour 4 beaux bols :
- une demi citrouille
- 2 pommes Granny Smith
- 200g de lard fumé en petites lanières
- 25cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- une demi cuillère à café de noix de muscade moulu
- sel, poivre

La préparation :
Cette recette est au niveau CE1 de la cuisine. Le plus pénible est de couper la citrouille et de ne conserver que la chair. Ensuite, une fois qu’on a des cubes, il suffit de la faire cuire dans une cocotte minute avec un peu d’eau pendant 10 minutes après la mise en pression. Avec un cuit vapeur ça fonctionne très bien également.
Quand c’est cuit, vous allez pouvoir passer les morceaux de citrouille au blender avec la crème liquide. Ajoutez de l’eau pour obtenir la texture souhaitée : ni trop liquide ni trop purée. Par la même occasion vous allez pouvoir assaisonner à votre convenance.

J’ai servi ce velouté avec une quenelle de crème fraîche épaisse, des lardons fumés bien grillés et une brunoise de pomme Granny Smith.

Pour cette recette automnale, et d’autres recettes rendez vous sur : http://recettes.de/defi-promenons-nous-dans-les-bois

Je vais commencer cet article directement par la conclusion : je suis méga fan de cet endroit ! C’est génial, je ne languis qu’une chose : y retourner. Voila, au moins, ça c’est dit !

De quoi s’agit il donc ? Tout simplement d’une fromagerie qui propose de déjeuner sur place.

Au niveau de la carte, des assiettes de fromage, des salades avec du fromage (fondu sur tartine par exemple), des raclettes (il y en a plusieurs), du camembert fondu, des assiettes de charcuterie, des tartines, etc. Un choix suffisamment important pour se faire plaisir à des prix très abordables ! Je le dis encore mais, si vous appréciez le fromage, ce lieu est fait pour vous.
Du coté des desserts, il y a également un peu de choix avec surtout une chantilly à tomber par terre ! Voici par exemple des petits babas au rhum et un café gourmand :

Au niveau de l’environnement justement, la fromagerie est très mignonne avec une belle armoire à vins (6€ de droit de bouchon pour une consommation à table) et tout un ensemble de produits digne d’une belle épicerie fine (tapenade, caviar, truffes, poivres …).

Bref, courrez-y !

La maison du Fromage

20 Rue Lavandin
34980 Saint-Gély-du-Fesc

04 67 54 45 37

Petit test d’un des restaurant « du midi » du coté nord de Montpellier : le VR à vin. Un choix à l’ardoise de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts différents chaque semaine.

Tout d’abord le lieu, plutôt joli et agréable. En revanche ça se corse quand la salle est pleine : une acoustique très mauvaise rend le lieu complètement assourdissant, il est presque impossible d’avoir une conversation normale.

Au niveau du repas, j’ai choisi en entrée des ravioles de Royans avec une sauce aux champignons. Rien de bien exceptionnel, mais plutôt bon.

Au niveau du plat, j’ai opté pour un duo de mignons (porc et veau) sauce au sirop d’érable avec une petite purée, et quelques légumes. La viande était bonne, bien cuite et très tendre. La sauce au sirop d’érable était une vraie découverte à tester à la maison. Les légumes et la purée m’ont paru être clairement du « tout prêt ». Du coup la cuisson des légumes, certainement surgelés, laissait à désirer !

Mon épouse a choisi un seul plat de confit de canard avec les mêmes accompagnements (c’est plus simple mais décevant !). La sanction sur les accompagnement est la même sauf qu’ici la viande était vraiment trop sèche. Le magret de canard mal réchauffé ça s’assèche ! Il y avait également un petit pot de sauce … aux champignons … la même que celle de mon entrée. Au final elle n’a pas mangé grand chose.

J’ai failli oublier : pour un restaurant qui s’appelle le VR à vin je m’attendais à un grand choix de vins au verre et finalement … non. J’ai quand même bu un verre de vin rouge mais je ne me souviens plus du domaine tellement il ne m’a pas marqué. Ca m’économise une mauvaise critique : )

Du coup, nous avons payé et nous sommes vite sorti pour pouvoir enfin discuter tranquillement avant que la migraine ne nous terrasse !

• Plat ou Salade repas……………….11,90 €
• Entrée + plat ou plat + dessert …15,90 €
• Entrée + plat + dessert……………20,90 €

http://www.restaurantlevravin.fr/

A l’occasion d’une dernière plancha boeuf/canard entre amis amateurs de bons vins, j’ai pris l’initiative d’ouvrir quelques belles bouteilles.

Chablis 1er Cru, Pattes Loup (Thomas Pico), Beauregard 2010 :

Déjà goûté à un off de vinisud, je reste épaté par ce vin ! Ce très beau chablis est un funambule d’exception qui sait trouver l’équilibre entre la fraîcheur, l’acidité, le sucre et le fruit. C’est beau dans le verre, c’est bon dans la bouche, c’est un vrai bonheur à déguster. Ce Chardonnay, en apéritif, à bonne température (10-12° environ) a ravi tout le monde même les filles.
Tarif caviste : 23€ environ

Les enfants sauvages, Cool Moon 2009 :

Assez adepte du muscat du même domaine, je tente l’aventure du blanc, la cuvée Cool Moon en millésime 2009, un mono cépage sur du Grenache gris. A l’ouverture, le bouchon est net, dans le verre la robe est dorée, le nez semble oxydé. En bouche ce coté oxydé est très marqué. On me dit que les vins blancs du Roussillon possèdent souvent cette particularité. Malgré tout, il nous semble qu’il y en a vraiment trop. Passé ce petit problème, on arrive à déceler quelques belles petites choses derrière : une franche acidité et surtout une belle longueur sur les agrumes vraiment pas désagréable. Je vais très bientôt devoir déboucher ma bouteille en millésime 2011 pour comparer tout ça.
Tarif caviste : 15€ environ

Navarra, Baron de Magaña 2005 :

J’ai eu l’occasion d’acquérir quelques bouteilles de vin Espagnol. Celle ci en fait partie. Découvrons ce Navarra (AOC du nord du pays) avec nos papilles novices sur le sujet. A voir ce vin dans mon verre je comprends immédiatement qu’il ne va pas nous laisser insensible : il est opaque et laisse dégager un impressionnante sagesse. Au nez, on comprend qu’il a fait beau et chaud en Espagne cette année là : c’est mûr, c’est chaud. En bouche les épices explosent, l’aromatique typiquement bordelaise de brioche toastée est flagrante. L’assemblage Merlot / Cabernet Sauvignon y est pour quelque chose ! J’ai en cave des St Emilion qui ne lui arrivent pas à la cheville.
Tarif : 11€ !!

La Marèle 2007 :

Bon, là c’est le gros craquage de ce repas. Une bouteille en appelant une autre, j’ai terminé en ouvrant ce flacon. Flacon pour lequel j’ai déjà fait un article sur le blog. Article qui disait que ce vin est une pure tuerie avec un nez absent mais une bouche et une finale extraordinaire très mentholée. Ici, au nez, surprise, il est très expressif et dégage une grosse envie de porter le verre à sa bouche. En revanche, en bouche, le coté légèrement mentholé est ici trop présent. Personnellement j’ai trouvé que c’était trop, beaucoup trop, ça gâchait tous les autres arômes de ce vin. Attention, je ne dis pas que ça ne reste pas un grand vin, je dis juste que j’ai été déçu par la différence entre les 2 bouteilles que j’ai dégusté à quelques mois d’intervalle. Il ne m’en reste qu’une, je vais essayer de la conserver quelques années supplémentaires avant de l’ouvrir.
Tarif : 50€ environ

Pour la pâte, pour 6 tielles :
375g de farine
100g de beurre
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf (pour la dorure)
25cl de muscat de frontignan

Pour la « farce », pour 6 tielles :
9 poires de taille moyenne
12 belles figues
2 fenouil
100g de sucre
4 cas de miel
50g de beurre
20cl de muscat de frontignan

1. Taillez les 2 fenouils en morceaux de 1 à 2 cm.
2. Mettez le fenouil dans une casserole sur feu moyen avec les 100g de sucre, les 4cas de miel et remplissez à hauteur d’eau.
3 Laissez confire le fenouil à feu doux pendant 1h30, il doit devenir translucide.
4. Préparez la pate en mélangeant la farine, les œufs, le beurre et le muscat. Couvrez d’un chiffon et laissez reposer pendant une heure au frais.
5. Pelez et détaillez les poires et les figues en morceaux
6. Dans une casserole chaude, faites fondre le beurre et versez les morceaux de poire pendant 5 minutes à feu fort.
7. Ajoutez les morceaux de figues et laissez caraméliser encore pendant 5 minutes.
8. Déglacez la casserole en versant le muscat.
9. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
10. Quand a farce est prête, les poires doivent être encore un peu ferme, vous pouvez couper le feu. La préparation est peu sucrée car on va y incorporer le fenouil confit.
11. Quand le fenouil est bien confit, vous pouvez l’incorporer aux poires et aux figues avec une partie de son jus.
12. Beurrez les moules et chemisez des disques de pâtes à l’intérieur.
13. Remplissez avec la farce, soyez généreux, c’est un plat du sud !
14. Couvrez d’un disque de pâte, foncez les bords, dorez au jaune d’œuf et percez quelques trous
16. Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant 30 minutes.
17. C’est prêt, bonne dégustation tiède ou froide

A la dégustation, les morceaux de poires sont encore là, le sucre des figues aussi et le peps du fenouil apporte toute son originalité à ce dessert 100% régional ! Pour une présentation à l’assiette, coupée en deux, tiède, avec une belle quenelle de glace au fenouil et un sirop de figues ça pourrait être top.

Avec cette tielle je participe au prix départemental du patrimoine culinaire 2012 :
http://www.herault.fr/culture/publication/prix-departemental-patrimoine-culinaire-2012

bOb made in Sète

Voici surement encore, un plat typique qui caractérise ma cuisine et ce que j’aime. Des légumes bien compotés, du fondant avec une touche asiatique, un peu de douceur et un bon jus.

Pour cette recette, pour 3 belles assiettes j’ai utilisé :
- 1kg d’endives
- 2 belles tranches de lard fumé
- 3 cas de miel
- 2 cas de sauce soja
- 2 cas d’huile d’olive
- 1/2 verre de vin blanc
- 30g de beurre
- 4 cas de graines de sésame
- une belle tomate coeur de boeuf

Dans une grande cocotte, pas en papier mais en fonte, j’ai fait chauffer l’huile et j’ai versé toutes les endives coupées en morceaux. On a l’impression qu’il va y en avoir beaucoup trop mais finalement il ne va plus rester grand chose après cuisson. On fait chauffer à feu vif tout en remuant régulièrement pendant 15 minutes. On peut alors ajouter le beurre et le lard coupé en lanières et laisser cuire 10 minutes de plus à feu moyen. Le gras du lard et le fumé vont parfumer les endives … ça va être GGouuuurrrrrmmmmmaaannndddd comme le dit un certain chef sur M6 !
Au bout de ces 10 minutes j’ai déglacé avec la sauce soja et le miel avant de les mouiller avec le vin blanc. Il faut ensuite laisser réduire et cuire encore pendant 20 minutes à feu moyen. Il est alors temps d’ajouter les graines de sésame.

Vous pouvez servir, bien chaud avec une brunoise de tomate croquante sur le dessus. Pour pimenter ce plat, j’ajoute un peu de tabasco dans mon assiette. Cette assiette a un vrai goût de reviens-y !

C’est le goûter !!! Pour que ma fille de 5 ans soit fière de son goûter en ouvrant sa boite Hello Kitty rose, j’ai préparé une gâteau sous forme de sucette croustillante au Nutella.

Avec cette recette je participe au défis « Fier de mon goûter » proposé par le site recettes.de : http://recettes.de/defi-fier-de-mon-gouter

Pour cette recette, pour 4 sucettes, il vous faut :
- 8 tranches de pain de mie sans croûte
- du Nutella
- 2 palets Bretons mixés
- 4 Spéculoos mixés
- 2 oeufs
- 20cl de lait
- 3 cuillères à soupe de sucre
- un peu de farine
- 50g de beurre

La préparation :

Tout d’abord vous allez utiliser un rouleau à pâtisserie afin d’aplatir les tranches de pain de mie.
Ensuite, vous allez tartiner les 8 tranches avec du Nutella (sur un seul coté).
Vous allez pouvoir rouler les tranches pour former un rouleau. Vous devez utilisez 2 tranches par rouleau.
Quand les 4 rouleaux sont terminés vous pouvez couper les extrémités avec un couteau pour obtenir une belle finition.
La prochaine étape, le « façon pain perdu », consiste à tremper les 4 rouleaux rapidement dans un mélange contenant un oeuf battu, le sucre et le lait.
Vous devez ensuite les paner deux fois en les passant dans une assiette de farine, un assiette avec un oeuf battu et enfin un assiette contenant les palets Bretons mixés et les spéculoos mixés.
Pour terminer ces sucettes, vous pouvez piquer les rouleaux avec un bâtonnet et les faire dorer dans une poêle avec du beurre. L’objectif est simplement de créer une croûte bien dorée et croustillante. La sucette sera ainsi parée et résistante pour un éventuel voyage dans un cartable (Barbapapa pour ma fille).

Avec un fruit et un verre de lait on obtient un goûter certifié « TROP BON !!! »

Même si je ne gagne jamais, j’aime beaucoup les défis de cuisine. En voici encore un, il s’agissait de travailler un des produits de la série des riz à poêler de Lustucru. Mon choix s’est porté pour le riz à poêler façons tomates à la provençale. Au passage, j’ai trouvé que ça fonctionne bien ces sachets de riz : c’est rapide à préparer, le gout est là et la texture al dente est très agréable.

Du coup, si vous aimez ma recette, aidez moi à gagner, votez pour elle sur le site du jeu : )
http://www.rizvolution.fr/109# 

Les ingrédients :
350g de blanc de poulet, 1 oeuf, 1 jaune d’oeuf, 60cl de crème liquide, 3 gousses d’ail, quelques feuilles de persil, 400g de riz à poêler Lustucru tomates provençales, une assiette de farine, une assiette avec un oeuf battu, une assiette avec de la chapelure, 2 grosses tomates coeur de boeuf, sel, poivre, huile d’olive, une noisette de beurre.

La recette :
1. Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet. En fin de cuisson ajoutez 20cl de crème liquide et laissez cuire encore pendant 5 minutes pour que le riz colle un peu plus. Vérifiez l’assaisonnement sel/poivre.
2. Mettre le riz dans des cercles tubulaires et les mettre au congélateur pendant 15 minutes
3. Coupez en petits morceaux 250g de poulet et les mixer avec l’oeuf entier, le jaune, 20cl de crème liquide, une gousse d’ail, du persil à convenance, du sel et du poivre.
4. Avec le bel appareil bien lisse obtenu, confectionnez des boudins avec du papier film en faisant 2 noeuds de chaque coté.
5. Coupez les 100g de poulet restant en morceaux et faites les dorer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail ciselée. Quand ils sont bien dorés, ajoutez du persil haché et couvrir d’eau. Laissez réduire pendant 20 minutes. Ajoutez 20cl de crème et laissez réduire encore pendant 20 minutes avant de filtrer la sauce.
6. Pochez les quenelles dans leur film dans de l’eau à ébullition pendant 10 minutes. Vous pouvez retirer les films et réserver les quenelles dans une assiette.
7. Coupez les tomates en deux et mettre les 4 morceaux au four à 180° pendant 20 minutes avec par dessus la gousse d’ail ciselée et du persil haché.
8. Sortez les tubes de riz et démouler les.
9. Panez les 2 fois dans les 3 assiettes : farine puis oeuf puis chapelure.
10. Faites frire les tubes à la friteuse à 180° pour obtenir une panure bien dorée et croustillante.
11. Faites poêler les quenelles dans une poêle chaude avec une noisette de beurre.
12. Dressez comme sur la photo avec la tomate, la quenelle, le tube de riz et la sauce crémeuse de volaille.

En revanche, si vous avez des enfants (surtout des garçons) entre 3 et 10 ans, vous avez sonné à la bonne porte ! Ils vont passer un bon moment et vous aussi par la même occasion car quoi de mieux que de faire plaisir à son enfant ?

Ce restaurant est situé au coeur du quartier d’Odysseum à Montpellier. Sa devanture expose un radeau en bois avec des tonneaux et surtout la célèbre tête de mort symbole des pirates ! C’est en passant la porte qu’on comprend que les décorateurs se sont lâchés ! Il y a du lourd ! Pour ceux qui connaissent, on se croirait vraiment à Disney Land Paris dans l’attraction des pirates. L’ensemble est cohérent et très bien fait, un galion complet est reconstitué dans le fond d’un coté du restaurant. Il y a même un grand espace de jeu pour les enfants dans une autre salle. Les serveurs sont costumés, il y a également des pirates qui se baladent de table en table. C’est d’ailleurs après ce restaurant que je me suis décidé à raser ma barbe … suite à une vanne d’un pirate, ma fille de 4 ans a réellement cru que j’était de la famille d’un certain « barbe noire ».

Coté animation ce n’est pas tout ! Ils ont mis en place un mini spectacle en milieu de service avec extinction des lumières, bruitages importants (pluie, orage …), défilé de pirates, tirs de canon, incendie du bar …
C’est bien fait et ça contribue au charme de restaurant thématique qui joue la carte à fond.

Au niveau restauration, c’est très correct, le service est rapide malgré le grand nombre de couvert. Dans l’assiette, il n’y a rien d’extraordinaire mais ça tient la route, ma salade de poulpes en aïoli safranée avait beaucoup de goût et une bonne texture, ma pizza ressemblait à … une pizza, le sauté de veau, coco, ananas était bien exécuté. Pour ma fille, le menu enfant va très bien avec la petite surprise en fin de repas. On ne va pas dans cet endroits pour la recherche gustative mais malgré tout j’ai était agréablement surpris par la cuisine.

Pour conclure, je dirais que ça vaut le coup d’amener ses enfants au moins une fois chez Pirates Paradise. Comme moi, on peut affectionner les restaurants gastronomiques et passer un très bon moment dans ce type d’établissement. Avec mon épouse, on a franchement bien rigolé tellement ma fille croyait vraiment qu’on mangeait chez des pirates !

Pour les infos, les prix, etc :

http://www.pirates-paradise.fr

Donc pour ce risotto au chocolat sans parmesan ni ketchup :
- 1l de lait demi écrémé
- 100g de sucre
- 10 cuillères à soupe de cacao en poudre type poulain
- 30g de beurre
- 3 cuillères à soupe de rhum brun
- 150g de riz Arborio à risotto
- 100g de chocolat noir pâtissier
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Dans une casserole vous devez faire chauffer le lait avec le cacao et le sucre. De l’autre coté mettez une autre casserole à chauffer avec le beurre. Quand le beurre est fondu, versez le riz et commencez à remuer avec une cuillère en bois. Au bout de 3 minutes, versez le rhum et remuez jusqu’à son absorption. Ensuite, comme un risotto normal, vous devez ajouter le lait au cacao avec une louche petit à petit tout en mélangeant. Une fois que le riz est moelleux, ajoutez le chocolat noir haché grossièrement et mélangez hors du feu. Vous pouvez terminer cette préparation par l’incorporation de la crème fraîche épaisse. C’est terminé, vous pouvez déguster ce dessert soit froid soit tiède. J’ai opté pour le froid.

Pour les tuiles croustillantes :
- 30g de farine
- 30g de sucre glace
- 30g de blanc d’oeuf
- 30g de beurre pommade

J’ai utilisé une recette que j’ai trouvé sur internet qui fonctionne particulièrement bien. Donc, rendons à César ce qui appartient à César :
http://lucilevarnet.canalblog.com/archives/2010/12/08/19731362.html

J’ai dressé l’ensemble avec un cercle, de la noix de coco râpée et la tuile croustillante.

Du coup, on se retrouve avec des catalogues, avec beaucoup de choix et avec des « promos ». Comment choisir ?

Pour moi, il ne faut pas céder à l’attrait des étiquettes et des prix. Il faut se poser « tranquille » et déja essayer de trouver des vins qu’on connait pour dénicher une éventuelle bonne affaire. Ensuite, si on est attiré par une bouteille, le mieux c’est Internet ! Il faut chercher cette bouteille ou le domaine sur google et essayer de trouver des avis sur les forums spécialisés, tel que http://www.lapassionduvin.com

Enfin, le dernier gros problème de ces foires aux vins c’est de ne pas pouvoir goûter les vins contrairement à une visite directe chez le producteur ou chez un bon caviste. C’est quand même très handicapant je trouve !

Au final, je pense qu’il faut aborder les foires aux vins comme un marché aux puces, il faut chercher, sélectionner et comparer pour trouver des bonnes affaires dans la tranche de prix qu’on s’est fixée. Car des bonnes bouteilles à des bons prix, il y en a.

Quoi qu’il en soit, si vous souhaitez voir tous les catalogues disponibles non loin de chez vous, voici un outil intéressant qui fonctionne très bien :
http://www.bonial.fr/Foire-aux-Vins/

Je vous souhaite de bons achats. De mon coté cette année je passe mon tour, j’ai déjà pas mal dépensé ces derniers mois.

Concernant ce rouge, il est constitué majoritairement par du Grenache noir issu de vieilles vignes. Il n’y a pas d’élevage en fut de chêne mais seulement un travail sur des cuves inox.

Au service du premier verre, la robe m’a fait penser à un pétrole bien lourd, c’est épais, c’est opaque, ça parait concentré. Au nez, je n’ai pas eu d’émotion particulière, ça sent le vin, pas plus, pas moins. En regard de ce jeune millésime, une bonne surprise tout de même car le nez ne me parait pas alcooleux.

En bouche, il est très dur, totalement fermé. On sent bien les tanins mais il ne libère pas ses arômes. La finale est longue et fraîche, c’est la bonne nouvelle. Malgré une ouverture anticipée (1h avant), j’aurais dû le carafer. En parlant de carafe, sur ce coup là je me sens cruche !
Heureusement, les repas sont longs et riches en papotages, du coup, après quelques verres servis, l’ouverture se fit et le goût s’en ressentit. Ca y est, il se laisse apprivoiser, je distingue une aromatique plus complexe autour du cacao et des épices. La finale tout en longueur et tout en fraîcheur me fait penser à un tic-tac : d’abord la douceur de la vanille, ensuite la fraîcheur de la menthe.

En conclusion : ce jeune millésime mérite un carafage d’au moins 1h30. Il révèle alors une très bonne aromatique et une grande fraîcheur sur la finale. N’ayant subi un élevage qu’en cuve inox sur du mono cépage, c’est vraiment le raisin lui même qui s’exprime dans ce vin. Un petit bémol tout de même sur le manque d’acidité de cette cuvée qui permettrait d’atteindre un équilibre presque parfait.

Son prix ? Autour de 17€ chez un caviste.

http://coumedelmas.com

J’avais déjà préparé des pâtes à la main (cf la recette) et c’était déja très simple. Cette fois ci c’est quand même encore plus simple que simple. Je pense même que ma fille de 5 ans peut préparer des pâtes si je lui montre comment faire.

Pour la pate pour 4 personnes :
- 300g de farine
- 3 oeufs
- 6g de sel

Il suffit de tout mélanger et de pétrir à la main jusqu’a l’obtention d’une belle pâte souple. On forme une boule qu’on entoure de papier film et qu’on peut conserver au frais tranquillement.

Pour le pesto :
- 30g de pignon de pin
- 30g de parmesan rapé
- 30g de basilic
- le jus d’un demi citron
- un long filet d’huile d’olive

Pour préparer ce pesto vous devez mixer tous les ingrédients. Il faut obtenir quelque chose qui ne soit pas trop liquide.

Pour la farce et le jus pour 4 personnes :
- un poulet entier de taille moyenne
- 400g de mélange de champignons, frais, en conserve ou surgelé, des morilles, cepes, de paris …
- 30cl de crème fraîche liquide
- 15cl de vin blanc
- un oignon
- deux gousses d’aïl
- une carotte
- 30g de lard fumé

Tout d’abord vous devez découper le poulet : lever les blancs, retirer les 2 cuisses et découper le reste de la carcasse grossièrement en morceaux en veillant à ne pas conserver trop de peau sinon votre jus sera trop gras.
Pour cette recette on n’a pas besoin des 2 cuisses, on peut les conserver pour une autre préparation.
Vous pouvez à présent lancer la préparation du jus de poulet. Dans un faitout bien chaud avec un filet d’huile d’olive vous devez faire saisir les morceaux de carcasse du poulet. Ensuite, après les avoir découpé grossièrement,vous ajouterez l’oignon, les 2 gousses d’ail et la carotte. Les lardons fumés prendront part à la fête à ce moment là ainsi que les 2 blancs du poulet.
Vous devez absolument laisser la viande bien se saisir sans trop remuer pour qu’elle fasse bien ressortir ses sucs.
Quand c’est bien doré et que ça sent bon dans votre cuisine, vous devez déglacer avec le vin blanc pendant 3 minutes avant de baisser le feu et de remplir à hauteur avec de l’eau.
Au bout de 15 minutes vous pouvez retirer les 2 blancs de poulet, ils seront cuits, on va les utiliser pour réaliser la farce des raviolis.
Pour le reste vous pouvez laisser mijoter et réduire de moitié pendant 45 minutes.

Quand le jus a réduit de moitié vous devez passer le tout au chinois pour obtenir un beau jus sans morceaux auquel vous ajouterez la crème liquide.

Pour la farce, vous allez d’abord mixer finement les 2 blancs de poulet qui ont cuit avec la carcasse. Vous allez ensuite ajouter les champignons qui auront été cuit à la poêle uniquement avec du sel et du beurre. Vous devez mixer le tout suffisamment fin pour obtenir une belle farce.

On peut maintenant s’attaquer à la confection des ravioles. Pour cela il faut passer la pâte au laminoir en partant du plus large au plus fin pour obtenir une belle bande. Vous pouvez alors utiliser cette bande pour réaliser vos ravioles. Le plus simple étant de poser une bande de pâte sur votre plan de travail, de poser des petits paquets de farce et de recouvrir d’une autre bande de pâte. Il n’y a plus qu’a découper au couteau ou avec un emporte pièce autour des paquets de farce. De mon coté j’ai utilisé mes moules à chausson, ça a très bien fonctionné.

Pour la cuisson c’est 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante salée et c’est dressé dans une assiette creuse avec le jus crémeux par dessus et le pesto.

Quoi qu’il en soit, pour cette recette, pour 4 personnes :
- une grosse courgette
- deux grosses aubergines
- 2 magrets de canard (il en restera)
- de la mâche
- une pâte feuilletée
- une vinaigrette (huile d’olive, moutarde, vinaigre balsamique, sel, poivre, miel)
- une gousse d’aïl
- de l’huile d’olive
- du thym
- un jaune d’oeuf

Tout d’abord, à l’avance, vous pouvez couper en rondelle avec la peau une courgette et une aubergine (vous devez conserver l’autre aubergine). Ensuite, vous devez étaler ces rondelles sur des plaques de votre four en appliquant de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Après les avoir salées et poivrées, vous pouvez alors les faire griller au four à 200°, 30 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson. Cette préparation se conserve très bien au frais dans une boite en plastique.

En même temps que la cuisson des rondelles, j’en ai profité pour mettre l’autre aubergine entière dans un plat au four. Au bout de 45 minutes elle est cuite, vous devez la laisser refroidir un petit peu. Ensuite il suffit de la vider et de la mixer avec de l’huile d’olive (non, je ne suis pas producteur d’huile d’olive), la gousse d’ail et un peu de thym. Bref, vous venez de préparer un caviar d’aubergine

Ensuite, vous devez passer à la cuisson de Donald. Tout d’abord, vous devez parer le magret, c’est à dire que vous devez retirer l’excédent de graisse. Ensuite, de mon coté, je le fais cuire à la poêle  démarrage à froid, coté peau. Je le retourne au bout de 10 minutes. Je l’arrose de sa graisse. Et surtout, avec ma thermo-sonde je contrôle sa température à coeur : 65° et c’est prêt !
Quand il est cuit, je l’entoure de papier aluminium pendant 10-15 minutes, ça lui permet de bien se reposer et d’être bien tendre et juteux à la dégustation.

Avant de servir vous pouvez envoyer les cercles de pate feuilletée en cuisson à 180° au four. Pour l’esthétique, il ne faut pas oublier de les dorer avec du jaune d’oeuf. 3-4 minutes de cuisson sur chaque coté sont suffisantes.

Pour le dressage, j’ai déposé la pâte sur laquelle j’ai tartiné du caviar d’aubergine, puis j’ai déposé une tranche d’aubergine et 4 rondelles de courgette, puis le canard en fines tranches et enfin la salade préalablement mélangée avec la vinaigrette.

Petite astuce : avant de mettre la salade et le canard j’ai passé chaque assiette 2 minutes au four afin de réchauffer un peu les légumes.

Pour cette recette, pour 4 personnes :
- 200g de riz pour risotto
- la moitié d’un chou fleur
- 150g de parmesan
- un verre de vin blanc
- un oignon
- 50g de beurre
- 20cl de crème fraîche liquide
- de l’huile d’olive
- un litre de bouillon de volaille
- un bouquet de basilic frais
- une cuillère à café de curry
- un petit stick de colorant alimentaire pour paella

Pour ce risotto, il faut tout d’abord raper l’ensemble du chou fleur afin d’obtenir des morceaux de la taille d’un grain de riz. Ensuite, vous devez mettre l’oignon émincé à rissoler dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et la cuillère à café de curry. Une fois translucide, vous pouvez ajouter le riz et le chou fleur râpé en remuant de manière régulière pendant 5 minutes.
Il est temps maintenant de commencer à donner à boire à votre risotto. C’est l’apéro, on commence donc par lui donner le verre de vin blanc. Quand le vin blanc a été absorbé, louche par louche on incorpore le bouillon de volaille. Au bout de 15 minutes, c’est prêt, le riz est fondant mais encore ferme.
On peut alors ajouter le beurre, 100g de parmesan, la crème fraîche et le stick de colorant pour paella. Quand le parmesan est bien fondu, c’est terminé.

Vous pouvez servir bien chaud avec des copeaux de parmesan, quelques morceaux de chou fleur et un pesto huile d’olive / basilic. Je l’ai servi comme ça, tel quel, sans poisson ni viande et c’était vraiment très bien !